青辣椒在加工及儲存過程中護色技術(shù)的研究.pdf

1、辣椒(Capsicum annuum L.)是一種原產(chǎn)于拉丁美洲的一年或多年生茄科草本植物。在不同成熟時期辣椒所含色素物質(zhì)不同,未成熟時呈綠色色澤的辣椒稱為青辣椒。青辣椒制品因其獨特風(fēng)味而深受廣大消費者喜愛。青辣椒的綠色色澤是其產(chǎn)品品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。青辣椒的呈色物質(zhì)——葉綠素,在加工及儲存過程中,對pH、光、溫度、氧、熱非常敏感,極易降解。因而在加工及儲存過程中青辣椒很容易褪綠,嚴(yán)重影響其商品品質(zhì)。因此,以青辣椒為原料,研究其在加工及

2、儲存過程中的最佳護色技術(shù),對提高青辣椒制品品質(zhì)具有重要意義。
　　 在符合最新食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011的前提下,以青色美人椒為原料,研究其在油炸前及儲存過程中的護色技術(shù),以及護色技術(shù)對青色美人椒硬度的影響;以青色朝天椒為原料,研究其在腌制及儲存過程中的護色技術(shù),以及護色技術(shù)對青色朝天椒硬度的影響。具體研究結(jié)果如下:
　　 1.在對青色美人椒油炸及儲存過程中護色技術(shù)以及護色技術(shù)對其硬度影響的研究發(fā)現(xiàn):

3、>　　 (1)影響油炸青色美人椒感官品質(zhì)的因素主次順序為:油炸時間、油炸溫度。最佳油炸條件為:油炸時間20s、油炸溫度200℃。此條件下制得的油炸青色美人椒色澤呈暗綠色,油炸風(fēng)味明顯,生辣昧淡,脆度較弱,綜合感官評分為88分。
　　 (2)油炸前浸泡護色過程中各因素對青色美人椒的護色效果按主次順序排列為:浸泡溫度、浸泡時間、NaHCO3添加量。其中,浸泡溫度和浸泡時間為主要影、響因素,NaHCO3添加量為次要影響因素,且浸泡溫

4、度和浸泡時間對青色美人椒具有顯著(P＜0.05)的護色效果;青色美人椒最佳浸泡護色工藝參數(shù)為:浸泡溫度40℃、NaHCO3添加量300mg/kg、浸泡時間20min。經(jīng)過最佳浸泡護色技術(shù)處理的油炸青色美人椒(△a*=2.96)與直接油炸的青色美人椒(△a*=3.33)相比取得較好的護色效果,油炸青色美人椒綠色色澤得到良好保持,呈自然綠色。
　　 (3)在浸泡護色過程中各因素對青色美人椒硬度影響的主次順序為:浸泡溫度、浸泡時間、N

5、aHCO3添加量,其中,浸泡溫度和浸泡時間為主要影響因素,NaHCO3添加量為次要影響因素,且在浸泡護色過程中浸泡溫度對青色美人椒硬度的影響顯著(P＜0.05)。
　　 (4)影響油炸青色美人椒產(chǎn)品儲存過程中顏色變化的因素主次順序為:葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光、檸檬酸添加量。其中,葡萄糖酸鋅添加量為主要影響因素,Vc添加量、是否避光、檸檬酸添加量為次要影響因素,且在儲存過程中葡萄糖酸鋅添加量對油炸青色美人椒產(chǎn)品具有極

6、為顯著(P＜0.01)的護色效果;在儲存過程中油炸青色美人椒產(chǎn)品的最佳護色工藝參數(shù)為:葡萄糖酸鋅添加量550mg/kg、檸檬酸添加量100mg/kg、Vc添加量400mg/kg、避光保存。經(jīng)過最佳儲存護色技術(shù)處理的油炸青色美人椒產(chǎn)品(△a*=2.09)與對照組的油炸青色美人椒產(chǎn)品(△a*=5.89)相比取得了較好護色效果,油炸青色美人椒產(chǎn)品綠色色澤得到了良好保持,呈翠綠色。
　　 (5)在儲存過程中各因素對油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度

7、影響的主次順序為:檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光,其中檸檬酸添加量為主要因素,葡萄糖酸鋅添加量 Vc添加量、是否避光為次要因素,但在儲存過程中檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光對油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度的影響均不顯著(P＞0.05),則在儲存過程中可不考慮檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光對油炸青色美人椒產(chǎn)品硬度的影響。
　　 2.在對青辣椒腌制及儲存過程中護色技術(shù)以及護色

