雜糧饅頭的制作及其品質(zhì)特性分析.pdf

1、饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，黑米、甜蕎、紅小豆營養(yǎng)全面，且富含豐富的功能性物質(zhì)。將預(yù)處理后的雜糧添加到小麥粉饅頭中，對于研制品質(zhì)優(yōu)良兼具保健和食療功效的大眾化雜糧饅頭，具有重要意義。本文對三種雜糧制得的饅頭分別進行了研究，主要研究內(nèi)容如下：
　　 1.采用粉碎、擠壓膨化與超微粉碎三種不同處理方法分別處理雜糧，并采用主成分分析的方法，以饅頭的力學(xué)指標為依據(jù)，結(jié)合感官評定對黑米饅頭、甜蕎饅頭、紅小豆饅頭的食用品質(zhì)分別進

2、行評價。從樣本相關(guān)矩陣出發(fā)，對3種雜糧饅頭的主要力學(xué)指標分別進行分析，由累積貢獻率達到79.447％、83.121％、83.186％以上，分別確定反映雜糧饅頭品質(zhì)的2個主成分，并獲得綜合評分，進而建立一種科學(xué)有效、簡便易行的饅頭品質(zhì)評價體系。
　　 黑米超微粉添加量為20％時感官得分及主成分得分均最高；甜蕎超微粉添加量為30％時感官得分及主成分得分均最高；紅小豆超微粉添加量為20％時感官得分最高，原粉添加量為30％時主成分得分最

3、高。對感官評價結(jié)果與主成分分析結(jié)果進行比較，兩者基本一致，表明應(yīng)用主成分分析的方法利用饅頭的力學(xué)指標評定饅頭的食用品質(zhì)具有可行性。
　　 2.對黑米超微粉饅頭的營養(yǎng)指標、貯藏過程中細菌菌落生長特性以及采用熱處理與60Co輻射相結(jié)合殺菌的方法進行研究，為國內(nèi)首次黑米超微粉饅頭的研究。
　　 建立了微生物生長預(yù)測模型，可用于計算25-37℃之間任何溫度下，任何貯藏時間黑米超微粉饅頭上微生物數(shù)目，此后用很少的試驗數(shù)據(jù)就可以對饅

4、頭貨架期進行有效預(yù)測。采用熱殺菌100℃、10min及60Co輻射劑量3.6kGy相結(jié)合的處理方法，可以在不添加任何防腐劑的情況下，制作密封包裝后常溫儲存較長時間而不腐敗的饅頭產(chǎn)品，從而有效延長饅頭保質(zhì)期。
　　 3.應(yīng)用TPA分析測定不同凍藏時間下黑米超微粉饅頭質(zhì)構(gòu)指標，通過主成分分析，研究黑米超微粉饅頭凍藏過程中的品質(zhì)及色素變化規(guī)律。應(yīng)用超聲波輔助乙醇提取法提取黑米小麥粉饅頭色素，并分光光度法測定色素的吸光度。試驗結(jié)果表明：

5、隨著凍藏時間的延長，黑米超微粉饅頭的食用品質(zhì)及黑米色素含量均逐漸降低，饅頭品質(zhì)在前14d急速下降，28d時出現(xiàn)稍微的回升，56d之后品質(zhì)下降趨勢減慢。饅頭色素在前3d色素損失最快，第3d至28d逐漸緩慢，28d后損失較少。
　　 4.研究了不同添加劑對冷凍面團的影響，采用主成分分析方法，對不同冷凍天數(shù)的饅頭坯復(fù)蒸后的品質(zhì)進行評價。試驗結(jié)果表明：添加20％的黑米超微粉對冷凍饅頭坯的品質(zhì)產(chǎn)生惡化影響，且隨著冷藏時間的增加饅頭坯的品質(zhì)