烘焙提香處理對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及預(yù)測(cè)模型的建立.pdf

1、紅茶是我國(guó)的重要茶類(lèi)之一，近年來(lái)的生產(chǎn)與消費(fèi)都在持續(xù)增長(zhǎng)。消費(fèi)者對(duì)紅茶的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。烘焙提香不僅可以降低茶葉含水量、利于保存，還可以去除茶葉的異味、提升茶葉的香氣，形成紅茶特有的香氣品質(zhì);烘焙過(guò)程中，還可以起到殺菌的作用。
　　最近幾年，近紅外光譜技術(shù)已經(jīng)廣泛運(yùn)用到茶葉加工檢測(cè)中，并取得了很好的效果。相關(guān)的研究與報(bào)道表明，近紅外光譜技術(shù)在茶葉的在線(xiàn)監(jiān)控與品質(zhì)檢測(cè)方面有很好的應(yīng)用前景。
　　本文以浙江當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的紅茶為研

2、究對(duì)象，研究烘焙提香對(duì)其品質(zhì)的影響:
　　通過(guò)設(shè)定不同的烘焙提香溫度，研究烘焙提香對(duì)春季紅茶的影響。結(jié)果表明，烘焙提香能明顯改善紅茶的感官品質(zhì)，尤其是香氣品質(zhì)。各樣品的感官品質(zhì)隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)出先增加再降低的趨勢(shì)，且隨著烘焙提香溫度的升高，烘焙提香達(dá)到最好效果時(shí)所需要的時(shí)間縮短:70℃烘焙下，處理7h時(shí)達(dá)到最佳效果;90℃烘焙下，處理5h達(dá)到最佳效果;110℃烘焙下，處理1h達(dá)到最佳效果。
　　在春季紅茶的研究基礎(chǔ)上

3、，研究烘焙提香處理對(duì)秋季紅茶的影響。結(jié)果表明:烘焙提香處理對(duì)秋季紅茶的影響與春季紅茶基本一致，烘焙提香處理也能明顯改善秋季紅茶的感官品質(zhì)。各樣品的感官品質(zhì)隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)出先增加再降低的趨勢(shì)，且隨著烘焙提香溫度的升高，烘焙提香達(dá)到最好效果時(shí)所需要的時(shí)間縮短:70℃烘焙下，處理7h時(shí)達(dá)到最佳效果;80℃烘焙下，處理6h達(dá)到最佳效果;90℃烘焙下，處理5h達(dá)到最佳效果;100℃烘焙下，處理4h達(dá)到最佳效果;110℃烘焙下，處理1h達(dá)

4、到最佳效果。
　　通過(guò)研究烘焙提香處理對(duì)不同初始含水量紅茶樣品的影響。結(jié)果表明:當(dāng)茶葉初始含水量偏高時(shí)，烘焙提香溫度應(yīng)適當(dāng)提高;當(dāng)茶葉初始含水量偏低時(shí)，烘焙提香溫度應(yīng)適當(dāng)偏低。
　　通過(guò)測(cè)定秋茶各樣品的內(nèi)含成分，研究烘焙提香處理對(duì)各內(nèi)含物質(zhì)的影響:茶黃素與茶紅素隨著烘焙提香處理時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)出先增加再降低的趨勢(shì);茶褐素在烘焙過(guò)程中呈逐漸增加的趨勢(shì);游離氨基酸總量也呈現(xiàn)先增加再下降的趨勢(shì);
　　香氣種類(lèi)在烘焙處理過(guò)程中

5、會(huì)有所增加，處理溫度過(guò)高或過(guò)低，都不能最大限度的提升工夫紅茶的香氣品質(zhì)。一些低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)丁酸-4-己烯酯會(huì)消失;同時(shí)一些香氣物質(zhì)的含量在烘焙提香過(guò)程中有所下降，如有青草味的順-2-戊烯醇、2-已烯醇等;還有一些香氣成分在烘焙提香過(guò)程會(huì)增加，如香葉醇、環(huán)氧乙烷甲醇等，但隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，含量都有所下降。比較不同烘焙溫度提香處理樣品可以發(fā)現(xiàn)，處理溫度越高具有烘焙香的5，7-辛三烯-3-醇、4，4，7a-三甲基-2(4H)-苯并呋喃酮等

6、含量越高;在各溫度烘焙提香處理中，均會(huì)生成吡咯類(lèi)物質(zhì)，這類(lèi)物質(zhì)有一定的烘烤香;烘焙提香處理能明顯提高對(duì)紅茶的香氣具有重要作用萜烯類(lèi)化合物的含量;一些新的香氣物質(zhì)在不同樣品中均有產(chǎn)生如(E)-己酸-2-己烯酯、4-（2，6，6-三甲基-環(huán)己烯）-2-丁醇等。此外，還有一出現(xiàn)少量的甲基環(huán)葵烷、苯甲酸-2-乙基己酯、8-甲基十七烷、肉豆蔻酸異丙酯和6，10，14-三甲基-2-十五烷酮，具有甜香的甲酸己酯、甲酸辛酯、己酸己酯、反式-2-壬烯醛以

7、及長(zhǎng)葉烯、5-甲氧基尿嘧啶核苷、十七烷等特有香氣物質(zhì)。
　　實(shí)驗(yàn)通過(guò)收集各樣品的圖像信息，并測(cè)定各樣品不水分含量，研究了水分含量與圖像信息的相關(guān)性，結(jié)果表明:圖像信息中R值與水分含量相關(guān)性最高，達(dá)到0.95?？芍ㄟ^(guò)圖像信息來(lái)預(yù)測(cè)樣品的含水量是可行的。
　　實(shí)驗(yàn)收集了各樣品的近紅外光譜信息，運(yùn)用儀器軟件通過(guò)波數(shù)選擇，光譜預(yù)處理方法的選擇與優(yōu)化，建立了紅茶感官審評(píng)的預(yù)測(cè)模型;同時(shí)通過(guò)偏最小二乘法，建立了各成分的定量分析模型。各