下列何種食用油不適合作為油炸用油

1、一、選擇題（BC）1.下列何種食用油不適合作為油炸用油？(A)黃豆調(diào)理油(B)橄欖油(C)葵花油(D)豬油。（A）2.發(fā)煙點(diǎn)最高的是(A)黃豆調(diào)理油(B)橄欖油(C)葵花油(D)豬油。（D）3.油炸用油的發(fā)煙點(diǎn)最好在(A)150℃(B)160℃(C)180℃(D)200℃以上。（D）4.對(duì)於食用油的貯存方法，下列何者為非？(A)應(yīng)存放在陰涼乾燥之處(B)避免接觸到酸性及金屬物質(zhì)(C)應(yīng)避免滴入水分(D)新舊油可以混在一起存放。（C）5.

2、1克的脂肪燃燒，可產(chǎn)生(A)2(B)4(C)9(D)12大卡的熱量。（B）6.下列何者非植物性油脂？(A)黃豆調(diào)理油(B)奶油(C)葵花油(D)棕櫚油。（B）7.下列哪種油脂的油酥性較佳？(A)黃豆調(diào)理油(B)豬油(C)葵花油(D)棕櫚油。二、簡(jiǎn)答題1.試述動(dòng)物性油脂的特性並舉例。解：動(dòng)物性油脂的熔點(diǎn)高，常溫下多為固態(tài)。含飽和脂肪酸，雖然穩(wěn)定，但食用過(guò)多，易提高心血管疾病的罹患率，故勿食用過(guò)量。常見(jiàn)種類如下：(1)豬油（Lard）：來(lái)自

3、於豬肉中的脂肪。(2)奶油（Butter）：來(lái)自於牛奶中的油脂，係將牛奶經(jīng)離心作用，取浮於表面的油脂，再經(jīng)發(fā)酵及調(diào)味而成。(3)魚(yú)油（FishOil）：來(lái)自於深海魚(yú)類的油脂。2.試述植物性油脂的特性並舉例。解：植物性油脂的熔點(diǎn)生，常溫下多為液態(tài)，含較多人體所需的必需脂肪酸。常見(jiàn)種類如下：(1)黃豆調(diào)理油（SaladOil）：為大豆（黃豆）所榨製的油脂。(2)玉米油（CnOil）：來(lái)自於玉米胚芽中所萃取的油脂。(3)葵花籽油（Sunflo

4、werOil）：來(lái)自於向日葵種籽，含高量的亞麻油酸。(4)橄欖油（OliveOil）：為橄欖果實(shí)所榨製的油脂。(a)初榨橄欖油（ExtraVirginOliveOil）：為橄欖第一次榨製的油脂。顏色深綠，(b)油脂應(yīng)放在窄口、玻璃或塑膠材質(zhì)的容器中，避免存於金屬容器中，以免加速褐化。(c)舊油與新油不要「混為一罈」。(d)在食用油脂中加入抗褐化劑、BHT或維生素E。(3)聚合作用（Polymerization）不飽和脂肪酸在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生