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文檔簡介
1、涼山煙區(qū)和攀枝花煙區(qū)是四川省烤煙生產(chǎn)主產(chǎn)區(qū),也是川渝中煙工業(yè)公司紅花大金元(簡稱“紅大”)煙葉原料的核心生產(chǎn)基地。“紅大”在高原煙區(qū)表現(xiàn)為突出的清香型風格,但其在烘烤過程中一直存在變黃與失水不夠協(xié)調(diào)的難題。本文以紅花大金元煙葉采收成熟度為突破口,通過調(diào)控其鮮煙葉衰老程度及烘烤變化,對烘烤過程中煙葉細胞超微結(jié)構(gòu)變化、顏色和干燥變化、碳水化合物的變化以及烤后煙葉的質(zhì)量形成進行探討,主要研究結(jié)論如下:
(1)分析了不同采收成熟度
2、煙葉在烘烤過程中的外觀變化規(guī)律。采收成熟度對鮮煙葉以及在烘烤過程中顏色特征參數(shù)的變化有一定的影響。隨著烘烤過程的推進,煙葉顏色特征參數(shù)紅色分量、綠色分量和藍色分量的平均值,均隨成熟度的提高而呈現(xiàn)出逐漸增加的趨勢。在整個烘烤過程中觀察紅色、綠色、藍色各分量的變化,表明煙葉顏色變化主要是紅色和綠色分量的變化,藍色分量變化較為平緩。
分析了烘烤過程中煙葉色素和水分含量的變化。采收成熟度對葉綠素含量在烘烤過程中的變化有顯著影響,成
3、熟度低的煙葉色素降解速度較快,并且降解量明顯大于成熟度高的煙葉。從煙葉烘烤開始到定色結(jié)束時,不同成熟度檔次煙葉的失水量和失水速度大小表現(xiàn)為尚熟>適熟>過熟,煙葉變黃期失水量小、失水速度慢,定色期失水量大、失水速度快。
(2)分析了3種采收成熟度下烘烤過程中煙葉主要化學成分含量的動態(tài)變化。不同成熟度采收對淀粉的降解具有顯著影響,鮮煙葉淀粉含量很高,淀粉的降解量和降解速度均表現(xiàn)為尚熟>適熟>過熟。尚熟和適熟煙葉兩糖含量呈升高~
4、降低~升高的變化趨勢,增加幅度顯著高于過熟煙葉。
煙葉成熟度不同,多酚類物質(zhì)在烘烤過程中的形成規(guī)律也不盡相同。對于鮮煙葉,隨著煙葉成熟過程的推進,綠原酸含量逐漸降低,蕓香苷含量漸次增加,多酚類物質(zhì)總量則呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢。在整個烘烤過程中,尚熟煙葉的多酚物質(zhì)總量在開始烘烤初期有所下降,尚熟、適熟、過熟煙葉的多酚物質(zhì)總量在定色過程快速上升;綠原酸含量表現(xiàn)為先下降后上升的趨勢;蕓香苷含量則呈現(xiàn)先上升后下降的“V”形變化,其
5、中適熟煙葉的變化時間早于尚熟、過熟煙葉。
隨著成熟度增加,鮮煙葉游離氨基酸總量呈下降趨勢。經(jīng)過烘烤,尚熟和適熟檔次煙葉中的游離氨基酸總量大幅度增加,過熟煙葉有所降低。在整個烘烤過程中測定了17種游離氨基酸含量,其中絕大多數(shù)游離氨基酸含量在尚熟煙葉中表現(xiàn)先升高后降低的倒“V”形變化,48℃末為轉(zhuǎn)折點;在適熟煙葉中游離氨基酸含量有增有減,變化較為平緩;在過熟煙葉中游離氨基酸含量的變化較為復(fù)雜。
(3)采收成熟度對
6、煙葉細胞的超微結(jié)構(gòu)具有顯著影響。鮮煙葉烘烤至38℃時,尚熟、適熟煙葉的葉綠體、線粒體等在數(shù)量上減少,過熟煙葉的葉綠體、線粒體和細胞核已經(jīng)開始降解;隨著成熟度的增加,變黃后期煙葉的細胞結(jié)構(gòu)破壞程度加??;3種成熟度煙葉的細胞結(jié)構(gòu)、形態(tài)及細胞內(nèi)物質(zhì)在定色期間均發(fā)生了顯著變化。
(4)研究了采收成熟度對烤后煙葉質(zhì)量形成的影響。烘烤中干物質(zhì)損失率和干鮮比在不同成熟度間的變化表現(xiàn)為尚熟<適熟<過熟,不同指標在處理間的顯著性檢驗結(jié)果表現(xiàn)
7、不同。烤后煙葉的物理特性指標在不同成熟度間存在差異。煙葉的拉力、抗張強度以適熟處理最大;隨著煙葉成熟度的提高,葉片厚度和含梗率逐漸降低。
采收成熟度對烤后煙葉化學成分也存在較大的影響。隨著煙葉成熟度的提高,烤后煙葉的淀粉、總糖和氯含量也逐漸升高,蛋白質(zhì)含量卻漸次減少,在尚熟、適熟、過熟煙葉三個處理間的差異均達到顯著水平;還原糖含量在尚熟與適熟、過熟煙葉處理間的差異顯著;煙堿和總氮含量在尚熟與過熟煙葉之間存在顯著差異;煙葉的
8、鉀含量在不同成熟度間表現(xiàn)為倒“V”形變化,尚熟、適熟與過熟煙葉處理間存在顯著差異;不同成熟度烤后煙葉的糖堿比和兩糖比以適熟煙葉較高;氮堿比和鉀氯比隨成熟度的增加有下降的趨勢,尚熟和適熟煙葉的差別較小。
受成熟度的影響,煙葉中性致香物質(zhì)各組分變化差異較大,以適熟采收的煙葉烤后類胡蘿卜素降解產(chǎn)物的總量最高,尚熟煙葉次之,過熟煙葉最低;茄酮含量大小表現(xiàn)為為尚熟處理低于適熟、過熟處理;隨著煙葉成熟度的提高,芳香族氨基酸代謝產(chǎn)物總量
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