甜橙酶法脫囊衣工藝及其對囊胞品質影響研究.pdf

1、我國是柑橘的主要產地，它種類繁多，是我國南方栽培面積最廣、經濟地位最重要的果樹之一。甜橙在其中所占比例最大，年產量約占橘類總產量的2/3。甜橙酸甜適中，清香爽口，它既可鮮食，又可加工成以果汁為主的各種飲料制品，其中粒粒橙飲料是一種可直接飲用的具有保健作用的飲料。目前，帶有完整柑橘囊胞的粒粒橙飲料發(fā)展迅速。市場上粒粒橙飲料生產中使用的囊胞主要以紅桔為原料，采用酸堿法脫囊衣生產而來，但紅桔囊胞風味平淡、酸堿法處理容易產生重金屬污染;而甜橙囊

2、胞風味濃厚，已成為生產高品質帶肉產品的首選。近年來，國內外的科研人員對生物酶法去皮在柑橘脫囊衣中的應用特別關注。在國內，酶法脫囊衣在柑橘罐頭產業(yè)中雖已經投產，但由于酶的活性低，價格高等因素的限制，在柑橘飲料制品的實際生產中并沒有得到推廣。
　　本試驗以奧林達夏橙為原料，通過對戊聚糖復合酶脫囊衣工藝條件進行優(yōu)化，得到最佳的酶解工藝;以及與傳統(tǒng)的酸堿法脫囊衣進行比較，研究其對橙子囊胞品質的影響，并采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)

3、與氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)對不同方法脫囊衣對甜橙囊胞香氣成分的變化進行了研究，主要研究結果如下:
　　(1)戊聚糖復合酶脫囊衣最佳工藝的研究可知，酶解液中還原糖含量越高全脫囊衣率越高;試驗因素主次順序為酶濃度＞酶解溫度＞酶解時間，且酶解時間為顯著因素，而酶濃度和酶解溫度為極顯著性因素。各因素的最佳組合為A3B3C2，即在酶濃度為0.35％，酶解溫度為50℃時，酶解時間達到40min后，囊衣基本脫除完全且橙瓣完整、質地緊

4、實，酶解液中還原糖含量為7.633g/100mL。
　　(2)經不同脫囊衣處理方式對比可知，較傳統(tǒng)的酸堿法，酶法脫囊衣得到的汁胞感官品質和主要營養(yǎng)成分保存的較好，且對甜橙汁色澤和一些抗氧化物質造成的損傷較小，清除自由基的效果較好。
　　(3)采用固相微萃取法(SPME)與氣相色譜-質譜聯用技術(GC-MS)檢測了不同處理的甜橙囊胞的香氣成分。結果表明，3種橙汁胞樣品被檢測出總的香氣成分共81種，其中烷烯烴類35種，醇類15種

5、，酯類15種，醛類6種，酮類5種，其他物質5種。不同處理方法得到的3種橙汁樣品香氣成分的種類和含量均有所不同，其中鮮榨橙汁經GC-MS分析鑒定出62種化合物;酶法脫囊衣處理得到囊胞汁液中香氣總組成成分為57種;酸堿法脫囊衣處理得到囊胞汁液香氣總組成成分為43種。而這些物質存在大量的同分異構體，主要是其分子構成有C10、C11、C13、C15的含數個碳的烴類和醇類物質。
　　(4)不同處理方法得到的3種橙汁樣品中，烷烯烴類、醛類和酯