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文檔簡介
1、本文對辣椒物流過程中的品質(zhì)進行研究,以線椒和甜椒為試驗材料,研究運輸環(huán)節(jié)不同運輸時間、溫度下的品質(zhì)變化,以及貯藏和貯后貨架環(huán)節(jié)的品質(zhì)變化。借助近紅外光譜技術(shù)、電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀和GC-MS等先進精密儀器,從感官、營養(yǎng)、揮發(fā)性物質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)等不同方面研究辣椒物流過程中的品質(zhì)變化,從而為建立辣椒品質(zhì)評價體系奠定基礎(chǔ)。
本研究主要內(nèi)容包括:⑴從振動時間和振動溫度出發(fā),模擬4種運輸途徑,結(jié)果表明,不同運輸方式對線椒品質(zhì)影響較大,低溫結(jié)合短
2、途振動(DW-30 min)有效維持線椒較好的質(zhì)地品質(zhì),特別是硬度;短途振動(30 min)條件下,不管是低溫還是常溫條件,對線椒VC、葉綠素、總酸含量以及整體揮發(fā)性物質(zhì)成分影響較小。⑵隨著貯藏期的延長,線椒的葉綠素、VC、SSC含量先增后降,低溫和1-MCP能夠減緩它們的下降,并能維持線椒較好的揮發(fā)性物質(zhì)品質(zhì),延長貯藏期,對線椒具有保鮮作用;同樣的,低溫也能有效減緩甜椒貯藏期間品質(zhì)下降,常溫貯藏15 d甜椒腐爛率達到27.46%,低溫
3、貯藏30 d腐爛率為34.22%,說明低溫能延長甜椒貯藏期;電子鼻 PCA和 LDA分析方法能夠區(qū)分不同貯藏期的辣椒樣品的揮發(fā)性物質(zhì),HS-SPME-GC-MS能夠準(zhǔn)確提取并分析不同貯藏期下的樣品揮發(fā)性物質(zhì)成分,它們可以作為評價線椒揮發(fā)性物質(zhì)品質(zhì)的重要檢測手段;通過采集樣品集并建立方程,最優(yōu)預(yù)處理所建立常溫貯藏期線椒葉綠素a和類胡蘿卜素的預(yù)測相關(guān)系數(shù)(RP)為0.8902和0.9059,預(yù)測標(biāo)準(zhǔn)誤差(SEP)分別為0.894和0.361
4、;甜椒常溫貯藏期SSC、總酸和低溫貯藏期VC含量的預(yù)測相關(guān)系數(shù)(RP)分別為0.9248、0.9038和0.8961,預(yù)測標(biāo)準(zhǔn)誤差(SEP)為0.1589、0.0111和0.905;利用近紅外對線椒采后常溫貯藏期的定性判別得到總的預(yù)測集正確率為88.89~97.78%,因此,近紅外技術(shù)快速無損檢測線椒和甜椒內(nèi)部品質(zhì)是可行的。⑶采后進行10℃冷藏15 d后拿出室溫進行貯后貨架試驗,分析不同包裝方式對辣椒品質(zhì)的影響,通過對線椒和甜椒感官品質(zhì)
5、、營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)地品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)方面的分析,從而確定最佳包裝方式。結(jié)果表明,微孔袋能夠創(chuàng)造較好的氣體環(huán)境和濕度,更有利于線椒和甜椒貨架期的品質(zhì),減緩營養(yǎng)品質(zhì)(葉綠素、VC、SSC、總酸等)的損耗,維持線椒和甜椒較好的揮發(fā)性物質(zhì)品質(zhì),可以適當(dāng)延長它們的貨架期。⑷比較運輸振動組與對照組的線椒樣品,在常溫貯藏、低溫貯藏、貯后貨架期間的品質(zhì)變化規(guī)律,建立線椒評價體系,研究表明,運輸振動造成線椒壓迫損傷,破壞其完好的細(xì)胞結(jié)構(gòu),加快了衰老的進程。與
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