腌制對(duì)醉鵝品質(zhì)及理化特性變化研究.pdf

1、糟醉肉制品是我國(guó)江南沿海的傳統(tǒng)特色風(fēng)味食品，醉鵝因其蛋白豐富，脂肪含量低，甜咸和諧，醇香濃郁，受到人們的青睞。本課題主要研究了腌制（鹽腌和酒腌）對(duì)醉鵝理化品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)影響。為進(jìn)一步從分子水平上分析其理論機(jī)制，提取鵝肉肌原纖維蛋白，添加不同體積分?jǐn)?shù)的白酒，從分子結(jié)構(gòu)分析白酒對(duì)肌原纖維蛋白功能特性和結(jié)構(gòu)的影響。
　　1.測(cè)定了經(jīng)不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和白酒添加量腌制后的醉鵝的理化品質(zhì)。結(jié)果表明，隨著食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，亮度（L*）、紅度（

2、a*）均是先增大后減小，而黃度（b*）無(wú)顯著變化；蛋白水解指數(shù)（PI）降低，氨基酸總量和硬度均增加（p<0.05）；隨著白酒添加量的增大，L*、水分、粗蛋白、氨基酸總含量均增加；PI、TVB-N均下降，硬度先增加后減小。
　　2.結(jié)合透射電鏡技術(shù)和組織學(xué)觀察發(fā)現(xiàn)，經(jīng)不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)腌制后，醉鵝肌節(jié)長(zhǎng)度縮小，肌纖維直徑變??；拉曼光譜分析顯示，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量由49.74％下降為41.24%（p<0.05），β-折疊的含

3、量由18.01%增加到26.44%（p<0.05），相關(guān)性分析表明，α-螺旋與食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分含量以及硬度負(fù)相關(guān)，β-折疊與食鹽用量、水分含量以及硬度正相關(guān)。而經(jīng)不同白酒添加量腌制后，肌節(jié)先增后減，肌纖維直徑縮小，拉曼光譜的研究結(jié)果表明，α-螺旋含量下降（p<0.05），β-折疊和無(wú)歸卷曲含量均增加（p<0.05），β-轉(zhuǎn)角含量變化不明顯。
　　3.以拉曼光譜技術(shù)為主要分析手段，研究白酒體積分?jǐn)?shù)對(duì)浙東白鵝胸脯肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的

4、影響。結(jié)果顯示，隨著白酒體積分?jǐn)?shù)的增大，肌原纖維蛋白溶解度增大（p<0.05），表面疏水性降低（p<0.05）。在白酒體積分?jǐn)?shù)較低時(shí)形成的凝膠特性較好，其微觀結(jié)構(gòu)很均勻，隨著白酒體積分?jǐn)?shù)的進(jìn)一步增大，凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑變大，蛋白凝膠保水性顯著降低（p<0.05)。隨著白酒體積分?jǐn)?shù)的增大，二硫鍵的三種構(gòu)象之間發(fā)生了轉(zhuǎn)變；對(duì)照組中酰胺Ⅰ帶的主峰出現(xiàn)在1655 cm-1，α-螺旋的含量為40.45%；而當(dāng)體積分?jǐn)?shù)為2%時(shí)，1668 cm-1成為主峰