低鹽宜賓芽菜研究及產品質構特性評價.pdf

1、本課題針對傳統(tǒng)宜賓芽菜高鹽高糖的缺點，以低鹽低糖為目標，圍繞芽菜的生產工藝包括脫鹽方式、脫鹽時間、殺菌溫度、殺菌時間等及其與芽菜風味保持、質構特性等的關系進行系列研究，探討新工藝芽菜的質量在符合國家行業(yè)標準的同時是否優(yōu)于傳統(tǒng)工藝的芽菜，為低鹽化宜賓芽菜的研發(fā)提供依據，滿足食品營養(yǎng)健康的要求；采用質構分析儀對低鹽芽菜進行產品質構特性評價，并結合感官評價分析，最終建立芽菜質地感官評分與質構參數間的數學模型;同時考察了新鮮芽菜腌制期間理化指標

2、和質構特性變化。以下是本課題研究的相關內容和主要結果：
　　 (1)低鹽芽菜新工藝研究：以傳統(tǒng)高鹽芽菜半成品為原料，考察不同的脫鹽處理條件、滅菌條件、硬化劑加入量對低鹽芽菜質量的影響，以感官評分為判斷指標，最終確定了低鹽芽菜的最佳工藝條件：自來水脫鹽時間10min，料液比1:3，加入硬化劑CaCl20.20％，真空包裝后80℃殺菌20min。根據最佳工藝條件制得的芽菜含鹽量為6.00％±1.00％、含糖量(以還原糖計)2.15g

3、/100g、總酸(以乳酸計)0.91g/100g、總氨基氮(以氮計)3.40g/100g、含水量80.00～82.00％，各項指標均滿足低鹽低糖醬腌菜行業(yè)標準GH/T1012-2007的要求。
　　 (2)低鹽芽菜風味保持研究：對脫鹽后芽菜風味保持從鮮味和香味兩方面進行研究，加入不同配方的鮮味劑和香辛料，得到低鹽芽菜鮮味劑添加量的最佳配方：谷氨酸鈉(Monosodium L-glutamate, MSG)2.00％、水解植物蛋白

4、粉(Hydrolyzed vegetable protein, HVP)0.50％、酵母提取物(Yeast extract， YE)1.20％、肌苷酸和鳥苷酸(Disodium5'-Inosinate和Disodium5’-Guanylate,I+G)0.015％;香辛料添加量的最佳配方：花椒0.70％、八角0.46％、山萘0.30％。根據最佳條件制得的芽菜具有香辛料厚重的香味；色澤正常，呈金黃褐色；鮮味強度適口，香辣味適宜。
　

5、　 (3)低鹽芽菜產品質構特性評價：為了將芽菜抽象的感官評價具體化、數字化，對低鹽芽菜產品的質構特性進行評價，通過參數優(yōu)選得到最佳測試條件，結果表明咀嚼測試合適的參數設置范圍：測試速率0.5mm/s～3.0mm/s，壓縮量40％～70％，測試距離10mm～15mm;TPA測試合適的參數設置范圍：測試速率1.0mm/s～3.0mm/s，壓縮量50％～60％。研究發(fā)現芽菜的脆性與咀嚼測試的硬度和TPA測試的硬度、彈性呈高度顯著相關(P＜0

6、.01)，與TPA測試的粘聚性和回復性沒有相關性（P＞0.05)；芽菜的韌性與咀嚼測試的硬度和TPA測試的硬度呈高度顯著負相關（P＜0.01），與TPA測試的彈性呈顯著負相關（P＜0.05），與TPA測試的粘聚性和回復性沒有相關性(P＞0.05)；芽菜的適口性與咀嚼測試的硬度和TPA測試的硬度呈高度顯著相關（P＜0.01），與TPA測試的彈性呈顯著相關（P＜0.05)，與TPA測試的粘聚性和回復性沒有相關性（P＞0.05）；芽菜質地感官

7、評分與咀嚼測試和TPA測試的硬度均呈高度顯著相關（P＜0.01），與TPA測試彈性顯著相關（P＜0.05)，與TPA測試的粘聚性和回復性沒有相關性(P＞0.05）。根據芽菜質地感官指標與質構測試參數的相關性，采用逐步回歸分析法得到芽菜質地感官評分(y)與TPA測試參數硬度(x1)的回歸方程：y=0.008x1+1.123(R2=0.985)。
　　 (4)芽菜腌制期間理化指標變化和質構特性評價：對新鮮葉用芥菜預處理后進行腌制，研