饅頭品質(zhì)的影響因素及其關(guān)鍵指標(biāo)的研究.pdf

1、取17種不同品種的小麥進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室制粉，并測定各品種小麥粉中的粗蛋白含量，濕面筋含量及面筋指數(shù)，淀粉及直鏈淀粉含量，破損淀粉含量，以及面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性指標(biāo)。對各品種小麥粉分別進(jìn)行饅頭的制作，然后進(jìn)行感官評價(jià)，并測定其質(zhì)構(gòu)參數(shù)。在此基礎(chǔ)上，分析饅頭品質(zhì)的影響因素與饅頭品質(zhì)的相關(guān)性，以及影響?zhàn)z頭品質(zhì)的關(guān)鍵因素及其適用范圍。 研究表明：當(dāng)面筋指數(shù)在56.43～70.31時(shí)，饅頭總評分與面筋指數(shù)呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.986。饅

2、頭總評分與支鏈淀粉和直鏈淀粉含量的比值(1.5～2.2)、濕面筋含量(32.4％～36.3％)、吸水率在(63.30％～64.90％)、降落數(shù)值(319～472s)均呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，相關(guān)系數(shù)分別為-0.992、-0.956、-0.992、-0.869。 饅頭的質(zhì)構(gòu)參數(shù)中：支鏈淀粉與直鏈淀粉含量的比值(1.50～2.20)與硬度的呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.979；彈性與蛋白質(zhì)含量(13.8％～15.1％)、濕面筋含量(3

3、2．8％～35.7％)均呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.960和0.956；蛋白含量(13.8％-15.1％)，蛋白含量與回復(fù)性呈極顯著向線性正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.961，面筋指數(shù)(58.42～88.87)與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.989，形成時(shí)間(3.3～5.2 min)與回復(fù)性(resilience)呈線性顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.993。 影響?zhàn)z頭品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)及其最佳數(shù)據(jù)區(qū)間分別為：濕面筋含量：30％～33

4、％；支鏈淀粉與直鏈淀粉的比值>4.0；吸水率：60％～63％；降落數(shù)值： 300～350s；拉伸阻力>220Eu；面筋指數(shù)：67～85。 取濕面筋含量在28％～36％之間的10種不同品種的小麥粉樣品，并從相應(yīng)品種中提取谷朊粉和淀粉，然后再添加到相應(yīng)的品種的小麥粉中，使得各個(gè)品種小麥粉蛋白含量、淀粉含量分別處于9％～16％、67％～80％之間，進(jìn)行蛋白質(zhì)含量、淀粉含量及兩者含量的比例對饅頭品質(zhì)影響的研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著蛋白含量的增