剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化作用研究——畢業(yè)論文

1、<p>　　湖 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)</p><p>　　全日制普通本科生畢業(yè)論文</p><p>　　剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化作用研究</p><p>　　ANTIOXIDATIVE ACTIVITY OF CHOPPED PEPPER DURING THE FERMENTATION</p><p><b>　　學(xué)生姓名：&

2、lt;/b></p><p><b>　　學(xué) 號(hào)：</b></p><p>　　年級(jí)專(zhuān)業(yè)及班級(jí)： 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　指導(dǎo)老師及職稱(chēng)： </p><p>　　學(xué) 院：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院</p><p><b>　　湖南·長(zhǎng)沙 </b&

3、gt;</p><p>　　提交日期： 年 月</p><p><b>　　目　　錄</b></p><p><b>　　摘 要1</b></p><p><b>　　關(guān)鍵詞1</b></p><p><b>　　1 前言1</b

4、></p><p><b>　　2 材料與方法2</b></p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料2</p><p>　　2.1.1 原料2</p><p>　　2.1.2 器具3</p><p>　　2.1.3 試劑3</p><p>　　2.2 儀器與設(shè)備

5、3</p><p>　　2.3 試驗(yàn)方法3</p><p>　　2.3.1 剁辣椒制備工藝路線3</p><p>　　2.3.2 剁辣椒制備方法3</p><p>　　2.3.3 pH測(cè)定前處理4</p><p>　　2.3.4 pH值測(cè)定方法4</p><p>　　2.3.5 總酸的

6、測(cè)定方法4</p><p>　　2.3.6 抗氧化性測(cè)定的前處理5</p><p>　　2.3.7 抗氧化性測(cè)定5</p><p>　　2.3.8 總酚含量測(cè)定的前處理5</p><p>　　2.3.9 總酚含量的測(cè)定6</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析6</b></p

7、><p>　　3.1 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中pH的變化6</p><p>　　3.2 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酸的變化6</p><p>　　3.3 DPPH自由基清除試驗(yàn)結(jié)果7</p><p>　　3.4 還原力測(cè)定結(jié)果8</p><p>　　3.5 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線9</p><p>　　3.6

8、剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的變化9</p><p><b>　　4 結(jié)論10</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)10</b></p><p><b>　　致 謝11</b></p><p>　　剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化作用研究</p><

9、p>　　摘 要：本研究以自然發(fā)酵剁辣椒為研究對(duì)象，取不同發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)的剁辣椒，測(cè)定其pH、滴定酸，并初步探討了剁辣椒乙醇提取物的抗氧化作用。結(jié)果表明：剁辣椒在發(fā)酵過(guò)程中，其pH值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，總酸度不斷上升。剁辣椒乙醇提取物的DPPH自由基清除和還原力能力不斷增強(qiáng)，剁辣椒的多酚含量也呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，在發(fā)酵12 d后，總多酚的含量增加明顯。</p><p>　　關(guān)鍵詞：剁辣椒，pH總酸度，抗氧化性，總酚含

10、量</p><p>　　Antioxidative Activity of Chopped Pepper During the Fermentation</p><p>　　Abstract:In this study, the natural fermented pepper was used as the research object. The samples of the pepp

11、er were taken at different fermentation time points. The pH and titratable acidity were measured. The antioxidation of ethanol extract of the pepper was also determined. The results showed that the H value of chopped pep

12、per during the fermentation process showed a downward trend, and the total acidity increased continuously. The DPPH free radical scavenging capacity of the ethanol extract</p><p>　　Key words:chopped pepper;

13、pH; antioxidant activity; total phenolic content</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　辣椒，拉丁學(xué)名Capsicum annuum，別名：辣子、牛角椒、辣角、紅海椒、朝天椒屬于茄科；是一年生或有限多年生植物[1] 。辣椒多為灌木、半灌木、多分枝、單頁(yè)互生、多生，漿果不含汁液，其果皮肉質(zhì)類(lèi)似革

