速溶紅茶加工過(guò)程中香氣的變化及保香措施的研究.pdf

1、近年來(lái)，速溶茶已經(jīng)成為當(dāng)下國(guó)內(nèi)外頗為流行的一種飲料，其中尤以速溶紅茶的產(chǎn)銷居多，但是速溶茶香氣匱乏的問(wèn)題至今沒(méi)有尋找到較好的解決辦法。本文跟蹤速溶紅茶加工過(guò)程，研究每一階段過(guò)程中的香氣變化，旨在探索速溶紅茶加工中香氣的變化規(guī)律，找出其香氣損失的關(guān)鍵點(diǎn)，并從這些關(guān)鍵點(diǎn)下手，尋求速溶紅茶香氣的保留措施，為高香速溶紅茶的研究提供借鑒。
　　本文利用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)和頂空吸附法(HAS)兩種不同的香精油提取方式提取茶葉香氣，結(jié)合氣

2、相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)檢測(cè)香氣成分，對(duì)比不同提取方式提取茶葉香氣的效果，選取較合適的香氣檢測(cè)方法。然后對(duì)速溶紅茶生產(chǎn)中香氣組分的變化進(jìn)行全面跟蹤，探索香氣損失的規(guī)律。還探討了速溶紅茶與其加工原料—紅茶的香氣特征之間的正相關(guān)性，對(duì)比不同產(chǎn)地、不同等級(jí)的紅茶的香氣特征，為速溶茶加工原料的選擇提供建議。同時(shí)研究了提取時(shí)間和干燥方式對(duì)茶香氣的影響，分析速溶茶生產(chǎn)過(guò)程中常用的轉(zhuǎn)溶這一加工步驟對(duì)速溶茶成品的香氣造成的損失，提出速溶紅茶加

3、工工藝優(yōu)化的建議。從這幾個(gè)方面入手，爭(zhēng)取更多地保留茶葉原有的香氣，生產(chǎn)出香氣較高的速溶紅茶，為速溶紅茶的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下：
　　1、SDE法比HAS法提取香氣得到的香氣組分更為豐富，相對(duì)能夠較為全面的反應(yīng)紅茶及速溶紅茶的香氣特征，因而最終選取SDE作為香精油提取方式，統(tǒng)一運(yùn)用SDE法結(jié)合GC-MS技術(shù)作為文中后續(xù)試驗(yàn)的香氣檢測(cè)分析方法。
　　2、紅茶原料的香氣在速溶紅茶的加工過(guò)程中逐漸損失，加工工藝對(duì)速

4、溶紅茶的香氣影響明顯。其中在提取和濃縮階段香氣的損失最為嚴(yán)重，最終生產(chǎn)出的速溶紅茶香氣物質(zhì)的種類和含量都與紅茶原料中相差甚遠(yuǎn)。同時(shí)，不同類型的香氣成分損失程度也有很大的不同，其中以碳?xì)漕愊銡馕镔|(zhì)的損失最為明顯，酯類化合物的損失相對(duì)最少。
　　3、紅茶原料香氣越高，生產(chǎn)出的速溶紅茶香氣也就越高，斯里蘭卡BOP、印尼BOPF和印度阿薩姆BOPSM三種紅茶香氣特征較好，另外建議選擇等級(jí)較高的紅茶作為速溶紅茶加工原料。為了更多的保留原茶香