關鍵工藝對紅茶飲料色澤及渾濁度研究.pdf

1、紅茶飲料因其天然、健康、飲用方便等特點，受到廣大消費者的喜愛。我國紅茶飲料的生產(chǎn)發(fā)展十分迅速，目前的紅茶飲料市場主要以調(diào)味茶為主，而純紅茶飲料占市場份額較少。調(diào)味茶中紅茶的成分含量比較低，并沒有發(fā)揮出茶飲料的特點。純紅茶飲料的內(nèi)容物質(zhì)含量高，茶湯濃度較大，飲料中的主要成分容易絡合、氧化，造成茶湯渾濁沉淀、色澤褐變，影響品質(zhì)。本試驗通過比較不同關鍵工藝點，如浸提pH、溫度時間、茶水比、水質(zhì)和滅菌條件對紅茶飲料的影響，以茶湯清澈，色澤飽滿為

2、決定條件，選定最佳加工工藝。
　　 對紅茶飲料渾濁度、亮度L*值和飽和度SD值、茶湯實際色澤和感官評定的分析，可得浸提時pH調(diào)制在5.5～6.5之間，浸提時間為5min～15min，浸提溫度高于80℃，茶水比控制在1∶40～1∶80時，茶湯光密度最小，澄清無沉淀，色澤最為紅艷明亮，口味較為好，香氣、稠度和風味都比較適宜。
　　 確定單因素浸提條件后，考慮到單因素之間的相互影響，制定正交試驗對其結果進一步分析。研究了不同加

3、工工藝對所制茶飲料濁度及色差的影響，結合感官審評結果，確定最佳加工工藝。并最終確定采用pH6.0的蒸餾水，浸提溫度控制在90℃，浸提時間為10min，茶水比選用1∶60，為最優(yōu)條件。
　　 蒸餾水和純凈水的硬度、電導率和濁度值均較低，因此調(diào)制出來的茶湯光密度小，渾濁度值和L*值較高SD值略小，但湯色稍淺，欠鮮活;礦物質(zhì)水因添加了礦物成分，為硬水各指標略高，茶湯的色澤最為紅艷亮麗，能很好的反映紅茶茶湯色，茶的香氣和風昧純正飽滿，滋

4、味醇厚協(xié)調(diào)，感官評分也最高;自來水中因所含雜質(zhì)較多，紅茶茶湯亮度稍許渾濁，香氣和滋味上略雜有異。
　　 經(jīng)不同滅菌條件處理后，茶湯均發(fā)生不同程度的褐變，透光率也減小。煮沸滅菌和HTST滅菌作為熱滅菌處理方式，對紅茶飲料破壞最為嚴重;微波滅菌雖然屬于輻射滅菌，但此滅菌方法處理后紅茶飲料的溫度仍有一定的升高，對茶湯也有一定的影響;紫外滅菌為相對最優(yōu)的滅菌方式，經(jīng)過紫外輻射的處理，紅茶飲料的各指標變化幅度最小，茶湯最為清澈透亮，最好的