鈣鹽和鐵鹽對馬鈴薯粉條品質影響的研究.pdf

1、本課題將不同濃度的鈣鹽（氯化鈣、醋酸鈣和乳酸鈣）和鐵鹽（硫酸亞鐵、乳酸亞鐵和檸檬酸鐵銨）添加到馬鈴薯淀粉中，利用質構儀、分光光度計、色差儀及流變儀等現(xiàn)代科學手段，系統(tǒng)地研究了各種鈣鹽和鐵鹽對馬鈴薯淀粉糊的凝膠強度、凝沉性及動態(tài)流變特性及對馬鈴薯粉條斷條率、糊湯吸光度值、色度、機械性能及TPA的影響，初步探討了各種鈣鹽和鐵鹽對馬鈴薯淀粉回生影響的作用機理，并闡述了這些鹽對馬鈴薯粉條品質的影響，旨在為鈣鹽和鐵鹽在馬鈴薯淀粉中的應用提供理論依

2、據。研究結果如下:
　　 (1)各種鈣鹽和鐵鹽均增強了馬鈴薯淀粉糊的凝膠強度，尤其是硫酸亞鐵和檸檬酸鐵銨。且隨著硫酸亞鐵和檸檬酸鐵銨添加濃度的增加，凝膠強度顯著增加(P＜0.05)。各種鈣鹽和鐵鹽均增強了馬鈴薯淀粉糊的凝沉性，且隨著儲藏時間的增長，凝沉性逐漸增加。從第3天開始，馬鈴薯淀粉的凝沉性增加都很緩慢。通過比較可得:氯化鈣對馬鈴薯淀粉糊的凝沉性影響最明顯，其次是醋酸鈣，影響最小的是乳酸鈣;與二價鐵鹽相比，三價鐵鹽對馬鈴薯淀

3、粉糊凝沉性影響更明顯。
　　 (2)在升溫和降溫的過程中，添加鐵鹽和鈣鹽并沒有改變馬鈴薯淀粉的G'和G"隨溫度變化而改變的趨勢。在加熱過程中，隨著氯化鈣、乳酸鈣和乳酸亞鐵添加濃度的增加，G'和G"分別都呈先上升后下降的趨勢。而在升溫和降溫的過程中，均是隨著添加的醋酸鈣、硫酸亞鐵和檸檬酸鐵銨添加濃度的增加， G'和G"呈逐漸上升的趨勢。
　　 (3)添加鐵鹽和鈣鹽都使馬鈴薯粉條的斷條率一定程度的降低。除了檸檬酸鐵銨，其余鹽

4、均是隨著添加濃度的增加，馬鈴薯粉條斷條率逐漸降低。
　　 (4)鐵鹽和鈣鹽均一定程度地降低了馬鈴薯粉條糊湯的吸光度值。馬鈴薯粉條糊湯的吸光度值隨著檸檬酸鐵銨添加濃度的增加，呈先下降后上升的趨勢。除了檸檬酸鐵銨，其余鹽均隨著添加濃度的增加，糊湯的吸光度值逐漸降低。
　　 (5)鈣鹽和鐵鹽均提高了馬鈴薯粉條的機械性能，尤其是粉條的剪切應力和拉伸應力。鐵鹽使馬鈴薯粉條的剪切形變和拉伸形變比較顯著地增加，而添加了鈣鹽的粉條的剪切

5、形變和拉伸形變增加不明顯。
　　 (6)隨著鈣鹽和鐵鹽添加量的增加，馬鈴薯粉條的L*逐漸降低。隨著鈣鹽添加量的增加，馬鈴薯粉條的b*都逐漸減低。當添加濃度≥0.464mmol/kg時，鐵鹽的a*、b*隨著添加濃度的增加發(fā)生了顯著的變化(P＜0.05)。
　　 (7)鈣鹽和鐵鹽均使馬鈴薯粉條的硬度、咀嚼性和膠粘性有一定程度的增加，但降低了馬鈴薯粉條的粘結性、彈性和粘附性。鈣鹽降低了馬鈴薯粉條的回復性，而鐵鹽增加了馬鈴薯粉條