14、質(zhì)，種子呈盤(pán)形狀，扁圓，胚呈彎曲狀物[2] 。原產(chǎn)國(guó)是墨西哥，現(xiàn)在屬于世界性植物。辣椒在明朝末年傳入我國(guó)，在中國(guó)主要分布在四川、貴州、湖南、陜西、河南、河北以及內(nèi)蒙古等地[3]。目前我國(guó)已經(jīng)有幾十種辣椒品種，如朝天椒，小米椒，且種植面積廣大[4]。僅2003年，我國(guó)辣椒的種植面積就有130萬(wàn)公頃面。到2005年，我國(guó)辣椒總產(chǎn)量已居世界第一。2006年，我國(guó)辣椒全球貿(mào)易額約為980億元[5]全球辣椒貿(mào)易額逐年增加，超越茶葉和咖啡，我國(guó)成為

15、第一大辣椒出口國(guó)[6]。 辣椒營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、碳水化合物、大量的維生素C以及鈣、磷等，含有一定量的鐵、硫胺素、尼克酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、脂肪油、樹(shù)脂等[7]，辣椒中還含有龍葵堿、龍葵胺、澳洲茄堿等生物堿類(lèi)物質(zhì)[8] 。從1g辣椒中2mgVC，曾是匈牙利科學(xué)家吉奧爾吉的杰出成就，因此在1937年他獲得了諾貝爾獎(jiǎng)，辣椒被他譽(yù)為</p><p>　　剁辣椒，又名發(fā)酵辣椒，是中國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味調(diào)

16、味品，其味道鮮美，且具有促進(jìn)食欲，解膩助消化等保健功效[11] 。剁辣椒咸香共有，風(fēng)味獨(dú)特，其中剁辣椒的酸味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸，辣味來(lái)自辣椒本身的辣椒素類(lèi)物質(zhì)，甜味來(lái)之辣椒中的糖類(lèi)物質(zhì)，咸味則來(lái)自制作剁辣椒時(shí)加入的食鹽，因此剁辣椒既可以作為調(diào)味料，也可以作為主菜肴物[12] 。因此，剁辣椒成為湖南省最常見(jiàn)，銷(xiāo)量最大的辣椒制品。</p><p>　　抗氧化物質(zhì)是具有能延緩和抑制體內(nèi)氧化過(guò)程的物質(zhì)，廣泛的存在于

17、日程食品蔬菜水果中物[13] 。抗氧化劑的存在，就是清除體內(nèi)過(guò)多自由基，或者當(dāng)機(jī)體處于不良環(huán)境下，產(chǎn)生大量自由基而抗氧化劑不足，就會(huì)導(dǎo)致機(jī)體受損[14]?？寡趸詣┑目寡趸灾饕且种企w內(nèi)物質(zhì)的氧化降解，清除體內(nèi)過(guò)多自由基和表還原力[15] 。多酚是一種氧化還原電位很低的還原劑，提供氫離子與羥基自由基結(jié)合，生成惰性化合物或者穩(wěn)定的自由基，清除體內(nèi)過(guò)多的有害自由基，因此多酚具有預(yù)防白內(nèi)障、關(guān)節(jié)炎等疾病的作用[16] 。N.Deepa[17

18、] 使用福林酚分光光度法測(cè)定辣椒中多酚的含量，結(jié)果顯示辣椒中總酚含量很高，具有良好的抗氧化性。本文采取DPPH法[18] ，和還原力測(cè)定來(lái)研究剁辣椒在發(fā)酵過(guò)程中抗氧化性的變化規(guī)律，并測(cè)定剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中多酚含量的變化，探討兩者之間聯(lián)系。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b><

19、;/p><p><b>　　2.1.1 原料</b></p><p>　　紅辣椒、碘鹽、大蒜籽（選用完好無(wú)腐敗,機(jī)械損傷的）、生姜（新鮮仔姜）、白酒（老白干），均購(gòu)自湘樺連鎖超市（農(nóng)大店）和東之源超市（濱湖店）。</p><p><b>　　2.1.2 器具</b></p><p>　　制作剁辣椒器具：

20、菜刀、砧板、不銹鋼盆、泡菜壇，實(shí)驗(yàn)器具：燒杯、錐形瓶、容量瓶、量筒。</p><p><b>　　2.1.3 試劑</b></p><p>　　DPPH、沒(méi)食子酸、福林酚（均由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供）。</p><p><b>　　2.2 儀器與設(shè)備</b></p><p><b>　　表

