清洗、護色、包裝等條件對鮮切豆類蔬菜品質保持的研究.pdf

1、本研究以豇豆為試驗材料，研究其鮮切加工工藝流程及保鮮技術——清洗、護色、冷殺菌、包裝及貯藏溫度，通過測定貯藏期間鮮切豇豆的失重率、褐變度、維生素C含量、總糖含量、可溶性蛋白質含量、呼吸強度、葉綠素含量、PPO活性等品質及衰老生理指標以及細菌總數(shù)等安全性指標來衡量各種保鮮方法的保鮮效果。得到的主要結果如下： 1.鮮切豇豆貯藏在1±1℃、4±1℃，9±1℃、常溫(20±5℃)四個溫度下，每三天測定其貯藏期間的品質和衰老生理指標，結果

2、表明：4±1℃能顯著抑制鮮切豇豆貯藏期間的呼吸強度和蒸騰失水，降低PPO活性，保持較高的葉綠素含量、維生素C含量、總糖含量、可溶性蛋白質含量，從而延緩豇豆的衰老，減緩品質的下降，同時也不會產(chǎn)生冷害，因此，本研究確定4±1℃為鮮切豇豆最適宜的貯藏溫度。 2.分別采用苯甲酸鈉(5g/L)、雙氧水(50mL/L)、次氯酸鈉(活性氯0.01％)、超聲波(頻率20kHz)對鮮切豇豆進行清洗，無菌去離子水清洗作為對照。通過測定貯藏期間的失重

3、率、呼吸強度、PPO活性、褐變度、葉綠素、VC、總糖、可溶性蛋白質含量、細菌總數(shù)來衡量清洗效果，結果表明：活性氯0.01％的NaC10清洗能較好的保持鮮切豇豆的色澤，減少表面微生物數(shù)量，在維持葉綠素、VC、總糖含量，抑制褐變方面的效果也最好，同時也有較好的殺菌效果；50mL/L的雙氧水殺菌效果最好，但由于其氧化能力太強，對外觀品質和營養(yǎng)成分有較大的破壞作用。綜合考慮貯藏期間的外觀品質、營養(yǎng)成分含量變化和安全性，本研究確定活性氯0.01％

4、的次氯酸鈉為鮮切豇豆加工時最適宜的清洗劑。 3.單獨采用檸檬酸、氯化鈣、抗壞血酸對鮮切豇豆進行護色，測定其褐變度和色澤(L值)，結果表明：抗壞血酸>檸檬酸>氯化鈣；聯(lián)合采用三種保鮮劑，對比護色效果，發(fā)現(xiàn)0.5％檸檬酸+0.5％氯化鈣+0.2％抗壞血酸的護色保鮮劑組合的護色效果最好，而且不會對營養(yǎng)成分造成破壞。 4.采用紫外線分別照射10min，20min和30min作為冷殺菌手段，測定細菌總數(shù)來衡量殺菌效果，結果表明紫外

5、線照射20min和30rain后貯藏的豇豆比照射10min后貯藏的豇豆細菌總數(shù)要低，照射20min和30min沒有顯著差異。因此本研究確定最適合鮮切豇豆的紫外線冷殺菌時間為20min。 5.采用空氣包裝、四種氣體比例的氣調(diào)包裝和真空包裝對鮮切豇豆進行包裝，對比其保鮮效果，發(fā)現(xiàn)氣體比例為5％O2,10CO2,85％N2的氣調(diào)包裝和真空包裝可以較好的保持豇豆貯藏期間的營養(yǎng)成分，并且貯藏期間的細菌總數(shù)比其他幾種包裝要低。真空包裝時，由

6、于無氧呼吸產(chǎn)生異味，嚴重影響感官品質，因此本研究確定5％O2,10CO2,85％N2的氣調(diào)包裝是最適宜用于鮮切豇豆加工的一種包裝方法。 6.得到鮮切豇豆可行的加工工藝流程為：新鮮豇豆→冷水預冷30min→挑選、整理→沖洗→切割(長5cm左右)→活性氯0.01％的次氯酸鈉溶液清洗3min→0.5％檸檬酸+0.5％氯化鈣+0.2％抗壞血酸的護色保鮮劑組合護色→瀝干→紫外殺菌20min→5％O2.10COz,85％N2的氣調(diào)包裝→4±