油炸過程中食用油品質(zhì)及其介電特性的相關性研究.pdf

1、近年來，由于油炸食品具有獨特的口感和誘人的風味而受到越來越多消費者的喜愛，油炸工藝也被廣泛用于食品工業(yè)中。但是,在高溫油炸過程中用于油炸的食用油會發(fā)生一系列復雜的物理化學變化，這些變化不僅使食品的營養(yǎng)價值下降,還會產(chǎn)生一些對人體健康造成危害的有毒物質(zhì)。目前，大部分學者對油炸油的傳統(tǒng)品質(zhì)評價方法開展了大量的研究工作。但是，這些傳統(tǒng)的方法需要繁瑣的人工操作，使用大量的化學試劑，對環(huán)境及操作者身體都不利。近年來，逐漸出現(xiàn)了一些新型的檢測方法，

2、如高效液相色譜法、核磁共振、近紅外光譜、影像分析、光學方法、電子鼻等，這些方法需要昂貴的儀器分析，檢測成本高，操作繁瑣，需要對樣品進行嚴格的前處理，不利于普及。因此，本實驗基于介電特性方法，致力于研究一種對油炸過程中食用油品質(zhì)變化的方法，以期開發(fā)出在線實時快速檢測技術。
　　介電特性是束縛電荷對外加電場的響應特性，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛運用于食品研究中。通過對食品介電特性的研究，我們可以更好地對食品的組織、成分、狀態(tài)等品質(zhì)進行分析和監(jiān)控，也

3、可以有效地利用物質(zhì)的電特性進行食品加工。利用介電特性進行檢測，對食品加工自動化、品質(zhì)控制精確化的應用也越來越多。
　　為了了解食用植物油在微波頻段（100-10000MHz）的介電特性，本實驗選取幾種常見食用植物油（大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油、玉米油、調(diào)和油、葵花籽油和芝麻油）為研究對象，采用同軸探針技術，在不同頻率和溫度下的介電特性進行了測定。結(jié)果表明：植物油的介電常數(shù)值較小，且變化有一定的規(guī)律。在低頻段（100-300MH

4、z）時，植物油的介電常數(shù)隨著頻率的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；在較高頻段（300-10000MHz）內(nèi)，植物油的介電常數(shù)隨著頻率的增大而逐漸減??；在這段頻率內(nèi)，頻率對植物油的介電損失率變化雖有影響，但是變化規(guī)律相比介電常數(shù)不明顯。溫度對植物油的介電特性有一定影響，頻率一定時，介電常數(shù)隨溫度的升高而減小。
　　為了探究影響植物油介電特性的根本原因，本實驗對常見8種植物油的主要組成成分-脂肪酸進行了測定，并與植物油的介電常數(shù)進行了擬合

5、，探究兩者相關性。結(jié)果表明：在低頻段（100-300MHz）時，除花生油外，同頻率下各種食用植物油介電常數(shù)大小與油中不飽和脂肪酸總含量呈正相關關系，即隨著不飽和脂肪酸含量的增加，介電常數(shù)逐漸增大；在較高頻段（300-10000MHz）內(nèi)，植物油的介電常數(shù)隨亞油酸含量的增加而增加。這些變化表明，幾種植物油介電參數(shù)不同的根本原因是其脂肪酸組成的不同。
　　最后，也是本實驗最重要的部分，為了研究油炸過程中食用植物油介電特性與其品質(zhì)變化之

6、間的相關性，同時為了減少不必要的影響因素，我們選用了較為常見的大豆油作為唯一研究對象。我們采用國家標準法測定大豆油的酸值、過氧化值及極性成分含量，同時測定油炸過程中大豆油介電特性的變化，探究了大豆油傳統(tǒng)品質(zhì)指標與介電特性的相關性，以期為實現(xiàn)快速檢測油炸過程中植物油品質(zhì)提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：隨著油炸的進行，大豆油的酸值和極性成分含量逐漸增大，過氧化值先增大后減小，大豆油的介電常數(shù)值也逐漸增大。通過對大豆油品質(zhì)指標及介電特性指標相關性的分