血紅素和乳酸鈣對(duì)豬肉凝膠品質(zhì)和脂肪氧化的影響.pdf

1、低鹽低脂肉制品是肉類(lèi)產(chǎn)品的一個(gè)重要發(fā)展方向。本研究以低鹽低脂豬肉凝膠(LPMG)為對(duì)象，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，考察脂肪添加量(0-20%)、氯化血紅素(HM)添加量(0-60mg/100g)和乳酸鈣對(duì)鈉鹽的質(zhì)量替代比(RCS，0-40%)對(duì)LPMG品質(zhì)特性和脂肪氧化的影響，并建立二次回歸模型。結(jié)果表明：
　　(1)添加的脂肪(15-20%)、HM(30-60mg/100g)和RCS(30%)均可增加LPMG的保水性(P<0.

2、05)；30%的RCS可以增強(qiáng)凝膠的硬度和咀嚼性(P<0.05)；脂肪(5-10%)和RCS(10-20%)可增強(qiáng)凝膠的L*值，HM(15-60mg/100g)和RCS(10-20%)增加了凝膠的a*值(P<0.05)。
　　(2)添加的脂肪和低濃度(15mg/100g)的HM會(huì)顯著增加LPMG的TBA值；而高濃度(30-60mg/100g)的HM和乳酸鈣的替代(RCS20-40%)會(huì)顯著降低LPMG的TBA值(P<0.05)。在

3、5-20%脂肪添加范圍內(nèi)，辛醛和壬醛含量隨添加水平提高而依次顯著降低(P<0.05)；添加30-45mg/100g的HM可顯著增加辛醛和壬醛的含量(P<0.05)；20-40%的RCS可顯著降低辛醛、壬醛、辛酸和壬酸的含量(P<0.05)。
　　(3)脂肪、HM和RCS三者對(duì)LPMG的CL、WHC、硬度、彈性、咀嚼性、L*、b*和TBA的影響作用均可以用二次多項(xiàng)式回歸方程描述，且其擬合方程均顯著(P<0.01)，方程的決定系數(shù)R2