食品添加劑的應用護色劑在香腸加工中的應用

1、情境二 食品添加劑的應用,項目三 護色劑在香腸加工中的應用,項目四 乳化劑在乳飲料加工中的應用,項目五 增稠劑在果醬加工中的應用,項目六 膨松劑在面包加工中的應用,項目三 護色劑在香腸加工中的應用,一 香腸的工藝和配方,二 護色劑的作用,三 護色劑的選擇,四 護色劑的安全應用,必備知識,一、定義： (Color Fixatives)護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。又

2、稱為發(fā)色劑。功能分類代碼:09；CNS：09.◇◇◇,必備知識,二、種類：食品護色劑可分為護色劑和護色助劑我國批準許可使用的護色劑為硝酸鈉(NaNO3)和亞硝酸鈉(NaNO2)，國外尚許可使用硝酸鉀(KNO3)和亞硝酸鉀(KNO2)以亞硝酸鹽為主。護色助劑：指可提高護色劑效果并可降低護色劑用量而提高其安全性的一類食品添加劑。一般為具有還原作用的有機酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等。,一 香腸的工藝

3、與配方,1、香腸的加工工藝,一 香腸的工藝與配方,2、香腸的基本配方,二 護色劑的作用,發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的鮮紅色。抑菌:具有防腐抑菌作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用。增強風味抗氧化作用:亞硝酸鹽具有較強的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。,護色劑,主要作用,二 護色劑的作用,1、Vc、異Vc及其鈉鹽防止NO2-的氧化，促進NO生成；防止因不飽和脂肪酸氧化使肉味變質(zhì)；防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。2

4、、煙酰胺提高發(fā)色效果，生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白；阻斷亞硝胺的形成。3、葡萄糖和葡萄糖醛內(nèi)脂生成酸性還原環(huán)境，促進亞硝酸鹽向亞硝酸轉(zhuǎn)化復配使用效果更佳,護色助劑,二 護色劑的作用,硝酸鹽,,亞硝酸菌,亞硝酸鹽,亞硝酸,亞硝基,亞硝基肌紅蛋白,,酸性條件,,,常溫分解,肌紅蛋白,,亞硝基血色原,鮮紅色,受熱,亮紅色,護色作用機理,乳酸pH5.6-5.8,三 護色劑的選擇,一、護色劑的毒性(一)NO2-的毒性LD50為22

5、0mg/kg(小白鼠經(jīng)口)ADI值為0～0.06mg/kg，不適于3月齡以下的嬰兒（FAO/WHO，2001）1、形成高鐵Hb：NO2-可與血紅蛋白(Hb)結(jié)合形成高鐵Hb，而使Hb失去攜氧功能，可窒息而死。對人的致死劑量為32mg/kg體重,三 護色劑的選擇,2、生成亞硝胺蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺在胃腸中與NO2-反應生成亞硝胺有強致癌性，可通過胎盤或乳汁對下一代起致病作用。(二)NO3-的毒性NO3-可在食物、水或胃

6、腸道中，尤其在6個月以內(nèi)的幼兒胃腸道中被還原為NO2-,三 護色劑的選擇,二、護色劑的使用范圍、最大使用量及殘留量1、使用范圍：各類肉制品，NO3-不使用于肉罐頭2、最大使用量A NO2-: 150mg/kgB NO3-：500mg/kg3、殘留量（以NO2-計）A NO2-:肉罐頭≤50mg/kg，西式火腿≤70mg/kg，其它肉制品≤30mg/kgB NO3-：≤30mg/kg,三 護色劑的選擇,三 護色劑的選擇,三

7、護色劑的選擇,三、護色劑性狀NaNO2:白色至淡黃色結(jié)晶性粉末，味微咸，外觀和滋味似食鹽，易潮解，易溶于水，水溶液pH約9 ，能緩慢吸收空氣中的氧，逐漸氧化為NaNO3NaNO3：白色結(jié)晶，味咸、微苦，易潮解；溶于水，微溶于甘油和乙醇；10%水溶液呈中性，加熱到380℃分解，并生成NaNO2。,三 護色劑的選擇,四、護色劑安全使用量的計算 以10kg原料肉計，根據(jù)GB2760亞硝酸鹽最大使用量為0.15g/kg，現(xiàn)取亞硝酸鹽的使

