滾揉腌制對(duì)調(diào)理鴨胸肉制品品質(zhì)的影響.pdf

1、滾揉腌制最初應(yīng)用于畜肉產(chǎn)品的生產(chǎn)加工中，用于加快腌制速度，提高產(chǎn)品品質(zhì)，目前，禽肉產(chǎn)品也越來越多的使用該項(xiàng)技術(shù)，相關(guān)研究和應(yīng)用方興未艾，而滾揉腌制對(duì)鴨肉品質(zhì)影響的研究報(bào)道很少。本研究旨在:(1)不同滾揉里程對(duì)調(diào)理鴨胸肉食用品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響;(2)調(diào)理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝優(yōu)化;(3)不同腌制方法對(duì)調(diào)理鴨胸肉制品品質(zhì)的影響。
　　 1不同滾揉里程對(duì)調(diào)理鴨胸肉食用品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響
　　 探討了不同滾揉腌制里程對(duì)調(diào)理鴨

2、胸肉食用品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，以及各指標(biāo)之間的相關(guān)性，分別對(duì)鴨胸肉進(jìn)行0m、1000m、2000m、3000m、4000m、5000m、6000m和7000m的滾揉處理。結(jié)果表明:隨著滾揉里程的延長(zhǎng)，調(diào)理鴨胸肉的保水性提高，3000m滾揉處理，蒸煮損失最小，出品率最高;L*、a*和b*顯著降低，滾揉里程1000～7000m，L*有增大趨勢(shì)，a*和b*相對(duì)穩(wěn)定;含鹽量不斷升高，滾揉2000～7000 m含鹽量基本穩(wěn)定;剪切力減小，硬度降低

3、，彈性提高;肌纖維直徑減小，肌纖維間隙拉大，肌纖維變形，破損，粘連。
　　 2調(diào)理鴨胸肉制品滾揉腌制工藝優(yōu)化
　　 本實(shí)驗(yàn)以鴨胸肉為原料，開發(fā)了一種新型調(diào)理鴨胸肉制品，并通過單因素和L9(34)正交試驗(yàn)，以腌制吸收率，出品率和亮度值L*為參考指標(biāo)，對(duì)調(diào)理鴨胸肉真空滾揉工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，調(diào)理鴨胸肉制品最佳滾揉工藝參數(shù)為:滾揉里程3000m，液肉比30％，滾揉速度9 r/min，復(fù)合磷酸鹽添加量為肉重的0.4％，按照