高含量綠豆掛面的研制及品質(zhì)改良研究.pdf

1、將綠豆粉添加到小麥粉中制成綠豆掛面，不僅能提升傳統(tǒng)小麥掛面的營養(yǎng)價值，也可以促進雜糧雜豆的產(chǎn)業(yè)化水平;但是目前市場上的綠豆掛面大多屬于概念性產(chǎn)品，綠豆粉含量較低，不足10％，營養(yǎng)價值不高，為滿足市場對高含量、高營養(yǎng)綠豆掛面的需求，本論文首先研究了綠豆粉對綠豆-小麥混合粉的理化性質(zhì)、粉質(zhì)特性、糊化特性以及對綠豆掛面制作結(jié)果、感官評價、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響，確定出實驗室條件下綠豆粉的較高添加量;然后在此基礎上研究了谷朊粉對綠豆-小麥混合

2、粉的粉質(zhì)特性、糊化特性以及對綠豆掛面制作結(jié)果、感官評價、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響，確定出谷朊粉的較適添加量，并在此基礎上通過單因素試驗和響應面試驗分別研究了復合乳化劑（單甘酯∶蔗糖酯=2∶1）、黃原膠、海藻酸鈉對綠豆掛面感官評價、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性的影響，得出綠豆掛面制作的合適配方;最后分別從蛋白、脂肪、膳食纖維、氨基酸、黃酮、血糖生成指數(shù)六個指標分析了綠豆掛面的營養(yǎng)特性，并與小麥掛面做了比對分析。實驗結(jié)果如下:
　　(1)隨著綠

3、豆粉添加量的增大，混合粉蛋白含量上升，營養(yǎng)特性增強，面團的耐攪拌能力降低，淀粉糊化特性變差;綠豆掛面品質(zhì)變差，當綠豆粉的添加量為50％，是實驗室條件下綠豆掛面中綠豆粉的較高添加量。
　　(2)隨著谷朊粉添加量的增加，混合粉的加工特性和綠豆掛面的品質(zhì)得到改善，但是過量的谷朊粉可能對淀粉的溶脹起到抑制作用;在添加量為18％時，掛面的感官評價得分和斷裂距離比達到最大，有效的改善了混合粉的加工特性和掛面的品質(zhì)。
　　(3)添加劑單因

4、素試驗:三種食品添加劑對掛面的感官評價、烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性均有改善作用，復合乳化劑＞黃原膠＞海藻酸鈉，三種食品添加劑的合適添加范圍:復合乳化劑（以單甘酯計）為0.3％～0.5％，海藻酸鈉為0.1％～0.3％，黃原膠為0.16％～0.32％。
　　(4)添加劑響應面試驗:以綠豆掛面的感官評價得分和斷裂距離比為作為響應值，求得掛面的口感較佳、抗折斷能力最強的配方為:復合乳化劑（以單甘酯計）0.49％，海藻酸鈉0.30％，黃原膠0.32

5、％，此條件下掛面的感官評分和斷裂距離比分別為85.5和0.279。
　　(5)綠豆掛面的營養(yǎng)特性:綠豆掛面中的蛋白和膳食纖維含量是小麥掛面含量的3倍以上，脂肪含量是小麥掛面含量的63％左右;氨基酸總量和必需氨基酸總量是小麥掛面的2倍多;黃酮是小麥掛面的1.7倍;GI為是小麥掛面的66.1％，可見，綠豆掛面比小麥掛面更營養(yǎng)，蛋白利用率將會更高，具有較好的抗氧化及降血糖降血脂的功效，對人體血糖變化的影響較低，更加適合普通人群、包括糖尿