速煮雜豆加工工藝研究.pdf

1、我國(guó)雜豆資源豐富，其產(chǎn)品的加工和生產(chǎn)對(duì)改善居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)水平具有十分重要的意義。為此我們選擇綠豆作為速煮雜豆研究對(duì)象，分別以蒸煮干燥法和壓差膨化法對(duì)其速煮綠豆的加工工藝進(jìn)行了研究，既要保持成品相當(dāng)完整的形態(tài)，又要達(dá)到速煮的效果；而保持完整形態(tài)的速煮雜豆就必須完整保留綠豆皮，這既能保證產(chǎn)品外觀和質(zhì)量，又能保留了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)之為“第七營(yíng)養(yǎng)素”的膳食纖維；研究結(jié)果以鷹嘴豆為材料，驗(yàn)證了速煮綠豆加工工藝及參數(shù)在雜豆加工中應(yīng)用的可行性。其試驗(yàn)結(jié)

2、果如下：
　　 1．蒸煮干燥法最佳工藝及參數(shù)
　　 在30℃～50℃0.3％碳酸氫鈉溶液中浸泡3h～5h;100℃常壓蒸煮40min;加12000U/100g蛋白酶(50℃pH5.0)酶解70min(料液比1:7)；先恒溫?zé)犸L(fēng)干燥30min～40min，后微波干燥4min～6min。
　　 2．壓差膨化法最佳工藝及參數(shù)
　　 預(yù)蒸煮的淀粉糊化度為70％～80％;預(yù)干燥水分含量為40％～50％；均濕時(shí)間為3

3、6h～72h;在-18℃下凍結(jié)36h;膨化溫度為100℃～105℃；膨化壓力為0.5MPa;真空度為-0.094MPa～-0.098MPa;干燥溫度為90℃～95℃；干燥時(shí)間為160min～200min。
　　 3．速煮綠豆微觀結(jié)構(gòu)變化觀察與分析
　　 通過(guò)掃描電子顯微鏡觀察分析，恒溫?zé)犸L(fēng)干燥后的速煮綠豆結(jié)構(gòu)變化不明顯，無(wú)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；微波干燥、熱風(fēng)和微波結(jié)合干燥和膨化干燥后的速煮綠豆結(jié)構(gòu)變化明顯，有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；通過(guò)物性測(cè)試儀

4、測(cè)試分析，恒溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)硬度影響最大，微波干燥對(duì)硬度影響最小；膨化干燥對(duì)脆度影響最大，恒溫?zé)犸L(fēng)干燥對(duì)脆度影響最小。
　　 4．蒸煮干燥法加工的速煮綠豆，結(jié)構(gòu)疏松，經(jīng)10min～20min復(fù)水后，口感和風(fēng)味與新鮮綠豆蒸煮后相似，比新鮮綠豆節(jié)省60％～75％的蒸煮時(shí)間；壓差膨化法加工的速煮綠豆，結(jié)構(gòu)疏松，經(jīng)8min～15min復(fù)水后，口感和風(fēng)味與新鮮綠豆蒸煮后相似，比新鮮綠豆節(jié)省60％～80％的蒸煮時(shí)間。
　　 從形態(tài)保持和