富含蕎麥堿蕎麥復(fù)配米飯的制備及其對血糖生成指數(shù)的影響.pdf

1、飲食治療是糖尿病治療的基礎(chǔ)。對于糖尿病患者而言，通過飲食調(diào)節(jié)和控制能夠減少用藥、有效減輕或控制病情發(fā)展，而健康人群日常亦可通過飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整來預(yù)防和減少糖尿病的發(fā)生。大米是我國居民主食之一，然而從營養(yǎng)學(xué)角度來看，屬于高血糖生成指數(shù)食品，長期單一地以其為主食將不利于餐后血糖的控制。我國是蕎麥生產(chǎn)大國，蕎麥具有較為均衡的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，屬于低血糖生成指數(shù)食品，此外還具有抗氧化、降血糖、降血脂等功效，是一種比較理想的主食選擇。但蕎麥米飯口感遠不如大米

2、飯松軟可口，若長期食用不易為人們所接受。蕎麥堿是蕎麥中含有的一種氮雜糖，是一種α-糖苷酶抑制劑，可起到降低和控制餐后血糖的功效。蕎麥堿在蒸煮、烘烤、油炸和發(fā)酵等食品加工過程中仍能夠很好地保持活性。由于蕎麥米加工與大米接近，故若能通過蕎麥米與大米復(fù)配蒸煮的方式制備成蕎麥復(fù)配米飯，提供一種經(jīng)濟有效促進蕎麥堿攝入的方式，同時為人們提供一種容易接受且能夠持續(xù)食用的營養(yǎng)米飯主食方案，對于人們?nèi)粘２秃笱强刂坪驼{(diào)節(jié)有重要意義。
　　本論文利用

3、超高效液相色譜串聯(lián)四級桿質(zhì)譜聯(lián)用儀（UPLC-MS/MS）測定了全國范圍內(nèi)采集的23個不同產(chǎn)地或來源的蕎麥籽粒及2種市售甜蕎米中養(yǎng)麥堿的含量，篩選蕎麥堿含量最高的養(yǎng)麥品種，并將其與2種市售甜蕎米在主要營養(yǎng)成分、蕎麥堿和總黃酮類化合物方面進行比較，確定制備富含蕎麥堿蕎麥復(fù)配米飯的蕎麥米品種。在電飯煲中添加總米量為200 g，蒸煮20 min，燜飯14 min條件下，采用析因設(shè)計和感官評定方法分析蕎麥米添加量和蒸煮米水比對蕎麥復(fù)配米飯品質(zhì)的

4、影響，制備得到感官品質(zhì)較好的蕎麥復(fù)配米飯。對不同蕎麥品種、不同工藝制備的蕎麥復(fù)配米飯的體外消化特性、體外血糖生成指數(shù)值(EGI)、大鼠的餐后血糖響應(yīng)曲線以及體內(nèi)血糖生成指數(shù)值(GI)進行比較和分析，結(jié)合蕎麥復(fù)配米飯的餐后血糖調(diào)節(jié)功效及感官品質(zhì)，篩選最佳的蕎麥復(fù)配米飯配方，制得富含蕎麥堿的蕎麥復(fù)配米飯。
　　結(jié)果表明，在全國范圍內(nèi)采集的23個不同產(chǎn)地或來源的蕎麥中，甜蕎本地大粒（蕎麥品種名稱）的蕎麥堿含量最高（19.57±0.02

5、mg·g-1），且含有豐富的營養(yǎng)成分，因而用于制備富含蕎麥堿的蕎麥復(fù)配米飯。根據(jù)感官評定結(jié)果，獲得三組蕎麥復(fù)配米飯的制備配方，并將其命名為蕎麥復(fù)配米飯1-3號，蕎麥米添加量分別為8％，24％和48％(w/w，蕎麥米/總米量)，其中蕎麥復(fù)配米飯2號，即蒸煮米水比1∶2(w/v)，蕎麥米添加量為24％(w/w)煮制的復(fù)配米飯風(fēng)味與品質(zhì)最佳。體外消化水解評價顯示，隨著蕎麥米添加量的增加，蕎麥復(fù)配米飯的EGI值呈現(xiàn)逐級降低趨勢，蕎麥品種對于蕎麥