魷魚調(diào)理食品加工中品質(zhì)控制技術(shù)的研究.pdf

1、目前，我國(guó)魷魚加工企業(yè)主要以利用魷魚胴體為主，而魷魚須（耳）、魷魚皮等廢棄物未被充分利用，造成了魷魚加工資源的浪費(fèi)。本論文以阿根廷魷魚足為原料，研究油炸方式對(duì)魷魚足品質(zhì)特征的影響及油炸過程中魷魚色澤變化的機(jī)制，為開發(fā)油炸魷魚足休閑食品提供一定的理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：
　　（1）研究了不同的油炸溫度和時(shí)間對(duì)油炸魷魚品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油炸魷魚L*值和b*值逐漸下降，a*值逐漸增加（P<0.05），油

2、炸溫度越高、L*值、b*值和 a*值的變化越大；油炸魷魚硬度、咀嚼性和剪切力不斷增加，彈性和內(nèi)聚性變化不明顯；TBA值和TVB-N值逐漸上升，并且溫度越高，TBA和TVB-N含量越高。結(jié)合油炸魷魚感官評(píng)價(jià)指標(biāo)色澤、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地和總體接受度的綜合評(píng)價(jià)，油炸溫度135℃，時(shí)間3min時(shí)可獲得品質(zhì)較佳油炸魷魚制品。
　　（2）為研究魷魚足油炸過程中色澤變化機(jī)理和水分分布規(guī)律以及品質(zhì)變化特征，論文以帶皮魷魚（A）、脫皮魷魚（B）和魷魚

3、皮（C）為研究對(duì)象，研究油炸對(duì)魷魚制品色澤、游離氨基酸、水分活度、水分含量、水分分布、TVB-N和TBA變化的影響。結(jié)果表明：B組的L*值、a*值、b*值和總色差△E均高于A兩組，且A和B兩組之間存在顯著差異(p<0.05)；各處理組還原糖含量，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，不斷降低，且無顯著差異(p>0.05)，并且A和C兩組還原糖含量變化高于 B組；油炸魷魚肉的總游離氨基酸含量由鮮樣的2970.36下降到2955.25mg/100g（以干基）

4、，其中，精氨酸含量的變化明顯；與鮮樣相比，不同油炸時(shí)間點(diǎn)的還原糖含量，均有不同程度的減少，說明還原糖和氨基酸（特別是精氨酸）的減少可能參與了美拉德反應(yīng)；低場(chǎng)核磁共振（LI-NMR）研究表明，隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的T2弛豫時(shí)間，尤其是弛豫時(shí)間T22下降迅速，并且B組的下降趨勢(shì)明顯高于A組；各組的TVB-N值和TBA值不斷增加。其中，A組和B組之間的TVB-N值和TBA值無顯著差異(p>0.05)，與C組有顯著的差異(p<0.05)

5、。
　?。?）研究了油炸魷魚制品各加工階段脂肪酸、游離氨基酸的變化。結(jié)果表明：魷魚肉不飽和脂肪酸含量高，以C20:5 EPA（5.11％）、C22:5（14.07%）、C22:6 DHA（30.95%）為主，且DHA含量遠(yuǎn)高于EPA，二者總質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)36.06%；油炸前后油炸魷魚的脂肪酸的相對(duì)含量有所變化，魷魚肉脂肪中SFA、MUFA、PUFA的相對(duì)含量分別由油炸前的13.62%、3.85%和52.72%變?yōu)橛图搴蟮?5.04%

6、、19.12%和48.40%。新鮮樣品中魷魚總游離氨基酸和必需氨基酸含量分別為2970.36和383.85mg/100g，其中半胱氨酸含量最高，1205.55mg/100g，其次是精氨酸785.18mg/100g。經(jīng)過腌制、油炸后，總游離氨酸含量有所下降，但無明顯的變化。
　　（4）研究了25℃和50℃貯藏溫度下油炸魷魚品質(zhì)的變化。主要研究了油炸魷魚在貯藏過程中的色澤、TBA、TVB-N、POV、甲醛和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，在