8、用量為0.1g/kg＜0.15g/kg，即精確稱取1g亞硝酸鈉添加到10kg原料肉中。同時稱取護色助劑異抗壞血酸鈉5g（0.5g/kg）和煙酰胺1.5g（0.15g/kg），混勻。,四 護色劑的安全應用,一、護色劑應用的注意事項 1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，使用是應防止誤用而引起中毒。2、嬰幼兒食品中不得加入。3、嚴格控制其使用范圍、使用量及殘留量。4、配合使用發(fā)色助劑, 降低發(fā)色劑的用量。5、使用時，注意

9、添加順序，并充分與原輔料混勻6、控制原料肉的pH值，pH值越低，發(fā)色效果越好，最佳pH值為5.62，制品亞硝酸的殘留量最低。7、尋找發(fā)色劑的替代物:開發(fā)復配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替代發(fā)色劑。,四 護色劑的安全應用,二、護色劑的安全應用1、護色劑的精確稱取亞硝酸鈉1g+異抗壞血酸鈉5g+煙酰胺1.5g2、護色劑溶液的配制 使用前將護色劑用少量水溶解后再添加到肉中，攪拌均勻。3、護色劑溶液的添加 添加時

10、間：在香腸拌料步驟加入添加順序：肉→鹽→護色劑→糖→各種香辛料目的：首先加鹽可促進肉蛋白的溶出，最后加香辛料防止風味被掩蓋。,1、討論護色劑的安全學問題。 2、分析在肉制品加工中可能引起護色劑超標的原因。,項目四 乳化劑在乳飲料加工中的應用,二 乳化劑的作用,一 乳飲料的工藝和配方,三 乳化劑的選擇,四 乳化劑的安全應用,必備知識,一、定義（Emulsifier）乳化劑：能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散成乳狀液的物質(zhì)。

11、具有親水基和疏水基的表面活性劑。兩種基團一般分布于乳化劑分子的兩端，形成不對稱結(jié)構功能分類代碼，10；CNS：10.001～033,必備知識,二、分類(1) 按來源：分為天然和合成* 天然乳化劑：大豆磷脂；* 合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數(shù)；(2) 按溶解性：水溶性乳化劑和油溶性乳化劑*水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。*油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤等。(3) 按作用：油包水型乳化劑和水包油型

12、乳化劑*油包水型乳化劑：單甘酯、司盤等。*水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。(4) 按在水中是否解離成離子：分為離子型乳化劑和非離子型乳化劑*陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣*兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂),一 乳飲料的工藝和配方,調(diào)配型酸性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁等將牛奶或豆奶的PH調(diào)整到酪蛋白的等電點(pH4.6以下)而制成的一種乳飲料。一、酸乳飲料的加工工藝,一 乳飲料的工藝和配方,二、酸乳

13、飲料的基本配方,為什么添加？,,乳化劑,,,二 乳化劑的作用,一、乳化現(xiàn)象,二 乳化劑的作用,二 乳化劑的作用,二、作用機理,1.形成界面膜,在分散液滴表面形成界面膜，界面膜強度的緊密程度與乳化劑用量及結(jié)構有關。,二 乳化劑的作用,是形成乳劑并保持穩(wěn)定的有利因素，但不是決定因素。,2.降低界面張力,3.形成擴散雙電層,帶有同種電荷的液滴接近時，電排斥作用將克服液滴間的范德華吸引力，使液滴分開。O／W型乳劑的油滴一般帶負電W／O型乳劑

14、的水滴一般帶正電,二 乳化劑的作用,三、乳化劑在乳飲料中的作用乳飲料中主要的不穩(wěn)定物質(zhì)是油脂（易上浮）和蛋白質(zhì)（易沉淀）（1）對乳飲料中油脂的作用乳化劑在乳飲料中水和油兩種物質(zhì)間的界面發(fā)生吸附，形成界面膜，產(chǎn)生界面張力，界面張力的變化使一種液體以液滴形式分散于另一種液體中，即形成乳狀液。（2）對乳飲料中蛋白質(zhì)的作用蛋白質(zhì)是一種表面具有極性結(jié)構基團親水粒子，加入乳化劑時，親水的表面與乳化劑的親水部分相互作用，而乳化劑的疏水部分

