稻米加工特性研究與品質(zhì)評價技術.pdf

1、水稻是我國的主要糧食作物，隨著我國人民生活水平的提高，人民對稻米的要求也越來越高，不僅要吃得飽，還要吃得好。然而，我國南方稻米多為早秈稻，雖然其產(chǎn)量較大，但是食味品質(zhì)不好，使得近幾年秈稻的銷量不佳。有專家提出對秈稻進行深加工，提高稻米的附加值是一條出路，同時，早秈稻的特點使它成為加工米粉的優(yōu)質(zhì)原料。因此，加大對稻米的品質(zhì)評價及深加工研究對秈稻的進一步發(fā)展具有重要意義。本論文以我國主要水稻種植區(qū)種植的120種稻米為原料，對其進行了各個方面

2、的品質(zhì)研究，分析了品質(zhì)性狀與食味值之間的相關性，進一步對其加工米粉的適應性進行了研究，并對稻米的品質(zhì)指標進行了主成分聚類分析，建立了米粉加工品質(zhì)回歸方程。希望本實驗對稻米的品質(zhì)評價，稻米深加工方向及優(yōu)質(zhì)雜交早秈稻品種的培育提供一定的理論依據(jù)。
　　 本文首先對收集的稻米進行了各個方面的指標測定，包括碾磨品質(zhì)(糙米率、精米率、整精米率)，外觀品質(zhì)(堊白粒率、堊白度、精米粒型)，理化品質(zhì)(水分含量、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量)，蒸煮食

3、味品質(zhì)(膠稠度、堿消值、吸水率等)，并采集了稻米的RVA特征譜，同時用近紅外分析儀采集了近紅外光譜，研究各個指標之間的相關性，并對稻米的部分指標進行主成分分析；對100種稻米制成的米粉進行了感官評分，利用感官評分對稻米品質(zhì)進行主成分聚類分析，建立感官評分回歸方程，主要研究結(jié)果如下：
　　 (1)通過分析稻米各品質(zhì)之間的相關性，發(fā)現(xiàn)部分稻米品質(zhì)與食味值具有顯著或極顯著的相關性：秈米的食味值與直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量有極顯著的負相關，與

4、水分呈極顯著正相關，與堊白粒率呈極顯著負相關，與膠稠度呈極顯著正相關。同時，近紅外與常規(guī)測得數(shù)值比較，蛋白質(zhì)之間，粒長之間和堊白度之間都有極顯著或顯著相關性，近紅外測得的蛋白質(zhì)與食味值呈極顯著負相關，出米率與食味值呈極顯著正相關。食味較好的稻米具有直鏈淀粉(＜20.4％)和蛋白質(zhì)含量低(＜9.1％)，膠稠度較高(60.85)，精米率高(＞81.8)，堊白粒率低(＜30％)，水分含量高(＞15.1％)。
　　 (2)對稻米的13項

5、品質(zhì)指標進行主成分分析，得到5個主成分，第一主成分為粒型因子，第二主成分為理化成因子，第三主成分為精米率構(gòu)成因子，第四主成分為堊白粒率構(gòu)成因子，第五主成分為水分構(gòu)成因子，前5個特征根累計貢獻率已達77.71％，可以基本反映稻米的各個品質(zhì)情況。
　　 (3)通過對稻米的RVA特征譜進行分析，并與稻米部分品質(zhì)進行相關性分析發(fā)現(xiàn)，米粉RVA特征譜各項指標差異性較大，可用于區(qū)分不同類型的各種稻米，相關性方面：回生值與食味值呈顯著負相關，

6、崩解值與食味值呈極顯著正相關，崩解值與直鏈淀粉呈極顯著負相關，回生值與直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關，膠稠度與崩解值呈極顯著正相關，與回生值呈極顯著負相關，吸水率與最終粘度和回生值都呈現(xiàn)顯著正相關，體積膨脹率與最終粘度和崩解值分別呈顯著正相關和極顯著正相關，堊白率與峰值粘度和崩解值呈顯著或極顯著的負相關，與回生值呈極顯著的正相關，到達峰值粘度時間與外觀品質(zhì)中的整精米率呈顯著負相關，糊化溫度與峰值時間呈顯著正相關，；除回生值與峰值粘度相

7、關性不顯著，與崩解值呈極顯著負相關外；其余指標間均呈極顯著正相關，RVA譜特征值在很大程度上反映出不同早秈品種間的食味優(yōu)劣，其中崩解值、消減值、回冷恢復值是三個重要的特征指標，崩解值850-1248RVU、衰減值＜1100RVU、回復值＜180RVU的品種一般食味品質(zhì)較好。
　　 (4)當?shù)久字辨湹矸酆?0.3-22.7％，蛋白質(zhì)含量8.8-11.1％，水分含量11.2-14.4％，回生值559-921RVU，崩解值795-1