柑橘汁胞關(guān)鍵性生產(chǎn)工藝及對汁胞品質(zhì)影響的研究.pdf

1、柑橘汁胞飲料是近年來國內(nèi)市場越來越流行的飲料品種，其市場發(fā)展?jié)摿薮?。為了充分利用柑橘果肉資源，本文對柑橘汁胞加工品質(zhì)進(jìn)行了初步研究。本研究系統(tǒng)地探討了制粒型柑橘汁胞感官品質(zhì)評價體系建立的方法，建立了制粒型柑橘汁胞的感官評價體系，并根據(jù)感官評價和理化指標(biāo)分析，篩選出適宜汁胞加工的品種。同時研究了柑橘汁胞關(guān)鍵性加工工藝及各工藝對汁胞品質(zhì)的影響，為柑橘汁胞的加工工藝設(shè)計、設(shè)備選型、質(zhì)量控制和感官評價等提供理論參考。本論文的主要研究結(jié)果如下:

2、
　　 1研究了制粒型柑橘汁胞感官品質(zhì)評價體系建立的方法。在專業(yè)性的咨詢調(diào)查基礎(chǔ)上，應(yīng)用模糊優(yōu)先關(guān)系排序決策方法，選擇出8個感官品質(zhì)評價優(yōu)先指標(biāo)。運(yùn)用統(tǒng)計學(xué)的方法建立了各指標(biāo)項目的評分標(biāo)準(zhǔn)，最終建立了制粒型柑橘汁胞的感官評價體系。同時還研究了柑橘汁胞理化指標(biāo)與感官評價之間的相關(guān)性。結(jié)果表明感官評分與可溶性固形物呈顯著正相關(guān)，感官評分與色度a*高度正相關(guān)，感官評分與硬度中度正相關(guān)?？扇苄怨绦挝?、色度a*、硬度較高時，汁胞品質(zhì)較好。

3、通過感官評價和理化指標(biāo)分析選擇湘西椪柑作為汁胞的加工品種。
　　 2以湘西椪柑為研究對象，研究了脫囊衣、汁胞分離、硬化這三個關(guān)鍵性加工工藝的方法和條件。通過單因素和正交試驗得到最佳脫囊衣工藝酸酶法的條件為酸濃度0.4％、果膠酶濃度1.0％、果膠酶作用溫度45℃、pH3.5。通過單因素試驗得到最佳分離工藝酸處理后水沖淋的條件為酸濃度0.4％、酸處理溫度30℃、酸處理時間30min，水沖淋的流水沖力120ml/s，沖淋時間120s。

4、通過單因素和正交試驗得到硬化的最佳工藝為氯化鈣濃度0.3％、處理時間30min、處理溫度40℃。
　　 3研究了柑橘汁胞各關(guān)鍵性加工工藝對汁胞品質(zhì)的影響。將三個加工工藝進(jìn)行比較，汁胞分離工藝對可溶性固形物和VC的影響最大，硬化工藝對硬度的影響最大。脫囊衣工藝和汁胞分離工藝會使汁胞的感官品質(zhì)下降，而硬化處理會使柑橘汁胞的感官品質(zhì)有所提高。脫囊衣和汁胞分離工藝中，汁胞的明亮度、紅色值和黃色值都有所下降，而硬化工藝會使處理過的汁胞明亮

5、度略有增加。同時研究了柑橘汁胞各工藝對香氣成分的影響。未加工汁胞原樣中共檢出24種香氣成分。三個工藝均檢出的香氣物質(zhì)一共6種，分別是月桂烯、D-檸檬烯、檸檬烯、γ-松油烯、反-氧化檸檬烯和乙酸乙酯。各關(guān)鍵性加工工藝對汁胞香氣成分有著重要影響，香氣成分在各工藝中損失較大。除了硬化工藝中烴類的損失率為31.52％，各加工工藝中酯類、烴類的損失率都在80％左右。烴類物質(zhì)在脫囊衣工藝和汁胞分離工藝中損失得較多，在硬化工藝中損失得最少;酯類物質(zhì)在