15、朝著水定向排隊列。從熱力學的觀點來看，這種狀態(tài)是不穩(wěn)定的，因此會發(fā)生絮凝作用。乳化劑分子連續(xù)嵌入，形成具有外親水結(jié)構的固體乳化劑雙層，生成可再溶劑化的粒子，從而使懸浮液穩(wěn)定性增強。,三 乳化劑的選擇,乳化劑的選擇,,乳化劑的乳化能力,常見乳化劑的性質(zhì),乳飲料乳化劑的選擇,乳化劑的乳化能力,根據(jù)乳化劑的HLB值和乳化劑的性質(zhì)，選擇適當?shù)娜榛瘎┛墒谷轱嬃象w系穩(wěn)定。一、乳化劑的乳化能力 親水親油平衡值(HLB值)：即反映乳化劑中

16、親油基團的親油能力和親水集團的親水能力的平衡關系。親水性強的乳化劑生成（O/W）型乳濁液，親油性強的乳化劑則生成（W/O）型乳濁液。,乳化劑的乳化能力,特點：乳化劑HLB范圍一般為0-20，期間又分成20等份，表示親水、親油的強弱規(guī)定親油性為100％的乳化劑的HLB值為0，親水性100％者為20HLB越小, 親油性越大, HLB越大, 親水性越大HLB小的為油包水乳化劑， HLB大的為水包油乳化劑,乳化劑的乳化能力,食品乳化

17、劑HLB值與其適用性的關系,常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂,二、常用乳化劑的性質(zhì)1、單硬脂酸甘油酯（單甘脂）A、性狀 ：微黃色蠟狀固體，不溶于冷水，與熱水經(jīng)強烈振蕩混合可乳化分散于水中，能溶于有機溶劑乙醇、苯、丙酮中，凝固點不低于54℃。B、乳化性能：具有良好的親油性，HLB值為2.8~3.5，為油包水型乳化劑。但由于本身的乳化性很強，它在分散相中也能起水包油型乳化劑的作用。,常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂,C、毒性：其水解物可參

18、與體內(nèi)代謝，是世界各國公認的無毒食品添加劑。ADI不作限制性規(guī)定。D、應用：具有乳化、分散、穩(wěn)定、發(fā)泡、消泡、抗淀粉老化等作用，根據(jù)GB2760-2011規(guī)定，本品可用于各類食品，并按生產(chǎn)需要適量使用。,,常用乳化劑的性質(zhì)-單甘脂,常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯,2、蔗糖脂肪酸酯（SE）A、性狀 ：白色至黃色的粉末或無色至微黃色的粘稠液體。無臭或稍有特殊的氣味，耐熱性較差，易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯和三酯難溶于水

19、。B、乳化性能：單酯含量高則親水性強，二酯和三酯含量越多，親油性越高。即可用于油脂和含油脂豐富的食品，也可用于非油脂和油脂含量少的食品。一般其HLB值在3~15。,常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯,蔗糖脂肪酸酯中單酯的含量與HLB值的關系,注：商品名稱中后兩位數(shù)為單酯含量的百分數(shù)，前一或二位數(shù)為該品的HLB值。單酯含量越多，則HLB值越高。,常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯,C、毒性：大鼠口服LD50為30g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)

20、定：ADI為0~30 mg/kg體重。從原料來看，本品對人體無害、無毒、無臭、無味，進入人體后經(jīng)過消化轉(zhuǎn)化為脂肪酸和蔗糖，為營養(yǎng)物質(zhì)，使用安全。D、應用：可通過調(diào)整酯化度廣泛應用于從水包油型到油包水型的乳化作用中，應用廣泛，有良好的效果。復配后乳化效果更佳。,常用乳化劑的性質(zhì)-蔗糖酯,常用乳化劑的性質(zhì)-司盤,3、司盤類乳化劑（Span）是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名A、性狀 ：外觀是白色至黃棕色的液體至蠟狀固體。其親水基

21、團山梨醇酐受熱后會產(chǎn)生焦糖化作用，從而使成品具有焦糖的苦味和微甜味，并使成品色澤增深。耐熱性和水解性相對比較平穩(wěn)。B、乳化性能：HLB值的范圍為1.8~8.6，可用作W/O型乳化劑、消泡劑和潤濕劑。,常用乳化劑的性質(zhì)-司盤,不同山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）的HLB值、性狀和用途,常用乳化劑的性質(zhì)-司盤,C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25 mg/kg體重。一般公認為安全物質(zhì)。各種