8、技術(shù)對硬度影響的研究發(fā)現(xiàn):
　　 (1)影響腌制青色朝天椒感官品質(zhì)的因素主次順序為:食鹽含量、腌制時間、腌制溫度、接種量、菌種比例。其中,食鹽含量、腌制時間、腌制溫度為主要影響因素,接種量、菌種比例為次要影響因素;且食鹽含量對腌制青色朝天椒感官品質(zhì)的影響極為顯著(P＜0.01),腌制時間對腌制青色朝天椒感官的影響顯著(P＜0.05)。最佳腌制條件為:腌制時間4天、食鹽含量6%、發(fā)酵溫度25℃、菌種比例(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌)

9、1:2.接種量5%。此條件下制得的腌制青色朝天椒色澤呈暗綠色,腌制風(fēng)味明顯,生辣味淡,脆度較弱,綜合感官評分為82分。
　　 (2)在腌制過程中青色朝天椒各因素護色效果的主次順序為:葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、檸檬酸添加量。其中,葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量為主要因素,檸檬酸添加量為次要因素,且在腌制過程中葡萄糖酸鋅添加量對青色朝天椒具有顯著(P＜0.05)的護色效果。在腌制過程中青色朝天椒最佳護色工藝參數(shù)為:葡萄糖酸鋅添加量

10、600mg/kg、Vc添加量450mg/kg、檸檬酸添加量300mg/kg。使用最佳腌制護色技術(shù)腌制的青色朝天椒(△a*=1.33)與空白對照組的青色朝天椒(△a*=2.12)相比取得較好的護色效果,腌制青色朝天椒綠色色澤得到良好保持,呈自然綠色。
　　 (3)在腌制過程中各因素對青色朝天椒硬度影響的主次順序為:檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量。其中,檸檬酸添加量為主要因素,葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量為次要因素,但在

11、腌制過程中檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量對青色朝天椒硬度的影響均不顯著(P＞0.05),則在腌制過程中可不考慮檸檬酸添加量、葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量對青色朝天椒硬度的影響。
　　 (4)在儲存過程中影響腌制青色朝天椒產(chǎn)品顏色變化的因素主次順序為:葡萄糖酸鋅添加量、Vc添加量、是否避光、檸檬酸添加量。其中,葡萄糖酸鋅添加量為主要影響因素,Vc添加量、是否避光、檸檬酸添加量為次要影響因素,且在儲存過程中葡萄糖酸鋅添加

12、量對腌制青色朝天椒產(chǎn)品具有顯著(P＜0.05)的護色效果。在儲存過程中腌制青色朝天椒產(chǎn)品最佳護色工藝參數(shù)為:葡萄糖酸鋅添加量300mg/kg、檸檬酸添加量150mg/kg、Vc添加量500mg/kg、避光保存。使用最佳儲存護色技術(shù)儲存的腌制青色朝天椒產(chǎn)品(△a*=0.85)與對照組的腌制青色朝天椒產(chǎn)品(△a*=6.21)相比取得較好護色效果,腌制青色朝天椒產(chǎn)品綠色色澤得到良好保持,呈翠綠色。
　　 (5)在儲存過程中各因素對腌制

13、青色朝天椒產(chǎn)品硬度影響的主次順序為:檸檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸鋅添加量,其中檸檬酸添加量為主要因素,是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸鋅添加量為次要因素,但在儲存過程中檸檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸鋅添加量對腌制青色朝天椒產(chǎn)品硬度的影響均不顯著(P＞0.05),則在儲存過程中可不考慮檸檬酸添加量、是否避光、Vc添加量、葡萄糖酸鋅添加量對腌制青色朝天椒產(chǎn)品硬度的影響。
　　 3.對試驗結(jié)果進行分析得出:

14、
　　 (1)本試驗涉及的NaHCO3、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、Vc、檸檬酸以及葡萄糖酸鋅等6種食品添加劑的使用符合國家相關(guān)規(guī)定,研究的護色技術(shù)有可靠的安全性。
　　 (2)青色美人椒最佳油炸條件:油炸時間20s、油炸溫度200℃;青色美人椒油炸前最佳浸泡護色技術(shù):浸泡溫度40℃、NaHCO3添加量300mg/kg、浸泡時間20min;油炸青色美人椒產(chǎn)品最佳儲存護色技術(shù):葡萄糖酸鋅添加量550mg/kg、檸檬酸添加量100m

15、g/kg、Vc添加量400mg/kg、避光保存。
　　 (3)青色朝天椒最佳腌制條件:腌制時間4天、食鹽含量6%、發(fā)酵溫度25℃、菌種比例(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌)1:2.接種量5%1青色朝天椒最佳腌制護色技術(shù);葡萄糖酸鋅添加量600mg/kg、Vc添加量450mg/kg、檸檬酸添加量300mg/kg;腌制青色朝天椒產(chǎn)品最佳儲存護色技術(shù):葡萄糖酸鋅添加量300mg/kg、檸檬酸添加量150mg/kg、Vc添加量500mg/kg