真空油炸海蘆筍的工藝研究.pdf

1、海蘆筍隸屬于藜科鹽角草屬，一年生真鹽生植物，營(yíng)養(yǎng)豐富，用途廣泛。本文以海蘆筍為原料，通過(guò)冷凍和真空滲透相結(jié)合的方法進(jìn)行脫鹽，然后使用真空油炸方法進(jìn)行加工，以提高海蘆筍的保藏期，增加其附加值。 海蘆筍含鹽率較高，因此在油炸前需要進(jìn)行脫鹽處理。根據(jù)POD酶的失活時(shí)間和葉綠素的損失，確定90℃為漂燙溫度。實(shí)驗(yàn)了不同冷凍方法對(duì)脫鹽效果的影響，結(jié)果顯示在-20℃普通冷凍是合適的冷凍方法。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，確定了影響脫鹽效果的四個(gè)因素，即漂燙

2、時(shí)間，冷凍時(shí)間，水料比和真空滲透時(shí)間，然后以含鹽率和葉綠素含量為指標(biāo)進(jìn)行脫鹽效果的正交實(shí)驗(yàn)，得出最優(yōu)脫鹽工藝是漂燙6min，再冷凍24h，然后以水料比15:1真空滲透脫鹽6h，每2h換水一次。經(jīng)過(guò)優(yōu)化后脫鹽工藝脫鹽的海蘆筍的干基含鹽率為6.91％，干基葉綠素含量為2.04mg/g。 然后進(jìn)行預(yù)處理實(shí)驗(yàn)以降低油炸后產(chǎn)品含油率。實(shí)驗(yàn)采用浸漬、預(yù)干燥的方法，達(dá)到降低產(chǎn)品油炸產(chǎn)品后的含油率的目的。以含油率為指標(biāo)通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出最佳前處理工藝

3、為：使用20％的麥芽糊精和0.5％CMC-Na的混合浸漬液，在45℃條件下浸漬3h，然后在90-100℃熱風(fēng)預(yù)干燥30min。同時(shí)發(fā)現(xiàn)海蘆筍以冷凍狀態(tài)進(jìn)行油炸會(huì)使含油率大幅升高，因此不選擇在油炸前進(jìn)行冷凍的工藝。 接著研究了海蘆筍真空油炸的脫水和吸油規(guī)律，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得出優(yōu)化的油炸溫度、時(shí)間和真空度。結(jié)果表明脫水過(guò)程分為加速、勻速和降速三個(gè)干燥階段，油炸前10min含油率快速上升，之后含油率的上升緩慢。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，得出優(yōu)化后的

4、真空油炸工藝為油炸溫度100℃，油炸時(shí)間為9min，油炸真空度為0.090MPa。根據(jù)脫油實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在料籃半徑為30cm時(shí)最佳脫油轉(zhuǎn)速為450r/min，脫油時(shí)間8min。由最佳工藝條件進(jìn)行真空油炸后的海蘆筍的含油率為26.81％，含水率為2.89％。 在貯藏過(guò)程中，比較了包裝材料，光照，脫氧劑和包裝方式對(duì)真空油炸海蘆筍品質(zhì)量的影響，并對(duì)貯藏過(guò)程中的酸價(jià)和玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度進(jìn)行了研究。結(jié)果表明使用三層鋁箔袋，在包裝中加入脫氧劑并采用