22、山梨醇酐酯均有提高人體吸收液體石蠟和脂溶性物質(zhì)的能力。D、應用：乳化力優(yōu)于其他乳化劑，但風味差，故一般與其他乳化劑合并使用。,常用乳化劑的性質(zhì)-司盤,常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫,（4）吐溫類乳化劑（Span）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。A、性狀 ：是一類非離子型食品乳化劑。比span有更低的熔點和更軟的稠度，一般為淺米色至淺黃色粘稠油狀液體。具有良好的熱穩(wěn)定性和在水中的被水解穩(wěn)定性。界面活性作用不受pH影響。B、乳

23、化性能：HLB值的范圍為10.5~16.7，是親水性乳化劑，能使乳狀液形成O/W型體系。,常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫,聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫）的性質(zhì),常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫,C、毒性：吐溫20和吐溫40的毒性較大，吐溫80大鼠經(jīng)口LD50為37g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25 mg/kg體重。一般公認為安全物質(zhì)。D、應用：通常與司盤型乳化劑復配乳化效果好。兩者混合比例依所需的HLB值而定。,常用乳化

24、劑的性質(zhì)-吐溫,司盤型乳化劑與吐溫型乳化劑復配后的HLB值,常用乳化劑的性質(zhì)-吐溫,常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣,5、硬脂酰乳酸鈣（CSL）硬脂酰乳酸鈣（CSL）與硬脂酰乳酸鈉（SSL）兩者具有相似的性質(zhì)和使用范圍、使用量。A、性狀 ：白色至帶黃白色的粉末或薄片狀、塊狀固體，無臭、有特殊的焦糖氣味。難溶于冷水，微溶于熱水，加熱強烈攪拌混合可完全分散。易溶于熱的油脂中，在空氣中穩(wěn)定，熔點44~51℃。B、乳化性能：HL

25、B值為5.1，是親油性乳化劑。,常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣,C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為10.985g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~20 mg/kg體重。一般公認為安全物質(zhì)。在機體內(nèi)由脂肪酶水解生成硬脂酸和乳酸，參與機體正常代謝。D、應用：作為乳化劑、穩(wěn)定劑和面包制品的品質(zhì)改良劑。具有1～3個乳?；闹破吩诒嚎臼称分行Ч铒@著。,常用乳化劑的性質(zhì)-硬脂酰乳酸鈣,常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯,6、聚甘油單硬

26、脂酸酯（PGFE）非離子型表面活性劑，其有兩親分子結(jié)構，親油的脂肪酸基團和親水的聚甘油基團。A、性狀 ： 一般為固體、半固體或稠狀液；色澤變化范圍大，為白色到米黃色或褐色；呈油脂味到微甜味；在加熱時可分散于水中，溶于甘油，溶于乙醇，能溶于有機溶劑和油類中；水解敏感性小，具有較強的熱穩(wěn)定性，抗酸。B、乳化性能：HLB值范圍大約為2-16，一般來說，當HLB值≤6時，適用于作油包水型（W/O）乳化劑；當HLB值≥7時，適用

27、于作水包油型（O/W）乳化劑，還可以作為雙重乳化型（W/O 或O/W）乳液的乳化劑。,常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯,C、毒性：小鼠經(jīng)口LD50為20g/kg體重，F(xiàn)AO/WHO（2001）規(guī)定：ADI為0~25 mg/kg體重。一般公認為安全物質(zhì)。D、應用：①水包油型乳化劑：適合于含酸或鹽的食品；②油包水型乳化劑：對油相較多或含水量較多的體系具有很好的乳化能力，從而制造出性能穩(wěn)定、耐熱性好、粘度低的產(chǎn)品。③雙重乳液：有W/O

