山東優(yōu)質(zhì)工夫紅茶加工工藝及品質(zhì)特點(diǎn)研究.pdf

1、紅茶是我國(guó)傳統(tǒng)的六大茶類之一，也是世界上消費(fèi)量最大的茶葉產(chǎn)品。為滿足日益增長(zhǎng)的紅茶消費(fèi)需求，豐富山東茶葉品類，提高夏茶經(jīng)濟(jì)效益，本文以山東現(xiàn)有主栽的黃山種、鳩坑種、祁門(mén)種以及福鼎大白有性后代和大白紫芽(福鼎大白變異株)為材料，篩選適制山東工夫紅茶的茶樹(shù)品種；借鑒烏龍茶的曬青、搖青以及干燥提香技術(shù)，同時(shí)應(yīng)用紫外照射技術(shù)，優(yōu)化了萎凋和提香工藝；通過(guò)感官審評(píng)和生化成分分析對(duì)山東茶區(qū)紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行了研究。結(jié)果如下：
　　 1.在山東

2、現(xiàn)有栽培品種中，以福鼎大白最適合加工工夫紅茶，祁門(mén)種次之。
　　 2.在室內(nèi)自然萎凋的基礎(chǔ)上，進(jìn)行“紫外照射4小時(shí)+搖青”的組合處理效果最好，所得工夫紅茶品質(zhì)特色鮮明，其香氣甜花香濃郁、湯色紅濃艷亮、滋味濃強(qiáng)甜鮮。
　　 3.當(dāng)紅茶含水量8％，提香溫度70℃時(shí)，處理時(shí)間以1.0～1.5h茶樣感官品質(zhì)較好；提香時(shí)間對(duì)工夫紅茶各生化成分的影響不同，但對(duì)品質(zhì)有利的生化成分以烘焙1.0h的茶樣含量最高；隨著提香時(shí)間的延長(zhǎng)，工夫紅

3、茶香氣的種類、含量以及組分比值發(fā)生顯著變化，從而可以解釋不同提香時(shí)間工夫紅茶香型存在差異的原因。
　　 4.山東紅茶外形大多條索緊細(xì)，有金毫，干茶色澤多為烏褐油潤(rùn)，開(kāi)湯后甜香高且持久，湯色從橙黃到紅濃不一，大多較亮，滋味濃、厚、鮮爽，葉底紅亮。各生化成分中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖含量均處于較高的水平，與南方茶樣比，茶黃素、茶紅素和茶褐素含量均較適中。除個(gè)別茶樣外，山東工夫紅茶的水分、灰分的含量均符合GB/T13