“淺漬”竹筍熱燙工藝參數(shù)及腌制過(guò)程中品質(zhì)劣變的研究.pdf

1、竹筍一直以來(lái)都是備受人們喜愛(ài)的餐桌佳宴,不但味道鮮美,更富含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。西南片區(qū)作為我國(guó)主要的竹筍生產(chǎn)地之一,不僅竹筍資源豐富,還有很多極具發(fā)展?jié)摿Φ倪m宜竹筍生長(zhǎng)的荒山荒地,自然條件優(yōu)良,發(fā)展?jié)摿薮?。但由于竹筍季節(jié)性極強(qiáng),若不及時(shí)進(jìn)行采挖、加工,極易老化,喪失食用價(jià)值,造成資源浪費(fèi)。而且目前市場(chǎng)上的竹筍多采用鮮筍等初級(jí)產(chǎn)品形式銷售,沒(méi)有通過(guò)精細(xì)的加工,附加值不高,帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益自然有限。因此研究竹筍加工技術(shù),開(kāi)發(fā)新的竹筍產(chǎn)

2、品,不僅可以提高西南片區(qū)竹筍資源的利用率,同時(shí)也能推動(dòng)竹筍貿(mào)易業(yè)的發(fā)展,具有很好的開(kāi)發(fā)前景和廣闊的市場(chǎng)空間。
　　為了滿足消費(fèi)者對(duì)腌制菜的營(yíng)養(yǎng)化、美味化、低鹽化、方便化、多樣化的要求,國(guó)外近年來(lái)出現(xiàn)了被稱之為“淺漬菜”的低鹽浸漬菜,國(guó)內(nèi)也開(kāi)始了對(duì)低鹽腌制菜加工工藝及腌制過(guò)程中化學(xué)成分變化規(guī)律的研究,但是目前對(duì)于竹筍低鹽浸漬加工工藝及其在腌制過(guò)程中化學(xué)成分變化的研究鮮有報(bào)道。
　　本研究以市售竹筍為原料,對(duì)低鹽浸漬加工熱燙工藝

3、參數(shù)及其在腌制加工過(guò)程主要營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行研究,分析變化規(guī)律。對(duì)熱燙時(shí)間和溫度對(duì)過(guò)氧化物酶活性和可溶性固性物含量的影響,以及CaCl2溶液濃度對(duì)竹筍組織和口感的影響分別進(jìn)行單因素試驗(yàn),并根據(jù)以上單因素設(shè)計(jì)試驗(yàn),以熱燙時(shí)間、熱燙溫度、CaCl2溶液濃度為因素,竹筍的感官品質(zhì)、可溶性固形物含量、酶殘余活力為指標(biāo),進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn),對(duì)試驗(yàn)結(jié)果運(yùn)用綜合平衡法進(jìn)行分析,確定熱燙的最佳工藝參數(shù);并探討經(jīng)熱燙和非熱燙處理后,采用不同鹽濃度浸漬

4、對(duì)腌制液pH值、竹筍水分、主要營(yíng)養(yǎng)成分含量、組織質(zhì)地、木質(zhì)化過(guò)程、亞硝酸鹽含量變化的影響。主要研究成果如下:
　　通過(guò)單因素設(shè)計(jì)試驗(yàn)和正交試驗(yàn),確定熱燙工藝的最佳工藝參數(shù)為熱燙時(shí)間9min,熱燙溫度90℃,CaCl2溶液濃度0.15％。在此條件下熱燙出的竹筍感官品質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)流失少、酶殘余活力低。
　　竹筍在熱燙過(guò)程中,雖然會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失,但是由于高溫鈍化了酶活性,抑制了酶促反應(yīng)的進(jìn)行,同時(shí)殺死了竹筍表面的有害微生物,減

5、少了微生物生長(zhǎng)代謝的能量消耗,所以在腌制過(guò)程中,相對(duì)未熱燙的竹筍,蛋白質(zhì)、可溶性糖、淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分含量下降幅度更小,更有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保留。酶活性的鈍化也能降低木質(zhì)素和纖維素的增長(zhǎng)速率,延緩竹筍木質(zhì)化進(jìn)程;同時(shí)使原果膠的下降速率降低,抑制組織質(zhì)地變軟。因此通過(guò)熱燙處理,有利于竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的保留,并保持竹筍良好的質(zhì)地和口感。
　　由于不同微生物對(duì)食鹽的耐受能力不同,在低鹽腌制過(guò)程中,仍有部分微生物活動(dòng)未受到抑制,可以利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行

6、生長(zhǎng)代謝,故腌制液鹽濃度越低,竹筍營(yíng)養(yǎng)成分消耗較大,且由于乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)酸作用,導(dǎo)致腌制液產(chǎn)生酸味及漬液白濁。因此相對(duì)提高鹽濃度,可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的消耗,同時(shí)抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖。試驗(yàn)證明,較高鹽濃度能抑制竹筍的木質(zhì)化進(jìn)程。但在較高的鹽濃度下,由于Na+的置換作用,導(dǎo)致原果膠與半纖維素結(jié)合和原果膠的降解,從而使原果膠含量下降,使竹筍質(zhì)地變軟,脆度下降。
　　試驗(yàn)證明,低鹽腌制竹筍中亞硝酸鹽的含量遠(yuǎn)低于GB2714-2007《醬腌菜