28、/W型乳液和O/W/O型乳液兩種，用于低熱量、低脂肪類食品的制造。,常用乳化劑的性質(zhì)-聚甘油酯,乳飲料中乳化劑的選擇,三、乳飲料中乳化劑的選擇,乳飲料中允許使用的乳化劑,乳飲料中允許使用的乳化劑,乳飲料中乳化劑的選擇,乳化劑選擇注意事項1、飲料中使用的乳化劑應具備六個條件：安全、HLB值高、耐酸、耐鹽、水解性好、耐乙醇。 2、親油性乳化劑不能單獨用在飲料中，要與親水性乳化劑并用才有效。 3、選用HLB值為高低不同的幾種乳化劑混和使

29、用，混和乳化劑的HLB值為8~13。4、與穩(wěn)定劑混和使用，提高乳化穩(wěn)定性。根據(jù)以上乳化劑的HLB值、性質(zhì)和功能，依照注意事項初步選擇蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠穩(wěn)定作用的羧甲基纖維素鈉進行復配使用。,四 乳化劑的安全應用,乳化劑的安全應用,,乳化劑應用的注意事項,乳化劑的復配,乳狀液的制備,乳化劑的稱取,乳狀液的添加,四 乳化劑的安全應用,一、乳化劑應用的注意事項1、選用親油基和被乳化物結(jié)

30、構相近的乳化劑，乳化效果好；2、選用的乳化劑在被乳化物中易于溶解，乳化效果好；3、選用的乳化劑使內(nèi)相液粒帶有同種電荷，因互相排斥，體系穩(wěn)定，乳化效果好；4、由于復合乳化劑有協(xié)同效應，通常多采用復配型乳化劑，且乳化劑品種的HLB值不能相差太大，一般在5以內(nèi)；5、添加穩(wěn)定劑可以增加乳狀液體系的黏度，使乳狀液更加穩(wěn)定，乳化效果好。6、乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。,四 乳化劑的安全應用,二、乳

31、化劑的復配優(yōu)點：利用乳化劑降低表面張力，加大界面膜強度，防止油水分離，又因穩(wěn)定劑的加入增加了乳體系的黏度，增強油脂的乳化穩(wěn)定性，又可防止蛋白質(zhì)出現(xiàn)沉淀分層現(xiàn)象。選用HLB值為高低不同的蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和具有增稠穩(wěn)定乳化作用的羧甲基纖維素鈉進行復配。,四 乳化劑的安全應用,三、乳化劑的稱取根據(jù)GB2760-2011中對上述四種乳化劑在乳飲料中的最大使用量標準，研究得出復合乳化劑配方為：蔗糖脂肪酸酯0.1

32、%、單硬脂酸甘油酯0.05%、海藻酸丙二醇酯0.3%、羧甲基纖維素鈉0.2%。按1000mL乳飲料計算，需稱取蔗糖脂肪酸酯1g、單硬脂酸甘油酯0.5g、海藻酸丙二醇酯3g、羧甲基纖維素鈉2g。,四 乳化劑的安全應用,四、乳狀液的制備制備方式：（1）乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。（2）乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入。（3）將上述混合物直接加入水中，用乳化設備混勻。乳化設備：專用乳化機、混合攪拌機、膠體磨、

33、均質(zhì)機等將準確稱重的幾種乳化劑與白砂糖混合，先以少量水混合、潤濕，再加入所需量的水，并適當加熱，用乳化設備高速攪拌機使乳化劑充分溶解與分散。,四 乳化劑的安全應用,五、乳狀液的添加將分散均勻的乳狀液添加到殺菌后的原料乳中，進行均質(zhì)處理，使乳狀液充分的與原料乳混合均勻。,1、討論HLB值在乳化劑的應用過程中起的作用。 2、分析乳化劑促進乳濁液生成的原理。,項目五 增稠劑在果醬加工中的應用,二 增稠劑的作用,一 果醬的工藝和配方,三

34、 增稠劑的選擇,四 增稠劑的安全應用,必備知識,一、定義（Thickener） 增稠劑：在水中溶解或分散后，能增加液體的粘度，并能保持體系的相對穩(wěn)定的親水性高分子化合物。 分子結(jié)構中含有許多親水基團，如-OH、-NH2、-COOH、-COO-等，能與水分子發(fā)生水化作用，形成高粘度的大分子溶液，常稱作食品膠、親水膠 功能分類代碼，20；CNS：20.001～040,必備知識,必備知識,三、特性1、在水中有一定的溶解度。2、能在水