21、1 儀器與設(shè)備</b></p><p>　　Table 1 Instruments and equipment</p><p><b>　　2.3 試驗(yàn)方法</b></p><p>　　2.3.1 剁辣椒制備工藝路線</p><p>　　紅線椒等原輔料→洗凈→晾干→剁碎→稱(chēng)重拌料→裝壇→密封→發(fā)酵→成品&

22、lt;/p><p>　　2.3.2 剁辣椒制備方法</p><p>　?。?）分別將所有器具（砧板、菜刀、不銹鋼盆、湯匙、筷子和玻璃瓶以及玻璃瓶蓋）放入電熱恒溫水浴鍋沸水浴15 min殺毒消菌，烘干備用。</p><p>　?。?）將紅線椒去蒂→洗凈→晾干→切碎（0.5 cm左右寬度）；生姜洗凈→去皮→晾干→切碎成姜沫；大蒜籽去皮→切碎成蒜沫。</p>&

23、lt;p>　?。?）按表2稱(chēng)取相應(yīng)質(zhì)量的各原輔料，先將食鹽、大蒜籽、生姜、白酒和氯化鈣粉末在不銹鋼盆中混合均勻，再將上述混合物拌入已切碎的辣椒碎中拌勻。</p><p>　　表2 剁辣椒配料比</p><p>　　Table 2 The ingredient ratio of chopped pepper</p><p>　?。?）根據(jù)表配料做出混勻產(chǎn)物后

24、裝壇，裝壇后置于30℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵。</p><p>　　2.3.3 pH測(cè)定前處理</p><p>　?。?）配制0.1 mol/LNaOH溶液，1%酚酞乙醇溶液。</p><p>　?。?）將蒸餾水煮沸5～10 min，冷水浴快速降溫備用（煮沸后30 min 內(nèi)使用）。</p><p>　?。?）取30 g樣品，加入上述蒸餾水30 mL

25、，用打漿機(jī)將上述混合物打磨成勻漿。</p><p>　　2.3.4 pH值測(cè)定方法</p><p>　　參照GB 10468 - 1989 水果和蔬菜產(chǎn)品pH值的測(cè)定方法[19] 。分別在第0 d、第6 d、第12 d、第18 d、第24 d、第27 d、第30 d取壇中剁辣椒樣品，按照2.3.3中方法制成勻漿，用pH計(jì)測(cè)定勻漿的pH值。</p><p>　　2.3

26、.5 總酸的測(cè)定方法</p><p>　　參照GB/T 12456 - 2008 食品中總酸的測(cè)定方法[20] 。</p><p>　　（1）準(zhǔn)確稱(chēng)取0.400 g烘干的鄰苯二甲酸氫鉀標(biāo)定NaOH。</p><p>　?。?）分別在第0 d，第6 d，第12 d，第18 d，第24 d，第30 d稱(chēng)剁辣椒樣品15.000 g制成勻漿，加入40 mL煮沸后冷卻至80

27、℃冷左右的蒸餾水，置于沸水浴中煮沸30 min（搖勻2～3次，使試樣中的有機(jī)酸全部溶于溶液中，）取出后冷卻至室溫，再用煮沸后冷卻的蒸餾水定容至250 mL。然后將上一步溶液過(guò)濾，除去初濾液，收集剩余濾液。</p><p>　?。?）準(zhǔn)確稱(chēng)?。?）中濾液50.000 mL，加50 mL 冷卻后煮沸的蒸餾水以及4滴1%酚酞指示劑，用NaOH（0.1 mol/L）滴定至微紅色且30 s不褪色，并記錄消耗NaOH (0.

