滾揉腌制條件對肉塊類西式火腿品質影響研究.pdf

1、本文包括三章內容；第一章研究了滾揉腌制過程中腌制液成分和滾揉時間對腌制液向肉塊內部滲透的影響；第二章研究了滾揉腌制過程中腌制液成分和滾揉時間對肉塊腌制液吸收保留特性的影響；第三章在前面兩章的基礎上研究了滾揉時間和腌制液成分對肉塊類西式火腿質構和加工特性的影響。
　　 第一章，本試驗研究了腌制液中的食鹽濃度和滾揉時間，腌制液中焦磷酸鹽（PP）濃度和滾揉時間、三聚磷酸鹽（TPP）濃度和滾揉時間、以及PP、TPP、六偏磷酸鹽（HMP）

2、和滾揉時間對腌制液向肉塊內部滲透速度的影響。以豬里脊肉為研究材料，垂直于肌纖維的方向切成2cm肉塊和腌制液混合滾揉腌制，采用染料追蹤法研究不同處理條件下，肉塊從外到內腌制液的濃度變化情況，從而得到腌制液滲透速度曲線。試驗結果表明，和空白對照組相比，食鹽濃度，PP、TPP、HMP都顯著提高了腌制液的滲透速度；PP、TPP、HMP對腌制液滲透速度影響大小順序是PP>TPP>HMP；在滾揉腌制開始2h內腌制液滲透速度最快，隨后逐漸降低；隨著食

3、鹽濃度、PP濃度、TPP濃度的增加，肉塊從外到內不同層腌制液濃度逐漸增加；隨著滾揉時間的延長，肉塊不同層腌制液濃度也是逐漸增加的。
　　 第二章，本試驗研究了滾揉時間和食鹽濃度，滾揉時間和PP濃度、滾揉時間和TPP濃度以及PP、TPP、HMP和滾揉時間對肉塊腌制液吸收保留和蒸煮得率的影響。以豬里脊肉為研究材料，垂直于肌纖維方向切成2cm肉塊和腌制液混合滾揉腌制，研究不同處理條件下，腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量、腌

4、制液保留百分比及蒸煮得率的變化情況。試驗結果表明，和空白對照組相比，食鹽濃度、PP、TPP、HMP都顯著提高了肉塊腌制液的吸收百分比和腌制液吸收率和腌制液保留量以及腌制液保留百分比；隨著滾揉時間的增加，肉塊腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量是逐漸增加的，滾揉時間對腌制液保留百分比影響不顯著；除了空白對照組外，隨著滾揉時間的增加，滾揉腌制肉塊蒸煮得率是增加的；和空白對照組相比，食鹽濃度、PP、TPP、HMP都顯著提高了滾揉腌制后

5、肉塊的的蒸煮得率；不同磷酸鹽對滾揉腌制后肉塊蒸煮得率影響大小順序是：PP>TPP>HMP。
　　 第三章，研究了滾揉時間、腌制液中食鹽濃度和三聚磷酸鈉濃度3因素對肉塊類西式火腿的質構和貯藏損失的影響。采用冷鮮的豬里脊肉為原料，每個因素3個水平，按照L27（313）考慮交互作用的正交試驗設計，進行滾揉和腌制液的配制，并制作肉塊類西式火腿。利用質構儀測定肉塊類西式火腿的硬度和彈性，并測定產品貯藏7d、14d、21d的貯藏損失。滾揉時

6、間、腌制液中食鹽濃度、三聚磷酸鈉濃度以及他們的交互作用對肉塊類西式火腿的硬度影響顯著（p<0.05），增加滾揉時間不能顯著提高肉塊類西式火腿的彈性，反而增加電能的消耗，食鹽濃度和滾揉時間的交互作用對產品彈性的影響顯著（p<0.05），并且其交互效益大于食鹽濃度和三聚磷酸鈉的單獨效益。滾揉時間、食鹽濃度對7d、14d、21d貯藏損失影響趨勢相似，都是先減小，后又有不同程度的增加，但是不同水平下差異顯著性是有區(qū)別的，三聚磷酸鈉濃度對貯藏損失