低溫下三疣梭子蟹的品質(zhì)變化研究.pdf

1、以三疣梭子蟹為研究對象，通過對感觀評價和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、K值、pH值以及TBA值四項理化指標的測定，研究了在0℃冷藏條件下三疣梭子蟹的品質(zhì)變化。實驗結(jié)果表明：在0℃貯藏條件下，感觀評價三疣梭子蟹的貯存期為8d。TVB-N值不能較好的反映三疣梭子蟹品質(zhì)變化過程，而pH值、K值、TBA值可以較好的反映三疣梭子蟹冷藏時的品質(zhì)劣變過程，可以作為檢測三疣梭子蟹食用品質(zhì)的輔助指標。pH高于8.0時，K值達到40％，TBA值達到10mg/

2、100g，顯示三疣梭子蟹品質(zhì)已經(jīng)劣變，不具有食用價值。
　　死亡的三疣梭子蟹通過測定K值，pH值和TBA值三項理化指標，對不同死亡時間（0 h，2 h，4 h，6 h）的三疣梭子蟹在0℃冷藏時進行品質(zhì)評價，探討三疣梭子蟹的可利用性。實驗結(jié)果表明：在0℃冷藏時，死亡0 h的梭子蟹貯藏時間為8 d，死亡2 h的梭子蟹貯藏時間為5 d，死亡4 h的梭子蟹貯藏時間為2 d，依然具有商品價值，可以用作梭子蟹的深加工；死亡6 h的梭子蟹則基本

3、沒有貯藏價值。
　　在鍍冰衣處理對三疣梭子蟹凍藏期的影響研究中，分為對照組和鍍冰衣組，將兩組梭子蟹置于-18℃的溫度下進行凍藏，每15d取兩組樣品對TVB-N值、pH值、K值和TBA值進行測定分析。結(jié)果表明：對照組三疣梭子蟹的貯藏期為120d左右，TVB-N值、pH值、K值和TBA值均超過臨界值，不具有商品價值；鍍冰衣處理的三疣梭子蟹貯藏期明顯延長，能夠達到180d左右?？梢钥闯觯苯觾霾氐娜嗨笞有繁?，鍍冰衣處理能有效的延緩三