28、1 mol/L)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積的數(shù),平行測(cè)定兩次，兩次平行測(cè)定的平均NaOH消耗量記作V1。</p><p>　?。?）空白試驗(yàn)：做以煮沸后冷卻的蒸餾水做空白對(duì)照，且平行測(cè)定2次。兩次平行測(cè)定的平均NaOH消耗量記作V2。</p><p>　　（5）食品中總酸含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)X計(jì)，數(shù)值以每千克（g/kg）表示，按以下公式計(jì)算結(jié)果：</p><p><b>

29、　　F：樣品稀釋倍數(shù)；</b></p><p>　　K：酸的換算系數(shù)，本試驗(yàn)用K乳酸=0.090；</p><p>　　C：NaOH濃度，單位：mol/L，具體數(shù)值用鄰苯二甲酸氫鉀滴定結(jié)果表示；</p><p>　　V1、V2：V1平行測(cè)定的平均NaOH消耗量，V2對(duì)照的空白NaOH消耗量，單位 mL。</p><p>　　2.3

30、.6 抗氧化性測(cè)定的前處理</p><p>　　（1）在剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中的第0 d、第6 d、第12 d、第18 d、第24 d、第30 d稱(chēng)取100 g剁辣椒樣品冷凍干燥。</p><p>　　（2）準(zhǔn)確稱(chēng)取冷凍干燥后的剁辣椒2 g，粉碎后置于三角瓶中，加入40 mL無(wú)水乙醇，超聲波提取20 min，過(guò)濾，濾渣再用40 mL無(wú)水乙醇超聲波提取20 min，過(guò)濾，合并兩次濾液，3000 r

31、/min離心取10 min，取上清液用無(wú)水乙醇定容至100 mL，以待備用。</p><p>　　2.3.7 抗氧化性測(cè)定</p><p>　　DPPH自由基清除率測(cè)定：</p><p>　　（1）分別取2 mL用0.1 mol/LNaOH溶液調(diào)至pH=5.0的樣液于兩支試管中，并分別加入2 mL濃度為0.2 mmol/L的DPPH乙醇溶液和2 mL乙醇溶液，空白對(duì)

32、照為2 mL乙醇溶液加DPPH溶液，不斷震蕩搖勻，30 min后用紫外分光光度計(jì)在517 nm處測(cè)定其吸光度Ai，A0，Aj，平行測(cè)定兩次。</p><p>　　（2）計(jì)算結(jié)果：自由基清除率（％）=[1-(Ai-Aj)/A0]×100％</p><p>　　Ai：2 mL樣品提取液+2 mLDPPH乙醇溶液</p><p>　　A0：2 mL乙醇溶液+2

33、mLDPPH溶液</p><p>　　Aj：2 mL樣品提取液+2 mL乙醇溶液</p><p><b>　　還原力測(cè)定：</b></p><p>　　用移液槍吸取1 mL樣品提取液于10 mL離心管，并用移液槍加入1 mL的pH 6.6的磷酸緩沖溶液和1 mL的1%鐵氰化鉀溶液，振蕩混勻后放入50 ℃恒溫水浴鍋，保持20 min后取出加入1

34、mL的10%三氯乙酸溶液，振蕩混勻后迅速冷卻，再于混合液中加入1 mL蒸餾水和0.2 mL0.1 ％三氯化鐵溶液，混勻后于700 nm處測(cè)定其吸光值。</p><p>　　2.3.8 總酚含量測(cè)定的前處理</p><p>　?。?）準(zhǔn)確稱(chēng)取冷凍干燥剁辣椒0.500 g，剪碎置于研缽中,搗碎,加入15 mL無(wú)水乙醇溶液,超聲波提取20 min，3000 r/min離心10 min后過(guò)濾，濾液

35、澄清為止,濾渣用同樣方法提取一次，合并濾液，無(wú)水乙醇定容至50 mL。</p><p>　　（2）沒(méi)食子酸貯備液精確稱(chēng)取沒(méi)食子酸0.250 g，蒸餾水溶解后定容至250 mL，配成沒(méi)食子酸母液。</p><p>　　2.3.9 總酚含量的測(cè)定</p><p>　?。?）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：分別用移液管移取沒(méi)食子酸母液0、5、10、15、20、25 mL置于250 mL容

36、量瓶，加蒸餾水定容。分別用移液槍吸取0.5 mL置于試管中，再加入2.5 mL10%福林酚溶液振蕩搖勻使其反應(yīng)5 min，然后加2 mL 7.5%碳酸鈉溶液，搖勻避光1 h后，在765 nm處測(cè)定其吸光度。以沒(méi)食子酸濃度梯度溶液的沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。</p><p>　?。?）樣品中總酚的測(cè)定：取樣品提取液0.5mL置于試管中，加入2.5 mL10%福林酚溶液振蕩搖勻使其