35、中強烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化。3、水溶液有較大粘度。4、在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。增稠劑均屬大分子聚合物。,瓊脂增稠,無增稠,一 果醬的工藝與配方,一、草莓果醬加工工藝,一 果醬的工藝與配方,二、草莓果醬的基本配方,為什么添加？,,增稠劑,,,二 增稠劑的作用,1、增稠、分散和穩(wěn)定作用2、膠凝作用和凝聚澄清作用3、保水作用4、控制結(jié)晶作用5、成膜、保鮮作用6、其他作用,,根據(jù)增稠劑的性質(zhì)、功能和G

36、B2760-2011，來合理選擇增稠劑。 一、常見增稠劑的特性1、海藻酸鈉能和 Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時間和結(jié)構可通過pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。2、瓊脂熱溶液冷卻時能形成堅固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40 ℃以下，熔化溫度一般在60 ℃以上，隨條件而改變。,三 增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,3、卡拉膠在水溶液中，κ-型和τ-型分別需K+, Ca2+形成熱可逆凝膠，λ-型不凝膠；在牛奶

37、中三者都可凝膠；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。4、果膠HMP: 在pH2.0-3.5和60-65% 蔗糖存在時可形成熱不可逆凝膠；LMP:在Ca2+存在時可形成熱可逆凝膠；甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。,三 增稠劑的選擇,5、黃原膠低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩(wěn)定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強乳化穩(wěn)定和懸浮作用。6、羧甲基纖維素鈉（CMC）冷水可溶，能產(chǎn)生粘

38、稠溶液，溶液無色、無味，清澈透明 ，有假塑性；具有成膜性。,三 增稠劑的選擇,常見增稠劑的特性比較,三 增稠劑的選擇,二、果醬中增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,果醬附錄A1中允許使用增稠劑的性質(zhì)比較,三 增稠劑的選擇,三 增稠劑的選擇,在果醬中使用的增稠劑應具備安全、耐酸、吸濕性高、水溶性好、粘度高、無味、流動性好等特點。為了提高果醬的增稠效果，在實驗生產(chǎn)中，一般選用功能互補，協(xié)同增效的幾種增稠劑

39、混和使用。根據(jù)果醬中允許使用增稠劑的性質(zhì)和功能，初步選擇果膠、卡拉膠和黃原膠進行復配使用。,四 增稠劑的安全應用,一、增稠劑應用的注意事項1、濃度濃度增大，粘度增大，但不成線性關系2、pH值 粘度通常隨pH值發(fā)生變化 ，有些增稠劑（側(cè)鏈較大或較多、位阻大）如黃原膠的粘度耐酸堿性強。3、溫度溫度升高，粘度下降很多高分子物質(zhì)在高溫下發(fā)生降解，特別是酸性條件下，粘度發(fā)生永久性下降,,四 增稠劑的安全應用,4、剪切力 剪切

40、力越大，粘度越低；當去除剪切力的時候，粘度又恢復。這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切變稀。5、增稠劑的協(xié)同效應 A、疊加是增效的：粘度增加，如卡拉膠與槐豆膠、黃原膠與槐豆膠B、疊加是減效的：粘度減小，如阿拉伯膠可降低黃原膠的粘度6、配制膠體溶液增稠劑加入食品體系之前，應在水中充分分散或溶解，制成膠體溶液,四 增稠劑的安全應用,二、增稠劑的復配復配優(yōu)點：發(fā)揮各種單一增稠劑的功能互補，協(xié)同增效的效應，從而擴大增稠劑的使用范圍或

41、提高其使用功能；降低增稠劑的用量，提高食品的食用安全性。增稠劑的特性和功能，選擇果膠、卡拉膠和黃原膠進行復配使用。,,四 增稠劑的安全應用,三、增稠劑的稱取根據(jù)GB2760-2011中對上述三種增稠劑在果醬中的最大使用量標準，研究得出復合增稠劑配方為：果膠1.0%、卡拉膠0.5%和黃原膠0.2%按1000g果醬計算，需要稱取果膠10g、卡拉膠5g和黃原膠2g。,四 增稠劑的安全應用,四、膠體溶液的制備制備設備：混合攪拌機、膠

