牛羊肉菜肴類方便食品的開(kāi)發(fā)及品質(zhì)控制.pdf

1、牛羊肉等常見(jiàn)的炒菜類菜肴歷史悠久，以其獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在人們的日常生活中扮演著重要角色，被視為中華飲食文化中的瑰寶。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們消耗在烹飪上的時(shí)間日益減少，消費(fèi)觀念的改變使人們對(duì)于食物的追求往更營(yíng)養(yǎng)、更方便、更安全的方向轉(zhuǎn)變，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的炒菜類菜肴方便食品將受到人們?cè)絹?lái)越多的青睞。但目前市面上的此類產(chǎn)品往往存在著色澤不佳、風(fēng)味不足、品質(zhì)較差等問(wèn)題?；诖吮菊n題針對(duì)四種牛羊肉炒菜類菜肴方便食品的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)

2、化，四種菜肴包括黑椒牛柳、蔥香牛肉、孜然羊肉以及魚(yú)香羊肉絲。開(kāi)發(fā)出的菜肴產(chǎn)品分為主料肉包、輔料菜包和調(diào)味包“三包”的形式進(jìn)行包裝，消費(fèi)者在食用前將三種料包混合，進(jìn)行簡(jiǎn)單的二次復(fù)熱即可獲得“色、香、味”俱佳的方便菜肴。這在一定程度上為中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。與此同時(shí)，本課題以蔥香牛肉的主料肉包為主要應(yīng)用體系，研究了三種常用的香辛料提取物（迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物）對(duì)菜肴肉類主料在冷凍貯藏期間的抗氧化效果，具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)

3、論如下:
　　(1)本實(shí)驗(yàn)選擇了便于工業(yè)化生產(chǎn)的油炸預(yù)加熱方式，模擬傳統(tǒng)烹飪中的“滑炒”工序，研究了不同的油炸溫度以及不同的油炸時(shí)間對(duì)四種牛羊肉炒菜類菜肴（黑椒牛柳、蔥香牛肉、孜然羊肉、魚(yú)香羊肉絲）肉類主料品質(zhì)的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同的油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)菜肴肉類主料的出品率、水分含量、嫩度、顏色及感官質(zhì)量都有顯著性的影響(P＜0.05)。
　　(2)通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)菜肴主料肉包的油炸預(yù)加熱參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果顯示黑椒牛柳主料肉包

4、的最佳預(yù)加熱工藝參數(shù)為:油炸溫度140℃，油炸時(shí)間75s;蔥香牛肉主料肉包的最佳預(yù)加熱工藝參數(shù)為:油炸溫度140℃，油炸時(shí)間70s;孜然羊肉主料肉包的最佳預(yù)加熱工藝參數(shù)為:油炸溫度140℃，油炸時(shí)間40s;魚(yú)香羊肉絲主料肉包的最佳預(yù)加熱工藝參數(shù)為:油炸溫度130℃，油炸時(shí)間35s。
　　(3)利用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）研究不同的油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)

5、四種菜肴（黑椒牛柳、蔥香牛肉、孜然羊肉、魚(yú)香羊肉絲）肉類主料水分分布的影響，并分析探討了T21與水分含量和出品率之間的相關(guān)性。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，擬合后的T2弛豫時(shí)間分為2個(gè)主要的峰，隨著油炸溫度的升高或是油炸時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)使主要峰T21和T22向較慢的馳豫方向移動(dòng)，同時(shí)對(duì)應(yīng)的峰面積A21和A22顯著降低(P＜0.05)，結(jié)合相關(guān)性分析可以得出T21的變化與水分含量和出品率之間存在正相關(guān)的線性關(guān)系，說(shuō)明通過(guò)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可以預(yù)測(cè)不同的油炸溫度

6、以及油炸時(shí)間對(duì)出品率以及水分含量的變化趨勢(shì)。
　　(4)將迷迭香提取物、桂皮提取物和丁香提取物以0.03％(w/w)的添加量添加到蔥香牛肉菜肴的主料肉包中，研究這三種常用的香辛料提取物在菜肴肉類主料冷凍儲(chǔ)藏期間(0～120d)對(duì)脂質(zhì)氧化的抑制作用。研究結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，隨著冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，添加迷迭香、桂皮和丁香提取物的實(shí)驗(yàn)組對(duì)脂肪氧化有顯著的抑制作用(P＜0.05)，各實(shí)驗(yàn)組樣品的L*-值、a*-值整體呈下降趨勢(shì)（P