37、反應(yīng)5 min，然后加入2 mL 7.5%碳酸鈉溶液，搖勻后避光1 h后，于765 nm處測(cè)定其吸光度，由沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，確定總酚含量。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中pH的變化</p><p>　　將剁辣椒放置于30 ℃辣恒溫培養(yǎng)箱里進(jìn)行發(fā)酵，以剁辣椒發(fā)酵天數(shù)做為橫坐標(biāo)，以p

38、H值作為縱坐標(biāo)，繪制剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中pH的變化曲線圖，見(jiàn)圖1。</p><p>　　圖1 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化</p><p>　　Figure 1 Changes in pH during the fermentation of chopped pepper</p><p>　　由圖1可知，在剁辣椒的發(fā)酵過(guò)程中，pH值隨著發(fā)酵天數(shù)的增加而有不同趨勢(shì)的降

39、低，從0到12 d之間，pH值緩慢降低。從12 d到18 d，測(cè)得pH值下降到4.42，共下降了0.25?？梢缘贸龆缋苯费b壇后的第12 d到第18 d是發(fā)酵的“高峰期”，而在第24 d后，pH值又開(kāi)始了緩慢的下降，最終維持在4.2。</p><p>　　3.2 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酸的變化</p><p>　　將剁辣椒放入30℃恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，以剁辣椒發(fā)酵天數(shù)作為橫坐標(biāo)，以總酸值作為縱

40、坐標(biāo)，繪制剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酸的變化曲線圖，見(jiàn)圖2。</p><p>　　圖2 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酸度的變化</p><p>　　Figure 2 Change in total acidity during fermentation of chopped pepper</p><p>　　在剁辣椒的發(fā)酵過(guò)程中選取了6個(gè)點(diǎn)測(cè)定其總酸度，由圖2可以看出，在剁辣椒的

41、發(fā)酵過(guò)程中，剁辣椒的總酸度變化總體呈現(xiàn)一個(gè)上升的趨勢(shì)，說(shuō)明在辣椒在發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生了大量的酸。而在本實(shí)驗(yàn)測(cè)定的發(fā)酵第24 d的總酸含量小于第18 d測(cè)定的值，而后在第30 d測(cè)定時(shí)，總酸含量又上升了，使總酸的變化有了一個(gè)折線的變化，在查閱文獻(xiàn)，分析試驗(yàn)操作，試驗(yàn)記錄結(jié)果后，是第24 d試驗(yàn)中滴定操作失誤，使滴定用的NaOH量比正常數(shù)據(jù)小，計(jì)算出結(jié)果偏小，試驗(yàn)數(shù)據(jù)錯(cuò)誤。</p><p>　　3.3 DPPH自由基清

42、除試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　取第0，6，12，18，24，30 d剁辣椒冷凍干燥樣品，用無(wú)水乙醇進(jìn)行提取，測(cè)定提取物的DPPH自由基清除率，以剁辣椒發(fā)酵天數(shù)作為橫坐標(biāo)，DPPH自由基清除率作為縱坐標(biāo)，繪制剁辣椒發(fā)酵過(guò)程DPPH自由基清除率變化曲線圖，見(jiàn)圖3。</p><p>　　圖3 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中DPPH自由基清除率的變化</p><p>　　Figure

43、 3 Change in DPPH free radical scavenging rate during fermentation of chopped pepper</p><p>　　由圖3可知，在剁辣椒的發(fā)酵過(guò)程中以無(wú)水乙醇提取的剁辣椒提取物（0.02 g/mL）測(cè)定剁辣椒的DPPH自由基清除率，其總體呈現(xiàn)一個(gè)上升的趨勢(shì)。第0 d測(cè)定顯示剁辣椒的DPPH自由基清除率初始即有80%，說(shuō)明剁辣椒發(fā)酵初始就有

