即食魚皮膠凍加工工藝研究.pdf

1、魚皮是食品工業(yè)、醫(yī)藥及化工生產(chǎn)的重要原料；充分利用魚皮資源，開發(fā)魚皮制品，已經(jīng)成為水產(chǎn)品副產(chǎn)物綜合利用的一個重要方面。為了更好的利用魚皮資源，本課題以鯰魚魚皮為原料，開發(fā)了即食魚皮膠凍食品，主要研究了魚皮脫脂、酶解熬膠和脫腥的最優(yōu)工藝組合。主要研究內(nèi)容如下：
　　1、研究分析了鯰魚魚皮的主要組成成分，結(jié)果顯示，鯰魚魚皮的水分含量為65.05%，蛋白質(zhì)含量為24.31%，脂肪含量為5.1%，灰分含量為1.02%。說明鯰魚魚皮富含蛋白

2、質(zhì)。
　　2、魚皮脫脂的工藝研究：分別研究了堿性脂肪酶添加量、pH、脫脂時間對魚皮脫脂效果的影響，并在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，結(jié)果顯示，堿性脂肪酶脫脂的最佳工藝參數(shù)為：堿性脂肪酶添加量為0.5%、pH為9、脫脂時間60min,在此條件下，脫脂率可達65.31%。
　　3、魚皮酶解的工藝研究：分別研究了胃蛋白酶添加量、酶解時間、酶解溫度對酶解效果的影響，并在單因素試驗的基礎(chǔ)上，進行二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，建立了膠原蛋白得

3、率Y與酶添加量X1、酶解溫度X2、酶解時間X3的數(shù)學(xué)回歸模型，回歸模型為：Y=8.12280+0.58978X1+0.6588X2+0.36701X3-0.63487X12-1.11924X22+0.03158 X32+0.50000X1X2+0.07250X1X3-0.03750X2X3,回歸方程與實際情況擬合，可以用來反映實際生產(chǎn)中酶添加量、酶解溫度、酶解時間對膠原蛋白得率Y的影響。其最佳工藝參數(shù)為：酶添加量為30U/mL、酶解溫度

4、為40℃、酶解時間為3.34h,在此條件下膠原蛋白得率為8.74%。
　　4、熬膠工藝優(yōu)化：通過單因素試驗，研究了熬膠溫度和時間對膠原蛋白得率和膠凍質(zhì)構(gòu)特性的影響，最終確定在70℃下熬膠2h效果較好，此時膠原蛋白得率為8.98%，膠凍質(zhì)構(gòu)的各項指標較好。
　　5、魚皮膠凍液體脫腥的最佳工藝研究，分別研究了活性炭添加量、pH值、時間、溫度四個因素對蛋白質(zhì)損失率、感官評價值的影響，并在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，結(jié)果顯示，各

5、因素對蛋白質(zhì)損失率影響的主次順序為活性炭添加量﹥溫度﹥時間﹥pH，各因素對感官評價影響的主次順序為：活性炭添加量﹥pH﹥時間﹥溫度，綜合考慮蛋白質(zhì)損失率和感官評價值及其生產(chǎn)成本，兩組進行優(yōu)化試驗表明：膠液脫腥最佳工藝如下：活性炭添加量0.7%，溫度75℃，pH值為6，時間為50min。在此最佳條件下，對膠液進行脫腥，蛋白質(zhì)損失率為9.44%，脫腥效果較好。
　　6、采用模糊數(shù)學(xué)綜合評價法，通過隸屬度描述9中配方調(diào)制的膠凍樣品的感官