山野菜真空油炸技術(shù)研究.pdf

1、長白山區(qū)山山野菜資源十分豐富，其特點是無污染、無農(nóng)藥、化肥殘留營養(yǎng)價值豐富，但目前山野菜加工產(chǎn)品形式單一，加工方式落后，產(chǎn)品附加值低。以山野菜為原料采用食品加工新技術(shù)-真空油炸研制真空油炸產(chǎn)品，必將會為我省山野菜資源的利用開辟新的領(lǐng)域，從而帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，帶動地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本研究選用長白山區(qū)四種具有代表性的山野菜為原料進(jìn)行真空油炸技術(shù)研究。確定四種具有代表性的山野菜真空油炸工藝參數(shù)，并對真空油炸山野菜質(zhì)量控制進(jìn)行較為深入的分析，對

2、山野菜油炸過程中的危害(HA)進(jìn)行分析，為將來實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)奠定了堅實的基礎(chǔ)和理論依據(jù)。試驗確定四種山野菜的真空油炸工藝參數(shù)如下： 1.真空油炸蕨菜工藝參數(shù)：油炸溫度T=95℃，裝料量=1.75kg/筐，油炸時間t=25min，離心轉(zhuǎn)速n=450r/min，脫油t時間=8分鐘。 2.真空油炸山芹菜工藝參數(shù)：油炸溫度T=95℃，裝料量=1.5kg/筐、油炸時間=20min離心轉(zhuǎn)速n=450r/min，脫油時間t=8m

3、in 3.真空油炸輪葉黨參工藝參數(shù)：油炸溫度T=105℃，裝料量=2.5kg/筐、油炸時間t=25min，離心轉(zhuǎn)速n=550r/min，脫油時間t=8min 4.真空油炸美味牛肝菌工藝參數(shù)：油炸溫度T=105℃，裝料量=2.0g/筐、油炸時間=25min離心轉(zhuǎn)速n=550r/min，脫油時間t=11min。 5.結(jié)合實踐分析山野菜真空油炸工藝流程，確定其關(guān)鍵控制點，有原料質(zhì)量控制點、預(yù)處理控制點、真空油炸控制點、