不同養(yǎng)殖方式對雌體三疣梭子蟹營養(yǎng)與風味品質(zhì)的影響.pdf

1、三疣梭子蟹的營養(yǎng)價值非常豐富，味道極其鮮美，風味也很獨特，受到消費者廣泛喜愛。然而由于無節(jié)制的捕撈和環(huán)境條件的惡化，依靠捕撈已經(jīng)不能達到消費者的需求，因此近年來三疣梭子蟹的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展非常迅猛，已成為我國重要的漁業(yè)養(yǎng)殖品種，且養(yǎng)殖產(chǎn)量逐漸增加。而養(yǎng)殖環(huán)境和投餌技術的不同會影響到三疣梭子蟹營養(yǎng)及風味品質(zhì)。本文以雌體三疣梭子蟹為原料，研究了不同養(yǎng)殖環(huán)境和不同飼料投喂情況下雌體三疣梭子蟹蟹肉和性腺營養(yǎng)和風味品質(zhì)的變化。
　　研究了室內(nèi)和室

2、外養(yǎng)殖條件下的雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉的營養(yǎng)品質(zhì)。結果表明室內(nèi)養(yǎng)殖的雌體三疣梭子蟹的體重、性腺指數(shù)和出肉率三個指標和室外養(yǎng)殖組的樣品相比無明顯差別。室內(nèi)養(yǎng)殖對雌體三疣梭子蟹蟹肉和性腺的營養(yǎng)成分影響也相對較小。雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉均含有較高的PUFA，室內(nèi)養(yǎng)殖雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉的n3/n6分別為7.68和2.75；經(jīng)室內(nèi)養(yǎng)殖的雌體三疣梭子蟹性腺的MUFA含量要顯著低于室外養(yǎng)殖，但PUFA含量要顯著高于室外養(yǎng)殖；而室外養(yǎng)殖雌體三疣

3、梭子蟹蟹肉的脂肪酸營養(yǎng)價值略好于室內(nèi)養(yǎng)殖組。
　　研究了室內(nèi)養(yǎng)殖和室外養(yǎng)殖條件下的雌體三疣梭子蟹性腺和蟹肉的風味品質(zhì)。電子鼻、電子舌和感官分析結果表明室內(nèi)養(yǎng)殖和室外養(yǎng)殖條件下的雌體三疣梭子蟹性腺及蟹肉的風味品質(zhì)略有不同。對于性腺，室內(nèi)養(yǎng)殖可以顯著提高AMP、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、甲硫氨酸（Met）、組氨酸（His）和脯氨酸（Pro）對雌體三疣梭子蟹性腺滋味的貢獻，同時性腺中呈味氨基酸、必需氨基酸總含量在室內(nèi)養(yǎng)殖條件下

4、有顯著提升(P＜0.05)，經(jīng)室內(nèi)養(yǎng)殖后性腺的EUC值是室外養(yǎng)殖樣品的1.09倍，鮮味增強；室內(nèi)養(yǎng)殖會使性腺中醛酮類和呋喃類百分含量降低，而提高醇類、烷烴類、含氮含硫類和其他類百分含量。對于蟹肉，室內(nèi)養(yǎng)殖顯著提高AMP、甲硫氨酸、賴氨酸（Lys）和組氨酸對蟹肉的滋味貢獻，且必需氨基酸總含量顯著增加，而游離氨基酸總含量及呈味氨基酸總含量顯著減少，室內(nèi)養(yǎng)殖條件下蟹肉的EUC值是室外養(yǎng)殖樣品的1.27倍，鮮味增強；室內(nèi)養(yǎng)殖降低了醛酮類、芳香族

5、化合物以及呋喃類的相對百分含量，提高了醇類、烷烴類、含氮含硫類以及其他類化合物的百分含量。
　　研究了室內(nèi)養(yǎng)殖環(huán)境中不同水溫養(yǎng)殖條件下雌體三疣梭子蟹的風味品質(zhì)。電子舌和電子鼻均可對不同水溫養(yǎng)殖三疣梭子蟹的性腺以及蟹肉進行有效區(qū)分；加溫養(yǎng)殖會提高GMP和AMP對性腺滋味的貢獻，使總游離氨基酸含量有所減少，呈味氨基酸和必需氨基酸百分比有所上升。對蟹肉而言，加溫組GMP、IMP、AMP相比常溫組增加了0.40、0.66和3.46倍，呈味

6、氨基酸、必需氨基酸和總游離氨基酸的含量顯著升高（P＜0.05），EUC值與常溫組相比增加0.59倍。SPME-GC-MS分析結果表明，加溫養(yǎng)殖會使性腺中醛酮類、醇類、烷烴類、呋喃類化合物百分含量增加，引起蟹肉中醛酮類、芳香族化合物、呋喃類和其他類化合物相對百分含量的增加。感官評價表明，加溫養(yǎng)殖組性腺的肥滿度和氣味評分有一定的提高，蟹肉的整體感官品質(zhì)明顯高于常溫組。
　　研究了配合飼料、雜魚和混合飼料三種飼料對雌體三疣梭子蟹風味品質(zhì)

7、的影響，混合飼料組和配合飼料組性腺中GMP、IMP和AMP含量均已達到雜魚投喂水平，配合飼料組體肉中 AMP含量顯著低于雜魚投喂組(P＜0.05)；混合飼料組性腺和體肉中游離氨基酸總含量均與雜魚投喂組無顯著差異(p＞0.05)，且顯著高于配合飼料組。在氣味方面，電子鼻表明采用人工飼料喂養(yǎng)雌體三疣梭子蟹，蟹的性腺和蟹肉氣味品質(zhì)均會發(fā)生變化，性腺的氣味變化相對更大。SPME-GC-MS分析表明混合飼料組蟹肉和性腺的各類揮發(fā)性物質(zhì)的百分含量均