腌制魚類物理、生化特性分析及其品質(zhì)評價模型建立.pdf

1、本文對不同種類的腌制魚在不同儲藏條件下的物理、生化特性進行了研究,并根據(jù)其特定指標參數(shù)建立了品質(zhì)評價模型。通過分析不同種類腌制魚類質(zhì)構和感官之間相關性;不同腌制魚類在3種不同貯藏條件下感官、質(zhì)構、生化、風味、游離脂肪酸等方面品質(zhì)變化規(guī)律,確定各品質(zhì)在貨架期的指標值;探討特征風味物質(zhì)與主要游離脂肪酸相對含量之間的相關性;確定主要的品質(zhì)指標,建立具體的腌制魚類品質(zhì)評價體系。主要的研究結果如下:
　　(1)對腌制魚類的質(zhì)構進行了研究,分

2、析了不同品質(zhì)與種類的腌制魚體質(zhì)構感官評定指標(硬度、彈性、粘聚性、緊密型、易爵性)和質(zhì)構儀器分析參數(shù)(硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性,黏著性)的顯著性和相關性。結果顯示11個樣品的質(zhì)構感官評定指標具有顯著性差異(P<0.05),質(zhì)構特性分析(Texture Profile Analysis,TPA)各個參數(shù)之間也存在一定的差異性。對儀器質(zhì)構測定結果與感官評定結果進行相關性分析,表明儀器質(zhì)構測定結果與感官評定結果之間有密切的相關性。其中,儀器

3、測定的彈性參數(shù)與感官評價指標均具有顯著相關性(P<0.05),相關系數(shù)在0.398～0.859之間;咀嚼性只與硬度具有顯著相關,相關系數(shù)為0.650;其他參數(shù)均存在不同的相關性(r=-0.355~0.829,P<0.05)。對感官評價總分與儀器分析結果進行相關性分析,得出硬度、咀嚼性與感官評價總分呈顯著正相關關系(P<0.05, R=0.974～0.994),內(nèi)聚性、彈性、黏著性與感官評價總分呈顯著負相關關系(P<0.05, R=0.9

4、37～0.998)。
　　(2)對貯藏于20℃,4℃和-20℃條件下的四種腌制魚進行感官評價顯示:20℃下,四種腌制魚類的貨架期分別為20d,6d,10d和14d;在4℃貯藏條件下的貨架期明顯延長,分別為70d,35d,70d,70d;而在-20℃條件下貯藏的樣品貨架期均達到12個月。結合感官評價,對貨架期終點各指標值進行了準確的描述。在貨架期終點,硬度值約為140.25~108.67g;內(nèi)聚性約為0.8～0.96;彈性約為0.1

5、4～0.8g;咀嚼性約為20～30gmm;黏著性約為-0.42～-1.5g;揮發(fā)性鹽基總氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVBN)值約為40～50mg/100g;硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid,TBA)值與亞硝酸鹽的含量在貯藏期間具有峰值,峰值出現(xiàn)在貨架期的不同時期;微生物菌落總數(shù)約為7.5~8.0 log(cfu/g)。各個指標之間的變化具有一定的相關性。
　　(3)采用固相

6、微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用法測定五種腌制魚類在20℃,4℃和-20℃貯藏條件下風味物質(zhì)相對含量的變化情況。腌制魚類中主要含有醛類、醇類、烴類、酮類、酯類、酸類等6種主要揮發(fā)性物質(zhì),其中醛類、醇類和酮類是主要的特征風味物質(zhì),其中醛類和醇類化合物是構成腌制魚類特有風味的主要成分。烴類物質(zhì)在整個揮發(fā)性成分中含量不高,在貯藏過程中的變化程度不大,對魚體風味的影響不大;酮類在整個揮發(fā)性物質(zhì)中所占比例不大,但是對于揮發(fā)性氣味的影響較大,特別是在貯藏后期,3,

7、5-辛二烯-2-酮與2-丁酮具有很大的刺激性氣味,是魚體腐敗氣味的重要組成部分;三甲胺是魚體腐敗變質(zhì)的一個重要指標,在貯藏過程中變化較大,可以作為腌制魚類風味品質(zhì)評價的指標。
　　(4)采用氣質(zhì)聯(lián)用儀測定五種腌制魚類在20℃,4℃和-20℃貯藏條件下游離脂肪酸的種類,分析了游離脂肪酸與特征風味物質(zhì)之間相關性。其中魚含有18種,帶魚含有21種,藍圓鲹含有19種,馬鲅含有13種,小黃魚含有17種。飽和脂肪酸中 C16:0和 C18:0

8、的相對含量較大;單不飽和脂肪酸中 C16:1(n-7)和C18:1(n-9)相對含量較大;在所有游離脂肪酸中,二十二碳六烯酸(DHA)與二十碳五烯酸(EPA)相對含量所占的比重較大,且在貯藏過程中相對含量不斷減少。通過對5種腌制魚類在貯藏過程中主要游離脂肪酸和特征風味物質(zhì)的相關性研究發(fā)現(xiàn),游離脂肪酸和特征風味物質(zhì)之間大部分具有明顯呈負相關。
　　(5)腌制魚類品質(zhì)評價模型的建立。選取實驗過程中的感官,質(zhì)構,生化,風味和脂肪酸五個指

9、標作為腌制魚類品質(zhì)評價的指標類。其中感官指標類包括外觀,色澤,氣味,口感四個指標;質(zhì)構指標類包括硬度,內(nèi)聚性,咀嚼性,彈性和黏著性五個指標;生化指標類包括TBA值、TVBN值、亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)四個指標;風味物質(zhì)指標類主要用三甲胺指標表示;脂肪酸指標類以EPA+DHA的值表示。結合層次分析法、QIM法及德爾非法,將所選定指標進行相應的學建根據(jù)腌制魚類各指標所得的實際數(shù)值代入數(shù)學模型中,得到腌制魚類最終的品質(zhì)評分。參照QIM法劃分的五