乳酸浸泡及微波干燥對(duì)方便米粉品質(zhì)的影響.pdf

1、本論文以早秈米為原料,以方便米粉為研究對(duì)象,研究了乳酸浸泡及微波干燥工藝對(duì)方便米粉品質(zhì)的影響,研究結(jié)果如下:
　　比較了0.5％乳酸溶液及清水浸泡大米生產(chǎn)出的方便米粉的食用品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分,發(fā)現(xiàn)乳酸浸泡大米生產(chǎn)出的米粉比清水浸泡生產(chǎn)出的米粉柔韌性更好,感官評(píng)價(jià)得分更高,硬度更小。乳酸溶液浸泡原料對(duì)方便米粉的品質(zhì)有一定的改善作用。使用 DVB/CAR/PDMS固相微萃取纖維頭萃取米粉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),分析對(duì)比,發(fā)現(xiàn)乳酸浸泡原料生

2、產(chǎn)的米粉測(cè)得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)59種,清水浸泡原料生產(chǎn)的米粉測(cè)得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)36種,乳酸浸泡改變了方便米粉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成,以烴類,酸類和酯類總數(shù)的增加以及醇類含量的下降為主。
　　研究了方便米粉微波及熱風(fēng)薄層干燥的數(shù)學(xué)模型,結(jié)果發(fā)現(xiàn):方便米粉的干燥過(guò)程可分為加速期,恒速期和降速期。所有的干燥條件下都可觀察到短暫的加速期及占干燥時(shí)間一半以上的降速期,僅微波干燥的320、160 w兩檔功率及熱風(fēng)干燥40、60℃的可以觀察到較為明顯

3、的恒速期。采用12個(gè)薄層干燥模型對(duì)方便米粉的微波及熱風(fēng)干燥過(guò)程進(jìn)行擬合,發(fā)現(xiàn) Midilli- Kucuk模型具較適合描述微波干燥過(guò)程,Hii, Law& Cloke模型較適合描述熱風(fēng)干燥過(guò)程。方便米粉的微波干燥的水分有效擴(kuò)散系數(shù)在1.44×10-9~6.42×10-9 m2/s之間,熱風(fēng)干燥的水分有效擴(kuò)撒系數(shù)在0.80×10-9~4.52×10-9 m2/s之間之間。
　　干燥方式及干燥條件均會(huì)對(duì)米粉品質(zhì)產(chǎn)生影響。通過(guò)研究不同微