乳化型肉制品冷凍與品質(zhì)的關(guān)系研究.pdf

1、乳化型肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的肉制品，尤其以乳化型香腸最為常見。近年來食品安全問題備受重視，人們對于食品的成分組成及含量更加關(guān)心，如何降低食品防腐劑使用量，同時獲得較長產(chǎn)品貨架期的研究成為熱點。真空冷卻技術(shù)可使食品快速降溫，結(jié)合速凍技術(shù)可有效延長食品的貨架期，同時最大限度的保存食品的食用品質(zhì)。
　　 沙蒿膠是一種新型的食用膠，具有良好的保水性、粘著性，用于乳化香腸制品，有利于提高產(chǎn)品的附加值，改善凍結(jié)食品品質(zhì)。
　

2、　 營養(yǎng)復(fù)合型香腸是將果蔬添加到傳統(tǒng)的香腸中，以達(dá)到改善乳化香腸制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和色澤。番茄具有豐富的營養(yǎng)價值，本身含有的天然色素和抗氧化劑番茄紅素可降低亞硝酸鹽的使用，因此營養(yǎng)復(fù)合香腸具有較高的開發(fā)應(yīng)用前景。
　　 本試驗在傳統(tǒng)乳化香腸工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行研究，主要包括以下五個部分:
　　 1、首先研究了沙蒿膠這一新型食用膠在乳化香腸生產(chǎn)中的應(yīng)用。單因素試驗研究了沙蒿膠的添加方式以及添加量對產(chǎn)品粘著性的影響，水油增加量對粘

3、著性、析水率和彈性的影響，淀粉增加量對產(chǎn)品析水率和彈性的影響，大豆蛋白增加量對彈性的影響。正交試驗確定了沙蒿膠在乳化香腸中的最優(yōu)添加量為0.3g/kg，同時脂肪和水的用量各增加2.25％、淀粉2.5％和大豆蛋白1％時可保證產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，而且降低了生產(chǎn)成本，有助于企業(yè)效益的提高;
　　 2、通過添加番茄冰漿制品進(jìn)一步探索新型低防腐劑的乳化香腸制品的制作工藝，研究了番茄冰漿在乳化香腸中的添加效果。單因素試驗表明，隨著番茄冰漿添加物

4、的增加，產(chǎn)品的pH值逐步下降，番茄紅素含量水平升高，色澤方面L*值呈現(xiàn)下降趨勢，a*值呈現(xiàn)明顯上升趨勢，b*值無明顯變化，亞硝酸含量降低，在儲藏期間的脂肪氧化值（TBARS值）減小。當(dāng)番茄冰漿添加物在1(5)0g/kg（同時減少相應(yīng)的冰水添加量）時，取得較好的營養(yǎng)價值，感官評分最高，同時硝酸鹽含量較低，更安全。
　　 3、引入真空冷卻技術(shù)對乳化香腸制品進(jìn)行預(yù)冷處理，研究了真空冷卻技術(shù)在降溫過程中的效果，比較了與常溫冷卻、流水冷卻

5、和鼓風(fēng)冷卻方法的優(yōu)劣。結(jié)果表明:通過冷卻效率、水分損失、儲藏期間脂肪氧化值和菌落總數(shù)等指標(biāo)確定了乳化香腸最佳的降溫方式為水流冷卻和真空冷卻結(jié)合法，即水冷5min，然后真空冷卻至20℃，可取得較好的冷卻效果，同時控制耗能成本較低。
　　 4、結(jié)合超高壓技術(shù)并利用動力學(xué)模型來預(yù)測產(chǎn)品的貨架期。產(chǎn)品通過超高壓處理后通過測定儲藏期間產(chǎn)品的菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮兩個指標(biāo)，建立有效的模型，并預(yù)測不同溫度下的產(chǎn)品貨架期。
　　 5、研