山野菜速凍關(guān)鍵技術(shù)的研究及應(yīng)用.pdf

1、山野菜是生長在山區(qū)森林可食用的野菜的統(tǒng)稱。近年來由于其豐富的營養(yǎng)價值及藥用價值逐漸受到消費(fèi)者關(guān)注。山野菜由于其易黃化衰老等問題不易長期貯藏，限制其進(jìn)一步深加工利用。學(xué)術(shù)領(lǐng)域?qū)τ谏揭安说臓I養(yǎng)價值及藥用價值的研究報道較多，但對于山野菜的保鮮研究鮮有報道。速凍由于其方便、高效等特點逐漸成為果蔬保鮮常用的技術(shù)，果蔬保鮮的速凍工藝已經(jīng)較為成熟。因此本試驗選取刺五加、刺老芽、柳蒿芽為研究對象，研究山野菜的速凍關(guān)鍵技術(shù)，對山野菜的速凍保鮮及其進(jìn)一步的

2、深加工利用提供一定的基礎(chǔ)與指導(dǎo)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴選取熱水燙漂使菜體過氧化物酶失活，單因素試驗得到最佳的工藝參數(shù)為:燙漂溫度為95℃，燙漂時間為3 min，燙漂料液比為1∶15，在該條件下菜體的過氧化物酶活性全部失活。在單因素結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用Design Expert8.0軟件對燙漂時間、燙漂溫度、燙漂料液比進(jìn)行優(yōu)化，得到的優(yōu)化工藝參數(shù)為:燙漂時間為187 s，燙漂溫度為95℃，料液比為1∶15，驗證試驗得此條件下菜體

3、的酶活失活率最高。⑵選取抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈉作為刺五加、刺嫩芽、柳蒿芽燙漂的護(hù)綠劑，單因素試驗結(jié)果表明:抗壞血酸的最佳濃度為2.00 g/L、檸檬酸的最佳濃度為1.50 g/L、氯化鈉的最佳濃度為1.50 g/L。在單因素結(jié)果的基礎(chǔ)上利用Design Expert8.0軟件對三種護(hù)綠劑的濃度進(jìn)行優(yōu)化，得到的優(yōu)化結(jié)果為:抗壞血酸濃度為2.12 g/L、檸檬酸濃度為1.63 g/L、氯化鈉濃度為1.63 g/L，此條件下刺五加的葉綠素含

4、量最高，葉綠素含量的預(yù)測值為0.2902 mg/g，驗證試驗結(jié)果與預(yù)測試驗結(jié)果差異不顯著，說明模型可信;抗壞血酸濃度為2.07 g/L、檸檬酸濃度為1.56 g/L、氯化鈉濃度為1.57 g/L，此條件下刺嫩芽的葉綠素含量最高，此條件下的預(yù)測值為0.2639 mg/g，驗證試驗結(jié)果與預(yù)測試驗結(jié)果差異不顯著，說明模型可信;抗壞血酸濃度為2.07 g/L、檸檬酸濃度為1.56 g/L、氯化鈉濃度為1.56 g/L，此條件下柳蒿芽的葉綠素含量

5、最高，葉綠素含量的預(yù)測值為0.2663 mg/g，驗證試驗結(jié)果與預(yù)測試驗結(jié)果差異不顯著，說明模型可信。⑶設(shè)定-20℃、-30℃、-40℃不同的速凍終溫，實現(xiàn)不同的速凍速率，測定不同速凍終溫下山野菜的表面冰晶狀態(tài)、水分含量、葉綠素含量、維生素C含量及硬度指標(biāo)，確定最佳的速凍終溫。試驗結(jié)果表明:三種山野菜速凍的在選取的速凍終溫的范圍內(nèi)的最佳速凍終溫為-30℃，此條件下菜體通過最大冰晶生成帶的時間約為105-110 s，-30℃作為菜體速凍終

6、溫的條件下菜體通過最大冰晶生成帶的時間較-20℃作為菜體速凍終溫的條件下菜體通過最大冰晶生成帶的時間短約為15s，-30℃作為菜體速凍終溫的條件下菜體通過最大冰晶生成帶的時間與-40℃作為菜體速凍終溫的條件下菜體通過最大冰晶生成帶的時間較為接近，但是基于能量損耗的角度，-30℃更適宜作為菜體的速凍終溫。-30℃作為速凍終溫的條件下菜體的表面冰晶狀態(tài)、水分含量、葉綠素含量、維生素C含量及硬度指標(biāo)均優(yōu)于-20℃及-40℃作為菜體速凍終溫的條