冷凍對(duì)紅茶品質(zhì)影響的研究.pdf

1、紅茶是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。由于茶葉有特定的采摘季節(jié),明顯限制了傳統(tǒng)紅茶的生產(chǎn)。近年來(lái),關(guān)于改進(jìn)紅茶加工工藝的研究雖多,也只是在提高品質(zhì)方面,少有涉及鮮葉的保存與運(yùn)輸、茶葉生產(chǎn)的季節(jié)性限制。紅茶的制茶工藝并不復(fù)雜,但在加工過(guò)程中各種成分的變化卻是十分復(fù)雜,在紅茶加工過(guò)程中,鮮葉中的化學(xué)成份變化較大,茶多酚大量減少,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成份。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種,增至300

2、多種。一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮爽的絡(luò)合物。本文基于紅茶傳統(tǒng)的加工工藝中添加一項(xiàng)工藝——冷凍,首先將茶鮮葉在冷凍狀態(tài)下保存一段時(shí)間,然后再根據(jù)傳統(tǒng)做法制成紅茶,并探究冷凍對(duì)傳統(tǒng)工藝紅茶品質(zhì)的影響。
　　冷凍處理后的鮮葉,經(jīng)分析其細(xì)胞破損率,結(jié)果表明:鮮葉的細(xì)胞損傷率可達(dá)到85.7％,說(shuō)明冷凍方式可較有效損傷葉細(xì)胞。
　　應(yīng)用傳統(tǒng)紅茶、鮮葉冷凍不同處理制法,探討鮮葉冷凍制作紅茶方式。結(jié)果表明:加工工藝的改變,紅茶

3、主要內(nèi)含成分的含量也發(fā)生了不同程度的變化;鮮葉冷凍制作的紅茶茶多酚、氨基酸的含量明顯高于傳統(tǒng)紅茶,咖啡堿和可溶性糖的含量則低于傳統(tǒng)紅茶。感官品質(zhì)亦表明:鮮葉冷凍制作的紅茶滋味、湯色和葉底均優(yōu)于傳統(tǒng)紅茶品質(zhì),而其香氣則稍遜于傳統(tǒng)紅茶,說(shuō)明鮮葉冷凍應(yīng)用于紅茶是可行的。
　　對(duì)鮮葉冷凍時(shí)間和溫度與發(fā)酵時(shí)間和溫度,采用正交設(shè)計(jì)L9(34),分別以茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、TFs、TRs、TBs及感官品質(zhì)為目標(biāo),探討冷凍處理制作工夫

4、紅茶的較佳工藝。茶多酚正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明:處理樣A3B1C3D2(發(fā)酵時(shí)間170min、發(fā)酵溫度22℃、冷凍時(shí)間9d、冷凍溫度-40℃)試驗(yàn)設(shè)定條件最有利于茶多酚的積累,而感官品質(zhì)結(jié)果顯示,適當(dāng)降低茶多酚的含量有利于紅茶品質(zhì)的提高。氨基酸正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明:處理樣A1B1C1D1(發(fā)酵時(shí)間110min、發(fā)酵溫度22℃、冷凍時(shí)間3d、冷凍溫度-20℃)對(duì)氨基酸的累積條件亦最佳。可溶性糖正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明:處理樣A3B3C2D1(發(fā)酵

5、時(shí)間170min、發(fā)酵溫度32℃、冷凍時(shí)間6d、冷凍溫度-20℃)對(duì)可溶性糖的保留量條件最佳,且感官品質(zhì)結(jié)果顯示該處理樣滋味甜醇,綜合品質(zhì)最佳?？Х葔A正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明:處理樣A2B3C1D2(發(fā)酵時(shí)間140min、發(fā)酵溫度32℃、冷凍時(shí)間3d、冷凍溫度-40℃)對(duì)咖啡堿的保留量條件最佳,但咖啡堿的含量與紅茶品質(zhì)無(wú)明顯的相關(guān)性,對(duì)紅茶品質(zhì)并非最佳,只可作為一項(xiàng)參考指標(biāo)。茶黃素正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明:處理樣A2B1C2D3(發(fā)酵時(shí)間140

6、min、發(fā)酵溫度22℃、冷凍時(shí)間6d、冷凍溫度-70℃)對(duì)茶黃素的保留量條件最佳,茶黃素含量與紅茶品質(zhì)呈高度正相關(guān),茶黃素含量愈高,愈有利于紅茶品質(zhì)的提高,所以在加工過(guò)程中應(yīng)盡量保留茶黃素的含量。茶紅素正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明:A1B2C2D2(發(fā)酵時(shí)間110min、發(fā)酵溫度27℃、冷凍時(shí)間9d、冷凍溫度-40℃)對(duì)茶紅素的保留量條件最佳,但茶紅素的含量太高會(huì)使茶湯深暗、鮮爽度低,故茶紅素的含量應(yīng)適量。茶褐素正交試驗(yàn)結(jié)果分析表明:處理樣A1

7、B1C1D1(發(fā)酵時(shí)間110min、發(fā)酵溫度22℃、冷凍時(shí)間3d、冷凍溫度-20℃)的茶褐素含量最低。
　　綜合上述較優(yōu)的結(jié)果,處理樣A1B1C1D1、A3B3C2D1、A2B1C2D3的加工工藝條件不論是在增加有效生化成分,還是感官品質(zhì)都有利于紅茶品質(zhì)的提高;香氣方面:A1B1C1D1香精油總量雖然較低,但芳香物質(zhì)數(shù)量偏高,A3B3C2D1、A2B1C2D3的香精油總量和芳香物質(zhì)數(shù)量在所有處理樣中均處于中等,符合一般紅茶標(biāo)準(zhǔn)。較