腌制冬瓜酵母菌多樣性及其品質(zhì)分析.pdf

1、臭冬瓜是浙東地區(qū)特別是寧紹地區(qū)的特色腌制蔬菜，由于其特殊的風(fēng)味深受喜愛(ài)。傳統(tǒng)腌制過(guò)程涉及到酵母菌發(fā)酵和生物化學(xué)變化，從而能形成特殊風(fēng)味、色澤、口感。因此對(duì)腌制冬瓜中酵母菌進(jìn)行系統(tǒng)深入研究可以對(duì)下一步研究風(fēng)味形成以及品質(zhì)控制奠定基礎(chǔ)。本文采用5.8S rDNA-ITS文庫(kù)的方法結(jié)合Real-time PCR分析腌制冬瓜過(guò)程中酵母菌的變化情況，并對(duì)腌制過(guò)程中優(yōu)勢(shì)酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。
　　5.8S rDNA-ITS文庫(kù)

2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在冬瓜熟腌過(guò)程中腌制體系5天時(shí)腌制體系中的優(yōu)勢(shì)酵母菌為普魯蘭類(lèi)酵母（Aureobasidium pullulans），又名普魯蘭產(chǎn)生菌或者出芽短梗霉，進(jìn)入中后期階段，酵母菌群中優(yōu)勢(shì)菌種轉(zhuǎn)變?yōu)闊釒Ъ俳z酵母（Candida tropicalis）；在冬瓜生腌體系中，腌制早期優(yōu)勢(shì)酵母菌為東方伊薩酵母（Issatchenkia orientalis）和庫(kù)德里畢赤酵母（Pichia kudriavzevii）；腌制30 d后酵母菌組

3、成基本穩(wěn)定，一直到腌制成熟，其中東方伊薩酵母、庫(kù)德里畢赤酵母和Candida xylopsoci成為優(yōu)勢(shì)菌。
　　通過(guò)Real-time PCR實(shí)驗(yàn)分析，熟腌冬瓜中腌制5天時(shí)普魯蘭類(lèi)酵母核糖體拷貝數(shù)為3.24×107copies/mL，在接下來(lái)的三個(gè)階段均未檢測(cè)到，熱帶假絲酵母在腌制初期較少，隨之時(shí)間變化，數(shù)量逐漸增加，腌制后期其拷貝數(shù)達(dá)到1.3×108copies/mL。在生腌體系中庫(kù)德里畢赤酵母一直保持?jǐn)?shù)量級(jí)不變，數(shù)量有小幅波

4、動(dòng)，腌制15天時(shí)已經(jīng)達(dá)到2.90×108copies/mL，30天時(shí)由于假絲酵母屬菌株大量增加，庫(kù)德里畢赤酵母有所下降，60天時(shí)數(shù)量回升，到腌制成熟期降至2.06×108copies/mL；東方伊薩酵母和庫(kù)德里畢赤酵母變化趨勢(shì)相同，先下降再上升，腌制末期再次下降達(dá)到3.26×107copies/mL；假絲酵母屬菌株15天時(shí)較少，隨著腌制時(shí)間的推移，數(shù)量逐漸增多，然后下降，腌制末期核糖體拷貝數(shù)穩(wěn)定在2.02×107copies/mL。由上

5、述數(shù)據(jù)可知熟腌冬瓜和生腌冬瓜的Real-time PCR實(shí)驗(yàn)結(jié)果與5.8S rDNA-ITS文庫(kù)的結(jié)果基本相符。
　　采用HS-GC-MS對(duì)腌制冬瓜及其優(yōu)勢(shì)酵母菌揮發(fā)性化合物分析研究表明，熟腌冬瓜中的優(yōu)勢(shì)酵母菌用麥芽汁液體培養(yǎng)基純培養(yǎng)產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物主要是醇類(lèi)和酯類(lèi)化合物，醇類(lèi)化合物分別為90.16％和84.36%；而熟腌冬瓜主要揮發(fā)性化合物是酸類(lèi)和醇類(lèi)化合物，分別占44.33%和44.34%，三種樣品中均檢測(cè)出乙醇、2-甲基丙

6、醇、3-甲基丁醇、乙酸乙酯、乙醛和2-甲基丁醛。生腌冬瓜中的優(yōu)勢(shì)酵母產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物主要為醇類(lèi)和酯類(lèi)化合物，其中3-甲基丁醇含量最高，乙醇含量次之，酯類(lèi)中乙酸乙酯含量在10%左右；生腌冬瓜揮發(fā)性化合物，主要是酸類(lèi)和醇類(lèi)化合物，分別占30.96%和46.24%，其酯類(lèi)化合物占9.89%。四中樣品中均檢出3-甲基丁酸、2-甲基丁酸、乙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁醇和乙醇。腌制冬瓜成品與其優(yōu)勢(shì)酵母純培養(yǎng)產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的區(qū)別，主要是由于腌制冬