44、較強(qiáng)的抗氧化性。而后在第6 d到第18 d的曲線可以看出，在這12 d中剁辣椒的DPPH自由基清除率以較大速度上升，在第18 d達(dá)到95%，可以說(shuō)明剁辣椒的發(fā)酵在這個(gè)階段其抗氧化性大大提升。而后在第18 d到第30 d，剁辣椒的DPPH自由基清除率雖然也有提高，但提高的速率較前18 d而言很低。可以看出剁辣椒發(fā)酵到第18 d時(shí)，其DPPH自由基清除率以較大速度提升到較為飽和狀態(tài)，而后其DPPH自由基清除率以緩慢速度增長(zhǎng)。發(fā)酵到30 d后

45、，其DPPH清除率達(dá)到97%。</p><p>　　3.4 還原力測(cè)定結(jié)果</p><p>　　取第0，6，12，18，24，30 d剁辣椒冷凍干燥樣品測(cè)定剁辣椒的還原力，以剁辣椒發(fā)酵天數(shù)做為橫坐標(biāo)，以吸光度做為縱坐標(biāo)，繪制剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中其吸光度變化曲線圖，見(jiàn)圖4。</p><p>　　圖4 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中還原力的變化</p><p>

46、　　Figure 4 Change in reducing power during the fermentation of chopped pepper</p><p>　　由圖4可以看出，以0.02 g/mL的剁辣椒無(wú)水乙醇提取物測(cè)定的吸光度，并以吸光度大小表示還原力，可以看出隨著發(fā)酵天數(shù)的增加而上升，其還原力的上升有著不同的趨勢(shì)。從圖中可以看出，從第0 d到第6 d，剁辣椒的還原力上升的并不多，而從發(fā)酵的

47、第6 d開(kāi)始到發(fā)酵的第18 d這12 d中，剁辣椒的還原力有較大提高，這其中又以發(fā)酵第12 d到18 d中間提升最多，說(shuō)明剁辣椒發(fā)酵的這個(gè)階段還原性得到了很大的提高。而發(fā)酵18 d之后，剁辣椒的還原力則以很緩慢的速度上升，從第18 d到第30 d這12 d中，剁辣椒的還原力的提升很小。還原力的測(cè)定結(jié)果和DPPH自由基清除實(shí)驗(yàn)結(jié)果相契合，說(shuō)明了剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中其抗氧化性的變化規(guī)律。</p><p>　　3.5 沒(méi)食

48、子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線</p><p>　　將沒(méi)食子酸母液用蒸餾水稀釋成系列濃度梯度溶液，在765 nm處測(cè)定其吸光值，以系列濃度梯度溶液中沒(méi)食子酸的濃度為橫坐標(biāo)，以其在765 nm處吸光值為縱坐標(biāo)，繪制成標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，見(jiàn)圖5。</p><p>　　圖5 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線</p><p>　　Figure 5 Gallic acid standard curve</p

49、><p>　　3.6 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的變化</p><p>　　以標(biāo)準(zhǔn)曲線中的回歸方程，計(jì)算出不同發(fā)酵天數(shù)時(shí)剁辣椒的總酚含量，列出表3，如下。</p><p>　　表3發(fā)酵過(guò)程總酚含量</p><p>　　Table 3. Total phenol content during fermentation</p><p

50、>　　以剁辣椒發(fā)酵天數(shù)為橫坐標(biāo)，總酚含量（沒(méi)食子酸當(dāng)量表示）為縱坐標(biāo)，繪制總酚含量變化曲線圖，見(jiàn)圖6。</p><p>　　圖6 剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酚含量變化曲線圖</p><p>　　Figure 6 Graph of changes in total phenolic content during the fermentation of chili pepper</p&

51、gt;<p>　　圖6中可以看出剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酚含量的變化趨勢(shì)?？傮w上看，剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中，總酚含量是上升的。從發(fā)酵0 d開(kāi)始，即新鮮辣椒本身就有多酚物質(zhì)，到發(fā)酵12 d，剁辣椒的總酚含量雖有提升，但多酚物質(zhì)產(chǎn)生的并不多。而發(fā)酵的第12 d開(kāi)始到第30 d，其總酚含量高速增加，這中間18 d產(chǎn)生的多酚物質(zhì)幾乎是前12 d產(chǎn)生的量的多倍。</p><p><b>　　4 結(jié)論</b

