中小葉種夏秋茶后發(fā)酵加工過程中香氣成分研究.pdf

1、茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，影響茶葉香氣的因素多而復(fù)雜，加工方法對茶葉香氣具有非常顯著的影響。本研究創(chuàng)新性的以浙江中小葉種夏秋茶的曬青為原料進(jìn)行后發(fā)酵加工，并采用頂空固相微萃取/氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME/GC-MS)，跟蹤研究后發(fā)酵加工過程中的香氣變化。通過實(shí)驗(yàn)，我們認(rèn)為，在保證整個(gè)過程中水分、溫度等條件的前提下，后發(fā)酵歷時(shí)30～35天即可達(dá)到后發(fā)酵茶感官品質(zhì)風(fēng)格要求。與曬青茶相比，經(jīng)后發(fā)酵加工后香氣含量明顯增多，共檢測到

2、8類香氣物質(zhì)，包括萜烯類及其衍生物、烷烴類、芳香族、醇類、醛類、酮類、酯類、酸類，未檢測到含硫化合物、含氮化合物以及具有烘炒香特征的吡嗪類、吡喃、吡啶類物質(zhì)。香氣主要成分是萜烯類及其衍生物，含量占70％以上。推測中小葉種后發(fā)酵茶的香氣特征性成分有：α-柏木烯、檸檬烯、β-環(huán)檸檬醛、紫羅蘭酮、雪松醇(柏木醇)、順一芳樟醇氧化物、芳樟醇、α-松油醇、香葉基丙酮、α-古蕓烯、羅漢柏烯、正己醛、別羅勒烯等20多種物質(zhì)。研究結(jié)果證明，利用浙江中小