42、體磨、均質(zhì)機等。將準確稱重的幾種增稠劑與白砂糖混合，混合比例為混合膠體：糖=1：3-5，用溫水溶解，然后借助機械作用將其攪拌分散均勻。,四 增稠劑的安全應用,五、膠體溶液的添加添加時間：在調(diào)配濃縮的步驟加入具體步驟：果漿先入鍋加熱煮沸數(shù)分鐘→將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2~3次加入，每次加入后需攪拌煮沸數(shù)分鐘→待常壓濃縮接近產(chǎn)品要求的50%糖度時→加入增稠劑膠體溶液，攪拌均勻→加入50%的檸檬酸溶液，攪拌均勻→繼續(xù)濃縮到可溶

43、性固形物45%左右→立即裝罐可防止檸檬酸揮發(fā)和增稠劑在酸性條件下的降解,1、討論增稠劑與乳化劑的異同點。 2、分析增稠劑在果醬加工中的作用。,項目六 膨松劑在面包加工中的應用,二 膨松劑的作用,一 面包的工藝和配方,三 膨松劑的選擇,四 膨松劑的安全應用,必備知識,一、定義（Leavening Agent ） 膨松劑：以面粉為主要原料的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨

44、松、柔軟或酥脆感的一類物質(zhì)。功能分類代碼，06；CNS：06.001～007,必備知識,二、分類,一 面包的工藝與配方,1、面包加工工藝,一 面包的工藝與配方,1、面包的基本配方,為什么添加？,,膨松劑,,,一 面包的工藝與配方,幾種復合膨松劑配方（單位%）,,二 膨松劑的作用,1、增加食品體積使食品產(chǎn)生松軟的海棉狀多孔組織，使之體積膨大，如面包比面團的體積增加2~3倍。2、賦予食品松軟酥脆的質(zhì)感食品入口后，由于具有多孔結(jié)構

45、，口感柔松可口，味覺反應快，味道豐富。3、幫助消化膨松食品入胃后，就象海綿吸水一樣，使各種消化液快速、暢通地進入食品組織，提高了食品的消化率和營養(yǎng)的吸收率,三 膨松劑的選擇,（一）常見膨松劑的性質(zhì)1、堿性膨松劑種類：碳酸氫鈉和碳酸氫銨 優(yōu)點：（1）價格低廉、保存性好和使用方便；（2）不需特殊設備；（3）生產(chǎn)周期短；（4）操作簡單；（5）ADI不作限制，按生產(chǎn)需要使用。,三 膨松劑的選擇-堿性膨松劑,缺點：（1）反

46、應速度較快，產(chǎn)氣過程只能控制面團的溫度來調(diào)整，有時無法適應食品工藝的要求；（2）由于碳酸氫鈉分解之殘留物碳酸鈉在高溫下將與油脂作用產(chǎn)生皂化反應，使制品品質(zhì)不良、口味不純、pH值升高、顏色加深,并破壞組織結(jié)構；（3）碳酸氫銨分解之NH3氣體易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，對于維生素類有嚴重的破壞性。應用：減少單獨使用 ，復配使用,三 膨松劑的選擇-酸性膨松劑,2、酸性膨松劑種類：酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀、硫酸

47、鋁銨、磷酸氫鈣等酸性鹽作用：為復合膨松劑的酸性成分，不單獨使用用于中和堿性膨松劑以產(chǎn)生氣體，并調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，調(diào)整食品酸堿度缺點：鋁鹽對人體健康不利，應限制使用,硫酸鋁鉀,三 膨松劑的選擇-復合膨松劑,3、復合膨松劑,復合膨松劑的化學組成,三 膨松劑的選擇-復合膨松劑,又稱發(fā)酵粉、泡打粉，應用最多分類：（產(chǎn)氣的特點）（1）快速泡打粉：在食品未烘焙前開始產(chǎn)氣，缺陷后勁不足,使產(chǎn)品塌陷。（2）慢速泡打粉：在焙烤時，產(chǎn)品的組

48、織開始凝固時才釋放CO2，缺陷產(chǎn)品的膨脹不充分。（3）雙效泡打粉：由二者混合而制成，在加熱前后都釋放出氣體，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。,三 膨松劑的選擇-生物膨松劑,4、生物膨松劑（酵母）定義：依靠能產(chǎn)生CO2氣體的微生物發(fā)酵而產(chǎn)生起發(fā)作用的膨松劑。優(yōu)點：使制品體積膨大，改良面筋，組織呈海綿狀，提高面制品的營養(yǎng)價值和風味，自然界廣泛存在，無毒害、廉價易得缺點：發(fā)酵時間較長，制品體積增加不大。應用：活性干酵母，使用時應先用30℃左