52、></p><p>　?。?）剁辣椒在自然發(fā)酵過(guò)程中，pH值總體下降，在發(fā)酵30 d后保持在4.2左右，而總酸度在保持上升，在發(fā)酵30 d后維持在3.7 g/Kg。</p><p>　?。?）剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化性的測(cè)定，本文采取DPPH自由基清除實(shí)驗(yàn)，還原力測(cè)定。兩種抗氧化試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明了剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化性的變化規(guī)律，即在剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中，抗氧化性能力呈增加趨勢(shì)，在發(fā)酵6 d

53、時(shí)，抗氧化性小幅增加，發(fā)酵6 d到發(fā)酵18 d之中，剁辣椒的抗氧化性大幅增加，發(fā)酵18 d到發(fā)酵30 d之中，剁辣椒的抗氧化性又呈現(xiàn)緩速增加狀態(tài)，并有維持在一定水平的趨勢(shì)。</p><p>　?。?）剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中總酚含量總體增加，在發(fā)酵12 d時(shí)，總酚含量提升的并不多，而在發(fā)酵12 d以后，總酚含量增加量較大。</p><p>　　（4）經(jīng)查閱文獻(xiàn)得知，姜、蒜中多酚物質(zhì)含量較低，且本試

54、驗(yàn)中姜、蒜所用量極少，應(yīng)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果無(wú)影響。從本試驗(yàn)結(jié)果可以得出，剁辣椒發(fā)酵過(guò)程中抗氧化作用的增加，可能與剁辣椒中多酚物質(zhì)含量增加有關(guān)。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　中國(guó)科學(xué)院中國(guó)植物志編輯委員會(huì),中國(guó)植物志[M].北京:科學(xué)出版社,1978: 62</p><p>　　錢(qián)崇澎,陳煥鏞.中國(guó)植物志[M].北京

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59、　陳龍.云南十種辣椒抗氧化性及抑菌活性的研究[D].昆明理工大學(xué)碩士學(xué)位論文, 2010</p><p>　　孫建霞,孫愛(ài)東,白衛(wèi)濱.蘋(píng)果多酚的功能性質(zhì)及應(yīng)用研究[J].營(yíng)養(yǎng)保健, 2004(10)12-13</p><p>　　N.Deepa, Charanjit Kaur, Binoy Gerge, ct al.Antioxidant constituents in some swee

60、t pepper (Capsicum annuum L)genotypes during matuity[J].Swiss society of Food Science and Technology, 2007(40): 121-129</p><p>　　Kriengsak haipong, Unaroj Boonprakob, Kevin Crosby, et al. Comparsion of ABTS,

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63、人格魅力對(duì)本人影響深遠(yuǎn)。不僅使本人樹(shù)立了遠(yuǎn)大的學(xué)習(xí)目標(biāo)、掌握了基本的研究方法，還使本人明白了許多為人處事的道理。從論文選題、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、開(kāi)題報(bào)告到論文完結(jié)，導(dǎo)師都給予了我很多指導(dǎo)性的建議。老師嚴(yán)肅的科學(xué)態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)精神和精益求精的工作作風(fēng)，這些都是讓我受益匪淺。導(dǎo)師的悉心指導(dǎo)和細(xì)心修改是此文能順利完成的重要保證。</p><p>　　時(shí)間匆匆，轉(zhuǎn)眼便是大學(xué)畢業(yè)時(shí)節(jié)，離校日期已日趨漸進(jìn)，畢業(yè)論文的完成也隨之進(jìn)入了

64、尾聲。從開(kāi)始進(jìn)入課題到論文的順利完成，一直都離不開(kāi)老師、同學(xué)、朋友給我熱情的幫助，在這里請(qǐng)接受我誠(chéng)摯的謝意！在此我向湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)專(zhuān)業(yè)的所有老師表示衷心的感謝，謝謝你們四年的辛勤栽培，此外，在學(xué)習(xí)生活中與我共同前行、共同進(jìn)步的同學(xué)們也必須感謝。感謝王晶晶學(xué)姐在試驗(yàn)過(guò)程中給予的指導(dǎo)和幫助。感謝我的室友與同學(xué)在大學(xué)生活中對(duì)我的照顧與幫助。感謝有你們一路相伴，也希望未來(lái)我們可以不忘初心，繼續(xù)前行。</p><p&