蕎麥掛面的制作及其品質(zhì)的研究.pdf

1、獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的論文是我個(gè)人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除TX中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示了謝意。研究生簽名：時(shí)間：砌／2年∥月7日關(guān)于論文使用授權(quán)的說明本人完全了解安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，即：學(xué)校

2、有權(quán)保留送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文。同意安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)可以用不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容。(保密的學(xué)位論文在解密后應(yīng)遵守此協(xié)議)研究生簽名：第一導(dǎo)師簽名：旌窿畔時(shí)間：力，2年彭月7日時(shí)間：幽二年／月7日馥童摘要本文以蕎麥粉為輔料添加到小麥粉中制作蕎麥特色掛面，研究蕎麥粉以及增稠劑、磷酸擊h和碳酸鹽等品質(zhì)改良劑對(duì)掛面的質(zhì)構(gòu)特性、感官’品質(zhì)以及烹

3、煮品質(zhì)的影響，并進(jìn)一步測(cè)定蕎麥掛面中黃酮類物質(zhì)，為蕎麥掛面的的綜合丌發(fā)利用提供理論技術(shù)依據(jù)。主要結(jié)果如下：1蕎麥粉對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的影響在CMC—NaO3％，碳酸鈉03％，焦磷酸鈉006％條件下，分別添加蕎麥粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、10％、15％、20％、25％、30％并f135％，通過對(duì)掛面進(jìn)jTTPA、拉伸、剪切以及感官評(píng)定和蒸煮實(shí)驗(yàn)，掛面質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)隨蕎麥粉的增加，逐步下降的趨勢(shì)。2增稠劑對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)、感官品

4、質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的影響在蕎麥粉添加量為20％，碳酸鈉03％，焦磷酸鈉006％條件下，分別添加黃原膠、海藻酸鈉季HCMC—Na的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0、01％、02％、03％、04％D05％，通過對(duì)掛面進(jìn)YTPA、拉伸、剪切實(shí)驗(yàn)，得出CMC—Na對(duì)掛面的質(zhì)構(gòu)特性改變效果最佳，再對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定和蒸煮實(shí)驗(yàn)，其最佳的咀嚼度、拉斷力和最大剪切力分別為196982、2609N矛H8067N，最大吸水率和最小蒸煮損失率分別為141％矛H56％，最佳感官評(píng)分926

5、。3磷酸鹽對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的影響在蕎麥粉添加量為20％，CMC—NaO3％，碳酸鈉03％條件下，分別添加三聚磷酸鈉、六偏磷酸Cgl：u焦磷酸鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為002％、004％、006％、0os％uo10％，通過對(duì)掛面進(jìn)jTTPA、拉伸、剪切實(shí)驗(yàn)，得出六偏磷酸鈉對(duì)掛面的質(zhì)構(gòu)特性改變效果最佳，再對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定和蒸煮實(shí)驗(yàn)，其最佳的咀嚼度、拉斷力和最大剪切力分別為229185、2984N918668N，最大吸水率和最小蒸煮損失率分

6、別為139％u57％，最佳感官評(píng)分916。4碳酸赫鹽對(duì)掛面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響在蕎麥粉添加量為20％，CMC—NaO3％，焦磷酸鈉006％條件下，分別添加碳酸鈉和碳酸鉀的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為01％、02％、03％、04％、05％和06％，通過對(duì)掛面進(jìn)行TPA、拉伸、剪切實(shí)驗(yàn)，得出隨碳酸鹽量的增加，3個(gè)流變性參數(shù)值均出現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)，并且可以看出，碳酸鉀的效果要略顯優(yōu)于碳酸鈉，當(dāng)碳酸鹽的添加量為03％時(shí)，出現(xiàn)最大值。5蕎麥特色掛面最優(yōu)工藝參數(shù)的確定