酶法脫皮及護(hù)色技術(shù)對(duì)魷魚品質(zhì)的影響研究.pdf

1、魷魚是我國重要的遠(yuǎn)洋漁業(yè)生物資源，具有很大的開發(fā)潛力。魷魚的生命周期較短，繁殖力較強(qiáng)，因此其產(chǎn)量穩(wěn)定，占漁獲物的比例呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。隨著傳統(tǒng)的底層漁業(yè)資源普遍衰退和人類對(duì)海洋蛋白質(zhì)需求不斷增加，魷魚類作為優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白質(zhì)來源，越來越受到世界各國的重視。然而，在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，因魷魚本身的組織結(jié)構(gòu)等因素為企業(yè)化生產(chǎn)帶去了不便，主要表現(xiàn)在：
　?。?）魷魚表皮結(jié)構(gòu)獨(dú)特，分為表皮、內(nèi)皮以及夾在其中間的肌肉組織，而在生產(chǎn)魷魚制品時(shí)，

2、若未能脫除表皮，在加熱或烹調(diào)后表皮收縮、變硬，從而影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致魷魚干等干制產(chǎn)品肌肉的縱向收縮，使得產(chǎn)品質(zhì)地的下降；
　?。?）魷魚表皮下富含色素細(xì)胞，在加熱時(shí)釋放大量的頭足色素，是魷魚制品色澤的主體。但在加工及貯藏過程中易發(fā)生褪色、產(chǎn)品褐變等現(xiàn)象，在一定程度上影響了魷魚加工產(chǎn)品的感官品質(zhì)，從而影響魷魚加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　本文擬采用蛋白酶酶解去除魷魚表皮，并通過添加護(hù)色劑來提高魷魚產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期的色澤穩(wěn)定

3、性。主要研究結(jié)果和結(jié)論如下：
　?。?）通過延長酶解時(shí)間，分析比對(duì)了木瓜蛋白酶和中性蛋白酶作用下，魷魚各理化指標(biāo)的變化規(guī)律，結(jié)果發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶在酶解初期就表現(xiàn)出很強(qiáng)的酶解效果，導(dǎo)致魷魚肌肉蛋白質(zhì)含量等的顯著性降低（P<0.05），而中性蛋白酶在有效脫除表皮的基礎(chǔ)上，對(duì)魷魚品質(zhì)的影響較小。
　?。?）通過對(duì)魷魚肌原纖維蛋白質(zhì)抽提率、羥脯氨酸含量、肌肉硬度、a*值和感官評(píng)價(jià)等品質(zhì)指標(biāo)的分析測(cè)定，優(yōu)化確定了中性蛋白酶酶解脫皮的最佳

4、工藝條件。結(jié)果表明，酶解溫度對(duì)肌肉質(zhì)地影響較大，會(huì)直接影響肌肉的硬度、紅度等感官品質(zhì)。中性蛋白酶的最適作用條件為，酶用量為0.08％（質(zhì)量百分比），作用溫度為45±2℃,作用時(shí)間為13min，可有效脫除魷魚表皮，且脫皮后的魷魚肌肉質(zhì)地較好，肌肉顏色呈現(xiàn)出感官評(píng)價(jià)較高的粉色。
　　（3）研究了D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖-δ-內(nèi)酯、焦磷酸鈉、茶多酚等護(hù)色劑的添加對(duì)冷藏期魷魚產(chǎn)品色澤的影響。結(jié)果表明，4℃冷藏過程中，對(duì)照組魷魚產(chǎn)品會(huì)表現(xiàn)出

5、褪色、黃變等現(xiàn)象；而通過添加 D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖-δ-內(nèi)酯等可有效減緩魷魚產(chǎn)品的褪色現(xiàn)象；同時(shí)茶多酚等作為抗氧化劑的添加，則有效減緩魷魚肌肉中脂肪的氧化速率，能起到維持色澤穩(wěn)定性的作用。
　?。?）考察了魷魚產(chǎn)品色澤的耐光性，主要分析了儲(chǔ)藏過程中，光照和避光兩種條件下魷魚產(chǎn)品的a*值、b*值、總色素含量、pH值、持水率和TBA值的變化規(guī)律。結(jié)果表明，光線照射會(huì)加速魷魚產(chǎn)品的品質(zhì)下降，表現(xiàn)為b*值、TBA值和pH值顯著性升高（