49、右的稀糖水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。控制面團的發(fā)酵溫度＜35℃。,三 膨松劑的選擇,二、面包中膨松劑的選擇,三 膨松劑的選擇,由于單一的膨松劑各有優(yōu)缺點，根據(jù)面包中允許使用膨松劑的性質(zhì)和功能，選用碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀和填充劑淀粉配成復合膨松劑與活性干酵母混合使用復合比例為碳酸氫鈉25%+酒石酸氫鉀50%+填充劑淀粉25%復合膨松劑和酵母的比例為1：1,四 膨松劑的安全應用,1、膨松劑應用的注意事項（1）溫度溫度影

50、響酵母的生長。攪拌時面團的溫度控制在22~26℃，夏天要用冷水和面，冬天要用溫水和面。面團發(fā)酵的溫度控制在酵母的最佳生長溫度32~35℃。（2）發(fā)酵時間發(fā)酵時間過長，面包內(nèi)的氣孔無法保持均勻細密，造成面包內(nèi)部組織粗糙，面包表皮過厚，影響口感，控制發(fā)酵時間不要超過4h。 產(chǎn)氣基本停止時，應及時烘烤，否則會出現(xiàn)凹陷，收縮成為廢品。,四 膨松劑的安全應用,（3）膨松劑添加量添加量不足，產(chǎn)氣少，會導致面包體積過小。添加量

51、過多，產(chǎn)氣多，導致面包體積大，但組織結(jié)構疏松，口感差。需要根據(jù)發(fā)酵工藝、產(chǎn)品配方等具體情況進行調(diào)整。（4）鹽、糖的添加量鹽或糖的用量過多致使?jié)B透壓過高，酵母發(fā)酵受到抑制，面包體積過小。使用前要根據(jù)產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝選擇高糖型或低糖型的酵母。（5）膨松劑的復配利用各種膨松劑的優(yōu)勢，采用復配方法，揚長避短，制得理想產(chǎn)品。,四 膨松劑的安全應用-復配,2、膨松劑的復配酵母和復合膨松劑單獨使用時，各有不足酵母：發(fā)酵時間長，有時制

52、得的產(chǎn)品海綿狀結(jié)構過于細密、體積不夠大；復合膨松劑：發(fā)酵時間短，制作速度快、制品體積大，但組織結(jié)構疏松，口感差。二者配合正好可以揚長避短，制得理想產(chǎn)品。,四 膨松劑的安全應用-復配,復合膨松劑的配制原則(1) 根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當?shù)乃嵝喳}復合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產(chǎn)品要求泡打粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。 (2)根據(jù)酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例中和值：指每100份某種酸

53、性鹽需要多少份NaHCO3去中和 在復合膨松劑配制中，應盡可能使NaHCO3與酸性鹽反應徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使泡打粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。,四 膨松劑的安全應用-復配,配制復合膨松劑常用酸式鹽的性質(zhì),四 膨松劑的安全應用-復配,根據(jù)復配原則和膨松劑的特性和功能，選擇復合膨松劑（碳酸氫鈉25%+酒石酸氫鉀50%+填充劑淀粉25%）與活性干酵母混合使用。,四 膨松劑的安全應用,3、增稠劑的稱取根據(jù)GB276

54、0-2011中對上述膨松劑在面包中的最大使用量標準，研究得出1000g高筋粉中需加入復合膨松劑6g（碳酸氫鈉1.5g+酒石酸氫鉀3g+淀粉1.5g）和活性干酵母6g。,四 膨松劑的安全應用,4、膨松劑溶液的制備活性干酵母先用30℃左右的適量稀糖水溶解活化，并加入復合膨松劑攪拌均勻。,攪拌器形式,四 膨松劑的安全應用,5、膨松劑的添加在第一次和面的步驟加入具體步驟：活性干酵母先用30℃左右的稀糖水溶解活化，復合膨松劑加水溶解攪拌均