曬青毛茶加工過程中香氣變化研究.pdf

1、曬青毛茶是有較濃地域特色的初級產(chǎn)品，市場上流通較少，為提高其經(jīng)濟價值，大多被用來加工普洱茶。曬青毛茶湯色黃綠明亮，滋味鮮純甘爽，清香，其復雜的香氣成分，是形成普洱茶特異品質(zhì)的物質(zhì)基礎。曬青毛茶品質(zhì)的優(yōu)劣直接關系到普洱茶的品質(zhì)。雖然理化成性質(zhì)在品普洱茶級別之間的關系已有相關報道，但與曬青毛茶香氣之間的關系報道較少。本研究主要著眼于選用曬青毛茶加工過程中在制品揮發(fā)性物質(zhì)含量的測定和差異分析，旨在探明加工過程中，曬青毛茶在制品揮發(fā)性物質(zhì)的變化

2、規(guī)律。主要研究內(nèi)容和成果如下：
　　1、本研究采用溶劑輔助風味萃取法（SAFE）提取曬青茶在制品的揮發(fā)性物質(zhì)，實驗在溫下進行，不影響在制品的揮發(fā)性化合物的成分組成，運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術（GC-MS）分析曬青茶各階段在制品風味組成。在6個曬青毛茶在制品樣品中共分離鑒定出113種香氣化合物，包含醇類31種、醛類17種、酯類16種、酮類7種、烯類13種、酸類15種、酚類6種以及其他化合物8種。
　　不同在制品的醇類化合物含量

3、差異較大，其中含量最高的為揉捻葉達到其香氣化合物總量的82.25％。其次是曬3 h（77.62%）、殺青葉（77.41%）、鮮葉（68.73%）、曬6 h（60.92%）和曬青毛茶（47.94%）。
　　在曬青工序中新產(chǎn)生了順-3-己烯醇、反式-2-辛烯-1-醇、十一醇、2-丁基辛醇、柏木腦、(E)-2-庚烯醛、正辛醛、β-環(huán)檸檬醛、β-紫羅蘭酮、二環(huán)己基甲酮、異丁酸芳樟酯、1-辛烯-3-醇乙酸酯、鄰苯二甲酸二異丁酯、油酸甲酯、雙

4、戊烯、松油烯等。
　　2、運用GC-O分析茶葉中對總體香氣起重要作用的香氣活性物質(zhì)，不僅能分析樣品化合物的組成，還可用來鑒別香氣化合物的類別、香氣強度及其對總體香氣的貢獻。從曬青毛茶樣品中嗅辨到33種香氣物質(zhì)。對這33種香氣物質(zhì)的描述香型可以概括為花香、果香、甜香、葉草清香、辛香、油味和刺激性氣味這七種類型。
　　曬青毛茶中平均香氣強度大于3.5的有順-3-己烯醇、苯甲醛、(E)-2-庚烯醛、辛酸、苯乙酸、香葉醇、(Z)-己

5、酸-3-己烯酯、長葉烯、十三醇、β-紫羅蘭酮、鄰苯二甲酸二異丁酯，它們是曬青毛茶的主體嗅感物質(zhì)，對樣品主體風味貢獻顯著。
　　烘青的果香略高于曬青毛茶樣品，其他均低于曬青毛茶，但烘青沒有刺激性氣味，這可能是其感官審評中香氣評分高于曬青毛茶的主要原因。曬青毛茶日曬氣味可能是其辛香、刺激性氣味主導的，其他氣味特征綜合作用的結果。
　　3、采用氣相色譜法（GC）定量檢測曬青毛茶在制品的脂肪酸含量，分析其在加工過程中的變化以及對茶葉

6、香氣的影響。6個在制品中都檢測到月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚油酸、棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸、油酸、硬脂酸等8種脂肪酸，其中棕櫚酸含量明顯高于其它7種脂肪酸，且棕櫚酸在每個在制品種的含量都是最高的，其在鮮葉、殺青葉、揉捻葉、曬青3h、曬青6h、曬青毛茶樣品中含量分別為463.8、441.4、398.4、272.0、196.6、146.5μg/g，分別占到各樣品中游離脂肪酸總量的28.96、29.34、26.97、24.54、23.35、22.58

7、%。8種脂肪酸中有棕櫚油酸、油酸這2種單不飽和脂肪酸，亞油酸、亞麻酸這兩種多不飽和酸。不飽和脂肪酸的含量占8種游離脂肪酸總量的48%以上。不飽和脂肪酸總量在曬青毛茶加工過程中呈減少趨勢。鮮葉中不飽和脂肪酸含量最高，達到888.5μg/g，殺青后急劇減少到772.9μg/g，而后在曬3 h~曬青毛茶過程中又急劇減少到312.6μg/g，可能是因為殺青溫度較高、曬青過程中光照較強、曬青葉溫度較高，造成不飽和脂肪酸揮發(fā)或發(fā)生光化學反應、酶促反