熏馬肉加工過程中腌制及真空滾揉技術(shù)研究.pdf

1、本試驗以馬肉為原料，系統(tǒng)地研究了以下四方面的內(nèi)容:1、不同冷藏時間對馬肉肉色穩(wěn)定性的影響;2、發(fā)色助劑在熏馬肉加工中對色澤及亞硝酸鈉殘留量的影響;3、復合磷酸鹽在熏馬肉加工中對保水性及嫩度的影響;4、熏馬肉加工中真空滾揉技術(shù)優(yōu)化。具體內(nèi)容如下:
　　1、不同冷藏時間對馬肉肉色穩(wěn)定性的影響研究
　　研究了馬肉在4℃下冷藏0、1、2、3、5、7、9天，肉色的L*、a*、b*值及肌紅蛋白的變化，結(jié)果表明，在4℃下冷藏前3天，肉色的

2、L*、a*、b*值呈上升趨勢，肉面的高鐵肌紅蛋白含量較低，第3-9天，L*、a*、b*值呈下降趨勢，肉面的高鐵肌紅蛋白含量逐漸升高，肉色變差，因此，冷藏的第3天為肉色的轉(zhuǎn)折點，馬肉冷藏最好不要超過3天。
　　2、發(fā)色助劑在熏馬肉加工中對色澤及亞硝酸鈉殘留量的影響研究
　　研究了馬肉腌制時，抗壞血酸(VC)、煙酰胺和a-生育酚(VE)對熏馬肉色澤和亞硝酸鈉殘留量的影響。以VC、煙酰胺和VE添加量為考察因子，紅度、發(fā)色率及亞硝酸

3、鈉殘留量為響應(yīng)值，進行單因素和響應(yīng)面試驗。結(jié)果顯示:添加發(fā)色助劑可顯著提高熏馬肉色澤，降低亞硝酸鈉殘留量;以VC500 mg/kg、煙酰胺500 mg/kg及VE400 mg/kg為添加量時，可使熏馬肉色澤較好，紅度、發(fā)色率分別為23.26、22.27％;亞硝酸鈉殘留量為2.11 mg/kg。
　　3、復合磷酸鹽在熏馬肉加工中對保水性及嫩度的影響研究
　　研究了馬肉腌制時，焦磷酸鈉(TSPP)、三聚磷酸鈉(STPP)及六偏磷

4、酸鈉(HMP)對熏馬肉保水性及嫩度的影響。以TSPP、STPP及HMP添加量為考察因子，蒸煮損失、鹽溶蛋白熱誘導凝膠保水性、硬度、咀嚼性為評價指標，進行單因素和正交試驗得到TSPP、STPP及HMP的最佳配比。結(jié)果表明:當TSPP添加量0.3％、STPP添加量0.4％、HMP添加量0.3％時，可使熏馬肉的蒸煮損失(22.45％)、鹽溶蛋白熱誘導凝膠保水性(84.37％)、硬度(1671.24 g)、咀嚼性(885.79N)達到最佳。

5、r>　　4、熏馬肉加工中真空滾揉技術(shù)優(yōu)化研究
　　以滾揉時間、蒸餾水添加量、腌制時間及真空度為考察因子，含鹽量、紅度及亞硝酸鈉殘留量為響應(yīng)值，進行單因素和響應(yīng)面試驗。研究了滾揉時間、蒸餾水添加量、腌制時間及真空度對熏馬肉含鹽量、紅度、亞硝酸鈉殘留量的影響，探討出滾揉時間、蒸餾水添加量、腌制時間及真空度的合理組合為:真空度0.06 MPa、滾揉時間4h、腌制時間36 h、蒸餾水添加量50％，此時熏馬肉的含鹽量、紅度以及較低的亞硝酸鈉