沖調方便雜糧產品研制及品質評價.pdf

1、分別以經過選料、烘焙熟化、粉碎等加工工序生產的全黑豆粉、苦蕎粉和燕麥粉為主要原料，根據目標產品的要求，在不添加化學合成添加劑的前提下配以多種輔料，以感官評定為主要評價手段，篩選合適的產品配方，研制沖調方便雜糧產品，并制定產品標準。對研制的產品進行氨基酸及揮發(fā)性風味物質分析，以明確配方的科學性和合理性，主要研究結論如下:
　　根據苦蕎粉、全黑豆粉和燕麥粉的單粉營養(yǎng)成分分析結果和原料所具備的營養(yǎng)保健功能，選取奶粉、芝麻粉、山藥粉、冰糖

2、粉等配料進行復配組合。通過L9(34)正交試驗，采用感官評定方法，確定苦蕎復合粉配方（相對苦蕎粉質量的百分含量）為奶粉、芝麻和冰糖粉加入量分別為13％、11.5％和3％，苦蕎復合粉的感官評定得分384;燕麥復合粉配方（相對燕麥粉質量的百分含量）為奶20％粉、山藥粉10％和甜菊葉粉2％，感官評定得分387;黑豆復合粉配方（相對黑豆粉質量的百分含量）為奶粉20％、麥胚芽粉12％和冰糖粉14％，感官評定得分389。三種產品均達到目標產品的要求

3、，據此制定了沖調方便雜糧產品系列標準。
　　對全黑豆粉、苦蕎、燕麥單粉和以上三種復配粉進行氨基酸含量測定和蛋白質氨基酸評價(AAS)，結果顯示，苦蕎單粉和苦蕎復配粉氨基酸含量分別為8.211％和12.10％,必需氨基酸含量為3.57％和5.32％，單粉AAS值為（賴氨酸）0.63，而復配粉AAS值（蛋氨酸+半胱氨酸）0.76。黑豆粉氨基酸含量22.60％、必需氨基酸的含量9.26％、AAS值（蛋氨酸+半胱氨酸）0.44，黑豆粉復配

4、粉氨基酸含量37.23％，必需氨基酸含量14.92％，AAS值（蛋氨酸+半胱氨酸）0.76。燕麥粉氨基酸含量14.37％,必需氨基酸的含量6.03％，AAS值為（蛋氨酸+半胱氨酸）0.66;燕麥復配粉氨基酸含量15.32％，必需氨基酸總含量6.514％，AAS值（蛋氨酸+半胱氨酸）0.74。三種復配粉的三指標均有提高。
　　對全黑豆、苦蕎和燕麥雜糧單粉和以上三種復配粉進行芳香物質測定并比較可見，苦蕎粉有14種食品類香味物質，呈味物

5、質的峰面積相對百分含量總和為25.06％;復配粉則有15種食品類香味物質，呈味物質的峰面積相對百分含量總和增加到43.01％。黑豆粉分析出15種食品類香味物質，呈味物質的峰面積相對百分含量總和為40.79％;復配粉分析出23種食品類香味物質，呈味物質的峰面積相對百分含量總和為47.77％。燕麥粉有17種食品類香味物質，呈味物質的峰面積相對百分含量總和為32.42％;復配粉也分析出17種食品類香味物質，但呈味物質的峰面積相對百分含量總和上