鯽魚在冷藏和微凍貯藏下品質(zhì)變化的研究.pdf

1、我國是淡水魚消費(fèi)大國，淡水魚資源豐富，養(yǎng)殖量和產(chǎn)量都很大。鯽魚的營養(yǎng)價(jià)值比較高，蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全且含量比較高而脂肪含量較少，含有鈣、鐵、磷、鋅和多種維生素等營養(yǎng)素，鯽魚肉嫩味美，以鯽魚為食材做的紅燒鯽魚，糖醋鯽魚，鯽魚豆腐湯，冬瓜鯽魚湯等很受人們的喜愛。隨著國民生活水平的提高，人們在食用淡水魚時(shí)對(duì)營養(yǎng)價(jià)值越來越關(guān)注，希望所購買的淡水魚營養(yǎng)素能保持最高的水平。經(jīng)過微凍保鮮的淡水魚，與冷凍淡水魚相比，微凍淡水魚的新鮮程度更高，并且微凍淡水魚

2、在口味和新鮮程度等方面更有優(yōu)勢，因此更受消費(fèi)者歡迎。特別是近幾來隨著瘋牛病，口蹄疫，禽流感等疫情不斷發(fā)生，人們對(duì)淡水魚會(huì)更加青睞。
　　聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）建議，對(duì)于處理大批量的魚，建議從魚剛捕獲到生產(chǎn)加工直到最后銷售，只采用低溫貯藏方式，不使用添加劑和其他化學(xué)保鮮方法。目前淡水魚低溫貯藏的主要方式有冷藏，冰藏和冷凍貯藏。但冷藏和冰藏保鮮時(shí)間短，冷凍保鮮的魚品質(zhì)損失大。微凍保鮮可以維持鮮魚原有的口味和營養(yǎng)，魚體本身的組織結(jié)構(gòu)和

3、營養(yǎng)成分保存更好，肉質(zhì)新鮮程度也更好。本課題利用理化指標(biāo)分析，電子鼻分析和質(zhì)構(gòu)分析對(duì)經(jīng)冷藏（4℃）和微凍（-3℃）貯藏的鯽魚品質(zhì)進(jìn)行研究。根據(jù)研究成果，清晰了鯽魚在貯藏期間品質(zhì)的變化，為鯽魚在流通保鮮中溫度的選擇提供可行性依據(jù)。
　　1、以感官品質(zhì)、pH、硫代巴比妥酸（TBA）、總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和鮮度指標(biāo) K值、菌落總數(shù)為指標(biāo)，研究不同貯藏溫度下鯽魚品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，鯽魚在4℃和-3℃貯藏條件下，分別在第8d和

4、第24d達(dá)到感官品質(zhì)接受上限。4℃條件下第14d TBA值為1.29mg/100g，-3℃貯藏條件下第30d TBA值為1.58mg/100g。4℃條件下貯藏8d TVB-N值為18.76mg/100g，-3℃貯藏24d TVB-N值為18.52mg/100g。4℃貯藏8d和-3℃貯藏24d的鯽魚K值分別為56.7％和53.2％。4℃貯藏12d菌落總數(shù)為7.02lg cfu/g，3℃貯藏30d為5.78lg cfu/g。綜合各指標(biāo)變化，

5、4℃和-3℃條件下鯽魚的貨架期分別為8d和24d，與冷藏相比，微凍能明顯的延長鯽魚的貨架期。
　　2、利用電子鼻技術(shù)對(duì)不同貯藏溫度下的兩組鯽魚樣品的揮發(fā)性氣味變化進(jìn)行了研究，對(duì)所獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)，判別因子分析(Discriminant Factor Analysis, DFA)，和偏最小二乘回歸分析(PLS)。結(jié)果表明：PCA和DFA分析均能將冷藏和微凍

6、貯藏下的樣品，隨貯藏時(shí)間延長，揮發(fā)性氣味的變化有效區(qū)分開，第一和第二主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率分別達(dá)到99.797％和99.425％。DF1和DF2累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.263％和97.807％。氣味感官評(píng)分和電子鼻數(shù)據(jù)經(jīng)偏最小二乘回歸分析（PLS），相關(guān)系數(shù)(R2)達(dá)到0.9976和0.9887，存在高度的相關(guān)性。因此電子鼻可以將冷藏和微凍貯藏下，不同新鮮度的鯽魚樣品區(qū)分開。冷藏樣品的區(qū)分效果優(yōu)于微凍樣品。
　　3、利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同貯藏溫度