雞蛋松花蛋腌制工藝及顏色風(fēng)味品質(zhì)研究.pdf

1、松花蛋是中國傳統(tǒng)蛋制品，長期以來深受消費(fèi)者喜愛。但目前國內(nèi)松花蛋的腌制大多采用鴨蛋為原料蛋，對雞蛋松花蛋的研究很少，這與我國產(chǎn)量最大的雞蛋產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展極為不協(xié)調(diào)，嚴(yán)重影響了雞蛋深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展;此外，隨著消費(fèi)者對食品安全和綠色消費(fèi)的日益關(guān)注，傳統(tǒng)松花蛋較重的堿味以及暗褐色的外觀亟需改善，這已成為傳統(tǒng)蛋品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，因此，通過研究松花蛋色澤風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理、改進(jìn)新工藝、開發(fā)符合現(xiàn)代綠色食品消費(fèi)理念的新產(chǎn)品，以適應(yīng)主流消費(fèi)群體對松花蛋色香

2、味感官品質(zhì)的要求，是我國傳統(tǒng)特色蛋制品產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。本文旨在研究雞蛋松花蛋腌制過程中蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化，以及腌制過程中蛋清蛋黃的顏色變化規(guī)律。在此基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)曲面法優(yōu)化得到金黃色雞蛋松花蛋的加工工藝。最后，對最優(yōu)加工工藝條件下的產(chǎn)品進(jìn)行不同腌制期揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析測定，探索雞蛋松花蛋顏色風(fēng)味等品質(zhì)的現(xiàn)代工藝調(diào)控機(jī)制，旨在為開發(fā)金黃色雞蛋松花蛋新產(chǎn)品提供技術(shù)基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.雞蛋松花蛋腌

3、制過程中蛋白質(zhì)凝膠特性及色澤變化研究
　　本節(jié)研究了在雞蛋松花蛋腌制過程中蛋白質(zhì)分解變性、松花蛋中蛋白凝膠特性及松花蛋顏色的變化規(guī)律。結(jié)果表明，在腌制過程中，松花蛋內(nèi)游離堿度、硬度、彈性、咀嚼性等顯著上升，蛋白質(zhì)凝膠能力逐漸降低(P＜0.05)，在腌制21～28d后變化趨勢逐漸穩(wěn)定(P＞0.05);松花蛋在腌制過程中蛋白質(zhì)分解主要表現(xiàn)在腌制0～14d，大于86.6kDa的蛋白質(zhì)逐漸分解;隨著松花蛋內(nèi)堿度的增加，小分子肽類物質(zhì)不斷累

4、積(14.3KDa及10kDa)，蛋清及蛋黃內(nèi)∑FAA顯著降低(P＜0.05)，在腌制21～28d后無明顯的變化;腌制時間對雞蛋松花蛋顏色變化有重要的影響，主要表現(xiàn)為在腌制過程中L*、b*值變化趨勢與a*值變化趨勢相反，蛋清及蛋黃整體顏色變化（白度值）趨勢呈負(fù)相關(guān)，在腌制21～28d時，松花蛋內(nèi)顏色由金黃色變?yōu)樽厣Ｒ虼?，雞蛋松花蛋在腌制21～28d時品質(zhì)逐漸趨于穩(wěn)定。
　　2.雞蛋松花蛋腌制工藝研究
　　以鮮雞蛋為原料進(jìn)行

5、松花蛋腌制，在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以腌制溫度、腌制時間、腌制液NaOH添加量為因素，通過響應(yīng)曲面實驗法分析不同因素對雞蛋松花蛋品質(zhì)影響，并優(yōu)化得出金黃色雞蛋松花蛋最佳腌制工藝。結(jié)果表明，不同腌制溫度、腌制時間及NaOH添加量對雞蛋松花蛋感官品質(zhì)及顏色變化有顯著的影響(P＜0.05)，并且影響結(jié)果為非線性;響應(yīng)曲面結(jié)果表明NaOH添加量與腌制溫度及腌制時間對雞蛋松花蛋的感官品質(zhì)有顯著的交互作用(P＜0.05)，并且NaOH添加量臨界值隨腌

6、制溫度升高呈線性降低趨勢，與腌制時間延長呈線性升高趨勢;得到的金黃色雞蛋松花蛋最佳腌制工藝為:NaOH添加量4.0％、腌制溫度19.0℃、腌制時間22.5d。可以用于雞蛋松花蛋的腌制加工。
　　3.雞蛋松花蛋腌制成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
　　本節(jié)主要通過SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)提取不同腌制階段中雞蛋松花蛋的揮發(fā)性物質(zhì)，并分析鑒定雞蛋松花蛋加工過程中蛋清和蛋黃內(nèi)不同揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化規(guī)律。結(jié)果表明:雞蛋松花蛋蛋清中

7、共檢出的揮發(fā)性風(fēng)味成分總計為58種;蛋黃中共檢出的揮發(fā)性風(fēng)味成分總計為62種;風(fēng)味物質(zhì)主要形成于腌制7-21d，在腌制后期(28d)趨于穩(wěn)定，并且與傳統(tǒng)松花蛋無明顯差異;酯類、醛類、醇類是松花蛋蛋清的特征性風(fēng)味物質(zhì);酯類、醇類及酸類是松花蛋蛋黃的主要呈味成分;在腌制過程中，松花蛋蛋清的主要的特征風(fēng)味物質(zhì)為2，6，10，15，19，23-六甲基-2，6，14，18，22-五烯基-二十四-10，11-二醇、癸醛、壬醛、異戊酸香葉酯、L—抗壞