香辛料與照射處理對熏腸多環(huán)芳烴含量及品質的影響.pdf

1、多環(huán)芳烴(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是煙熏肉制品加工過程中極易污染和產(chǎn)生的一類致癌、致突變有機化合物?？刂坪徒档图庸と庵破分谢瘜W危害物PAHs的含量是肉品安全加工的重要難點，也是實現(xiàn)健康中國對食品工業(yè)提出的任務。研究降低煙熏肉制品中PAHs含量的有效方法和手段，對煙熏肉制品的安全加工具有重要意義。
　　本文以煙熏豬肉香腸為研究對象，研究熏前添加香辛料（生姜、大蒜和洋蔥）和熏后輻照（

2、紫外、微波）處理對熏腸中15種PAHs含量的影響，并分析了可能的影響機制;同時，考察貯藏期內（30天）各處理香腸各項品質指標（色澤、質構、pH值、水分含量、TBA值）及PAHs的含量的變化規(guī)律;最后，將幾種較好前后處理方法進行組合，比較不同組合方法降低熏腸中PAHs的效果，并對感官品質進行了評價。主要研究結果分述如下:
　　(1)相比對照組，添加（0.05％、0.10％和0.50％）生姜、大蒜和洋蔥均可顯著(P＜0.05)降低熏腸

3、制品中PAH15和強致癌物苯并(a)芘(benz(a)pyrene，BaP)的含量。隨著添加比例的增加，熏腸中PAH15和苯并(a)芘的含量呈遞減趨勢。對于所有香辛料，0.05％添加組與0.10％和0.50％添加組之間PAH15含量差異顯著(P＜0.05)，但0.10％和0.50％添加組之間無明顯差異(P＞0.05)。不同香辛料之間，添加洋蔥和生姜組PAH15的含量明顯低于大蒜添加組。香辛料粗提液體外自由基清除能力和其對熏腸PAH15抑

4、制能力基本一致，結合香腸電子順磁共振(EPR)分析結果表明香辛料對熏腸中PAH15的抑制作用與清除PAHs生成過程中的自由基有關。貯藏品質檢測顯示，香辛料的添加并未影響樣品pH值、TBA值、水分活度和色澤的在貯藏期間的變化趨勢，但是可以緩解熏腸中脂質的氧化進程。
　　(2)與對照組相比紫外照射(254nm)處理可以顯著降低熏腸中PAH15、PAH4和BaP的含量(P＜0.05)。相同時間條件下，熏腸中PAH15的含量隨著功率和時間

5、的增加而顯著(P＜0.05)降低。貯藏期內，與對照組相比，紫外照射處理并未造成對熏腸一般品質及貨架期的影響。比較了不同波長的紫外處理對煙熏處理后香腸中PAHs含量在熏腸內部和腸衣表面的占比，表明波長越短，重環(huán)在熏腸內部占比越高。研究了紫外對涂抹H2O、H2O2、VC和未涂抹熏腸中PAH15的影響，結果顯示涂抹H2O和H2O2組熏腸中PAH15顯著低于VC和未涂抹組(P＜0.05)，結果表明紫外處理對熏腸中PAHs的降解作用需要有·OH自

6、由基的參與。
　　(3)300-700W微波處理30-90s均可顯著降低熏腸中PAH15、PAH4和BaP的含量(P＜0.05)，并隨著微波功率和時間的增加化學危害物呈現(xiàn)遞減規(guī)律。相比對照組，除了700W微波90s對咀嚼度和pH值有明顯的影響外，其他處理對熏腸色澤、pH值、TBA值和質構沒有造成顯著影響。微波處理沒有改變熏腸中PAH15和PAH4貯藏期隨時間下降的趨勢，但700W處理組對香腸的質構產(chǎn)生一定影響。間歇式和連續(xù)式微波處

7、理法對熏腸中PAH15影響沒有明顯區(qū)別，微波熱效應對PAH15的下降影響不大。比較微波對涂抹H2O、H2O2、VC和未涂抹熏腸中PAH15的影響，結果顯示涂抹H2O和H2O2組熏腸中PAH15顯著低于VC和未涂抹組(P＜0.05)，表明微波處理對熏腸中PAHs的降解與·OH自由基的參與有關。
　　(4)最后選取較好處理條件，研究添加香辛料與后期紫外及微波組合處理對熏腸中PAH15含量的影響，結果表明，添加0.10％生姜與紫外、微波

8、組合處理熏腸中PAH15含量最低，相比對照組下降了84.60％，添加0.10％大蒜和紫外、微波組合處理次之，相比對照組下降了83.11％，但后期紫外及微波的組合處理并非呈現(xiàn)疊加效應。對組合處理熏腸進行感官評價（包括色澤、風味、口感和總體可接受度），結果顯示組合處理組之間的一般品質和感官評價結果并未有顯著差異。
　　本論文研究結果表明香腸中添加香辛料（0.10％生姜和0.10％大蒜）以及后期對熏腸的紫外和微波照射處理，均能有效降低煙