物流過程中水產(chǎn)品鮮活度特征指標(biāo)及其動(dòng)態(tài)模型的研究.pdf

1、我國(guó)已經(jīng)成為水產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)，產(chǎn)量已連續(xù)多年居世界第一位，水產(chǎn)品生產(chǎn)、消費(fèi)和進(jìn)出口貿(mào)易也得到快速發(fā)展，同時(shí)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全提出了更高的要求。由于水產(chǎn)品的種類繁多，質(zhì)量特征不一。水產(chǎn)品品質(zhì)和鮮度的檢測(cè)存在步驟繁瑣、所需時(shí)間長(zhǎng)、指標(biāo)不統(tǒng)一等問題，若能通過分析魚類死后生理、生化的變化，從感官、微生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等指標(biāo)的角度研究水產(chǎn)品鮮度品質(zhì)的變化，從而實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品物流過程中鮮度的快速檢測(cè)和動(dòng)態(tài)預(yù)報(bào)，這將極大地提升水產(chǎn)品現(xiàn)代物流中

2、品質(zhì)控制技術(shù)的水平。
　　 本研究主要選擇鮮帶魚(Trichiurus haumela)和鯧魚(Pampus argenteus)兩種在我國(guó)產(chǎn)量高、銷量大的水產(chǎn)品進(jìn)行物流動(dòng)態(tài)過程中產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的特征研究，分析關(guān)鍵影響因素，特別是開展與鮮活度高度相關(guān)的品質(zhì)特征的研究，同時(shí)利用電子鼻(electricnose)技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品在低溫貯藏過程中的揮發(fā)性氣味進(jìn)行分析，獲得帶魚與鯧魚鮮度變化的氣味識(shí)別指紋圖譜。建立動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)過程中水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)判

3、的綜合指標(biāo)體系和貨架期預(yù)報(bào)技術(shù)。研究結(jié)果如下：
　　 (1)鮮帶魚貯藏在268、273、278、283和293 K條件下的總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、總菌落數(shù)(TVC)、鮮度指標(biāo)(K值)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且隨著貯藏溫度的升高而增加迅速，其感官品質(zhì)指標(biāo)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，且隨著貯藏溫度的升高而快速下降。研究表明一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型和Arrhenius方程對(duì)總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、總菌落數(shù)(TVC)、鮮度指標(biāo)

4、(K值)的變化具有較高的擬合精度。結(jié)果表明，鮮帶魚試驗(yàn)建立的菌落總數(shù)貨架期預(yù)測(cè)模型為：(公式略)所獲得貨架期預(yù)測(cè)值準(zhǔn)確率達(dá)到±10％以內(nèi)，可根據(jù)TVB-N值、菌落總數(shù)及K值在268～293K范圍內(nèi)，對(duì)帶魚的剩余貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。
　　 (2)利用電子鼻對(duì)帶魚在不同貯藏溫度與貯藏時(shí)間下的揮發(fā)性氣味變化進(jìn)行了分析，對(duì)所獲數(shù)據(jù)進(jìn)行了主成分分析(PCA)與貨架期(SL)分析。并與理化品質(zhì)指標(biāo)值(TVB-N)相聯(lián)系，建立了帶魚在273～28

5、3 K下的貨架期預(yù)測(cè)模型為：SL=3×3.831283-T/10，經(jīng)驗(yàn)證，其預(yù)測(cè)誤差小于20％。結(jié)果表明，電子鼻18個(gè)金屬傳感器能很好地將分別貯藏于273與283 K下的帶魚隨著貯藏時(shí)間變化的氣味進(jìn)行區(qū)分?；陔娮颖荢L分析獲得的273～283 K下的氣味變化結(jié)果與該溫度下理化品質(zhì)指標(biāo)變化具有較好的對(duì)應(yīng)關(guān)系。
　　 (3)為了研究帶魚在貯藏低溫貯藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化，本文通過對(duì)65μmPDMS/DVB、100μmPDMS、7

6、5μm CAR/PDMS三種不同的萃取頭進(jìn)行了優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，確定了由65μm PDMS/DVB萃取頭對(duì)鮮帶魚的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取。并經(jīng)GC/MS檢測(cè)，確定了9種化合物為新鮮帶魚的主要揮發(fā)性物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)在280 K下在貯藏4 d的過程中三甲胺，1-戊烯-3-醇，1-辛烯-3-醇三種物質(zhì)的相對(duì)含量會(huì)隨著貯藏時(shí)間的變化而不斷增加。因此可將此三種物質(zhì)作為帶魚揮發(fā)性氣味的特征物質(zhì)，以判斷帶魚在貯藏過程中的腐敗程度。
　　 (4)通過不同溫度(

7、268、273、278、283和293 K)下的貯藏實(shí)驗(yàn)研究了鯧魚的總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、總菌落數(shù)(TVC)、鮮度指標(biāo)(K值)與感官指標(biāo)隨貯藏時(shí)間的變化規(guī)律。建立了總揮發(fā)性鹽基氮與貯藏時(shí)間及貯藏溫度之間的動(dòng)力學(xué)模型為(公式略)驗(yàn)證顯示，應(yīng)用所建立的鯧魚動(dòng)力學(xué)模型預(yù)測(cè)鯧魚的剩余貨架期，其預(yù)測(cè)誤差小于20％，可以快速可靠地實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)268～293 K貯藏條件下鯧魚的貨架壽命。
　　 (5)利用電子鼻對(duì)鯧魚在不同貯藏溫度與貯藏時(shí)

8、間下的揮發(fā)性氣味變化進(jìn)行了分析，并對(duì)電子鼻測(cè)定獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行了主成分分析(PCA)與判別因子分析(DFA)分析。結(jié)果表明，電子鼻PCA與DFA分析能很好地將分別貯藏于273、283與293 K下的鯧魚隨著貯藏時(shí)間變化的氣味進(jìn)行區(qū)分。將電子鼻PCA與DFA分析獲得的鯧魚的氣味變化突變點(diǎn)作為氣味變化的切分點(diǎn)與理化品質(zhì)指標(biāo)值(TVC)相結(jié)合，建立了得到的鯧魚在(273 K～283 K)與(283 K～293 K)溫度段內(nèi)的Q10貨架期預(yù)測(cè)模型